Сушеная зелень как использовать
Сушеная зелень
Лучшие рецепты
Рецептов с ингредиентом сушеная зелень: 839
06 сентября 2021, 14:07
12 ноября 2011, 22:29
09 сентября 2021, 11:42
26 апреля 2008, 02:28
09 января 2019, 18:09
15 февраля 2019, 09:57
12 декабря 2007, 02:01
26 октября 2020, 12:06
10 февраля 2009, 17:27
16 сентября 2007, 18:48
10082 20 мин. 22 19
27 октября 2015, 07:13
02 апреля 2016, 19:30
5990 10 мин. 3 39 22
24 января 2015, 12:04
18 ноября 2021, 13:19
24 февраля 2008, 22:35
24 ноября 2019, 11:11
30 марта 2020, 14:59
18 октября 2018, 18:16
8032 40 мин. 4 28 36
14 декабря 2007, 23:29
31 марта 2021, 13:20
21 марта 2019, 11:46
28 октября 2018, 12:55
16 ноября 2014, 22:49
25 ноября 2018, 12:02
26 ноября 2007, 23:57
25002 60 мин. 10 0 1
10 декабря 2017, 14:09
05 января 2015, 21:23
22 февраля 2009, 17:08
Подпишитесь на koolinar.ru в социальных сетях:
Клуб кулинаров — рецепты на все случаи жизни, 2007-2021
Как максимально усилить аромат сушёных пряных трав
Сушёные пряные травы используются постоянно, но, когда зима становится ближе, они всё громче и громче заявляют о себе. Рассказываем, как их использовать с максимальной эффективностью для приготовления сезонных блюд.
При сушке пряные травы теряют большую часть своей «травяной» свежести. Зато в них концентрируется более насыщенный и глубокий аромат. Это как сравнить помидоры, снятые с грядки и томатную пасту. В одном случае – сок и овощная сладость, а в другом – концентрированный аромат, вкус и густая текстура без излишков сока. Оба вариант отличные, но по-разному.
Что можно и нельзя делать с сушёными травами
Некоторые способы использования популярных сушёных трав
Сушёный укроп полезен там, где нет свежего, чтобы придать скандинавский колорит рыбе, блюдам из яиц и картофелю.
Сушёный тимьян – универсальная трава, которую можно добавлять в суп или запеканку, когда в руках нет пары свежих веточек. Также отлично сочетается с курицей, морковью и картошкой.
Лаванда хороша в песочном тесте или в качестве приправы к мороженому или заварному крему. Перед запеканием ей можно посыпать баранину или жирную рыбу.
Измельчённый шалфей хорошо подходит для птицы, свинины и овощей, особенно, тыквы.
Свежая и сушёная мята способна подавить вкус других ингредиентов в блюде, поэтому используйте её весьма экономно. Мяту отлично использовать для сытной пикантной уды, например, блюд из ассортимента греческой кухни или супа из баранины и гороха/чечевицы в ближневосточном стиле.
3 проверенных нами рецептов с сушёными травами
Суперсмесь из пряных трав и цедры
Смесь цедры лимона и четырёх видов трав – идеальное сочетание для создания яркого пряного аромата и вкуса. Щедрая порция измельчённого красного перца чили способна добавить ей ещё и остроту. Используйте смесь для приготовления красной рыбы, креветок, индейки, курицы и свинины.
Смешайте 2 ст. л. сушёного орегано, 2 ст. л. сушёной петрушки, 2 ст. л. сушёного базилика, 1 ст. л. сушёного тимьяна, 1 ч. л. мелко натёртой цедры лимона и, по желанию, 1 ч. л. мелко нарезанного красного перца чили, с семенами или без. Храните смесь в герметичной банке или небольшом контейнере до 3 месяцев в тёмном месте.
Пряная соль с травами
Вкус тимьяна и розмарина прекрасно сочетается с солью. Пряной солью хорошо натирать большие куски баранины или толстые стейки, но ей также здорово приправлять сливочное масло и кукурузу.
В кухонном комбайне или блендере измельчите 20 г сушёных листиков розмарина и 20 г сушёных листиков тимьяна с 1-2 зубчиками чеснока. Добавьте 120-140 г нейодированной морской соли и измельчайте до самой мелкой крошки. Добавьте щепотку сушёных хлопьев перца чили и взбейте до однородности. Распределите смесь ровным слоем на большом противне с бортиками, застеленным бумагой для выпечки и оставьте в сухом месте, периодически помешивая, на 2 суток. Пересыпьте смесь в банку или пищевой контейнер с герметичной крышкой или в ручную мельницу для специй.
Суперсоль с морскими водорослями
Если мы рассказали о пряной соли, не можем утаить от вас ещё один «солёный» рецепт. В отеле Harbour House Inn в Элке, штат Калифорния, шеф-повар Мэтью Каммерер сочетает местную морскую соль с сушёными морскими водорослями. Согласны, что это не сушёная пряная трава, но принципы работы с сушёными водорