Стейк томагавк как готовить
Томагавк-стейк. Готовим на уличном гриле
О, как я обожаю этот стейк! Томагавк (Ковбой) — это рибай на длинной реберной кости, брутальный, мощный кусок мяса. Он напоминает мне о беззаботных летних деньках, когда можно неспешно разжечь угольный гриль, открыть бутылочку хорошего стаута и созвать друзей на славный ужин. Приготовим его сегодня?
Для работы и души я использую гриль Weber 57 см и стартер этого же бренда. Стартер представляет собой цилиндр с отверстиями по бокам для поступления воздуха, благодаря чему угли разогреваются равномерно и быстро. Разжигаем его с помощью сухого спирта или подложив под стартер простую газету, засыпаем брикеты, и через 20 минут они уже дьявольски горячие. Теперь перекладываем их в гриль, распределяя следующим образом: побольше брикетов там, где нам нужен сильный жар, и меньше — там, где слабый. Мажем наши стейки рафинированным маслом, посыпаем крупной копченной на вишне солью и бросаем в зону сильного жара. Именно что бросаем — с брутальным томагавком лишние нежности ни к чему, и в конце концов, вы здесь сегодня шеф!
Не закрывая крышкой, обжариваем мраморное мясо до румяной корочки, переворачиваем, повторяем. Затем отправляем наши стейки в зону слабого жара. Закрыв крышкой, доводим до готовности в течение 10–15 минут, периодически переворачивая. Внутренняя температура должна достичь 52 °С. Снимаем стейк с огня и укладываем отдохнуть минут десять на деревянную доску (теплое дерево не даст мясу слишком остыть), а затем разрезаем пополам. Зачем? Во-первых, мы сразу видим прожарку в центре куска, во-вторых, останавливаем процесс готовки. Добавляем сверху сок лимона и еще щепотку соли.
Имейте в виду, рецепт, которым мы с вами воспользовались, универсальный и подходит для большинства стейков большого размера. Поверьте, друзья, больше ничего для счастья не нужно. Конечно, кроме семьи и друзей. Приятного аппетита!
Автор рецепта: Павел Поцелуев (совладелец мясной лавки)
Стейк Томогавк: как готовить правильно?
Как и любой другой стейк, он может готовиться с минимальным набором ингредиентов: мясо, соль, перец. Но можно и усложнить рецепт, добавив:
Существует два основных способа приготовления: на гриле на свежем воздухе или на сковороде дома.
В любом случае нужно сначала подготовить мясо:
Обычно стейки не солят и не приправляют до и во время готовки. Однако, некоторые любят так называемый сухой маринад: обмазать стейк крупной солью и травами, оставить на 30-40 минут, а потом аккуратно удалить его с поверхности.Первый этап — обжарка на сковороде или гриле, на максимальной мощности (в случае с грилем допускается обжарка над пламенем). Кусок мясо очень большой, поэтому обжаривать его надо с боковых сторон тоже, по 1-2 минуты, до образования корочки. Сковорода может быть сухой или смазанной растительным маслом.
Главный вопрос от тех, кто хотел бы попробовать стейк Томогавк: как готовить так, чтобы он не остался сырым внутри? Нужно обязательно отправить его в духовку и оставить на 25-30 минут при температуре 180 градусов для прожарки медиум или на 10-15 минут для слабой прожарки. При этом можно выложить мясо на травы, которые вы любите: тимьян, базилик, орегано или любые другие.
После духовки стейку нужно дать немного отдохнуть, оставить завернутым в фольгу на 10-15 минут. И можно подавать к столу, посолив и поперчив (если вы не сделали этого заранее).
Однако, есть американский способ приготовления. Он заключается в том, что после духовки стейк снова отправляется на сковороду и обжаривается в сливочном масле. Так мясо становится еще ароматнее и вкуснее. Ему нужно дать отдохнуть, а потом нарезать на порционные куски.
Подают стейк томагавк с соусами по вкусу, без гарнира или с гарниром из сырых или запеченных овощей и сухим красным вином.
СТЕЙК ТОМАГАВК
Стейк Томагавк (Tomahawk steak)
Высокая степень мраморности, реберная кость, очень длинная, иногда превышает 30 сантиметров при нагревании придающая дополнительный аромат мясу — все это стейк Томагавк. Блюдо, которое удивляет не только необычным видом, но и непревзойденным вкусом.
Два способа приготовления Томагавк стейка: на гриле и на сковороде дома
— убедиться, что стейк достиг комнатной температуры
— сделать небольшие надрезы у кости, потому что там мясо прожаривается хуже всего
— если условия не позволяют сохранить длинную кость, укоротите ее
Жарим стейк Томагавк
— стейки не солим и не приправляем до и во время готовки
— на разогретые угли кладем стейк
— жарим по 60 секунд с каждой стороны. Наша задача «запечатать» мясо, то есть создать корочку что бы сок не покидал мясо
— обжариваем и с торцов стейка. Их тоже нужно подставить огню.
— Когда все стороны обжарены по 60 секунд. Повторяем жарку снова с каждой стороны по 60 секунд.
— После жарки, снимаем стейк с огня.
— стейк еще не готов, внутри он сырой. Пока мы готовимся к запеканию в духовке, стейк лежит в фольге.
— доведем стейк до желаемой готовности в духовке. Помещаем кусок в духовку без фольги
— делаем надрезы вдоль кости с двух сторон
— можно выложить мясо на травы, которые вы любите: тимьян, базилик, орегано или любые другие.
— для прожарки Medium well оставляем в духовке на 25-30 минут при температуре 180 градусов
— для прожарки Medium на 10-15 минут
— после духовки стейку нужно дать немного отдохнуть, оставить завернутым в фольгу на 10-15 минут
— И только после этого солим, перчим
Сочные кусочки. Мясо готово. Сильный мясной вкус.
Tomahawk Steak (Томагавк стейк) с хариссой и красным вином (ТТК6547)
Технико — технологическая карта Tomahawk Steak (Томагавк стейк) с хариссой и красным вином
Область применения
Требования к сырью
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (декларацию о соответствии или сертификат соответствия).
Рецептура
| № | Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г | |
| Брутто | Нетто | ||
| 1 | Говядина мраморная, рибай на кости (Ribeye bone-in) | 645 | 600 |
| 2 | Харисса п/ф | 50 | 50 |
| 3 | Вино красное сухое | 50 | 50 |
| 4 | Масло оливковое рафинированное | 25 | 25 |
| 5 | Специи Перец черный молотый | 3 | 3 |
| 6 | Соль Морская | 3 | 3 |
Выход готового изделия, г: 420
Технологический процесс
Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Замаринуйте Томагавк стейк в хариссе. Оставьте на час. Разогрейте угольный гриль и дайте углям прогореть. Как только они покраснеют, поднесите раскрытую ладонь над решеткой. Если вы не выдержите 4 секунд, значит жар довольно сильный и можно приступать к приготовлению стейка. Выложите мясо в зону сильного жара. Готовьте так по 3-4 минуты с каждой стороны, а после переместите в зону непрямого жара. Продолжайте жарить по 3-4 минуты, смазывая каждую сторону хариссой, до готовности. Оставьте отдохнуть под фольгой или клошем на 5 мин. Оставшуюся хариссу разведите красным вином, нагрейте и подайте вместе со стейком.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Стейк Томагавк — это рибай на кости, у которого реберная кость сохранена почти полностью. | Корочки — золотистый, цвет мяса на разрезе — сероватый. | Корочка — мягкая, мякоть сочная. Блюдо (изделие) без следов заветривания. | Запеченного, жареного мяса, с ароматом специй. В меру острый, соленый. Без порочащих признаков. |
Микробиологические показатели
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более | Масса продукта (г), в которой не допускаются: | ||||
| БГКП(колиформы) | Е/coli | S.aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | |
| 1 х 10^3 | 1,0 | 1,0 | 0,1 | 25 | |
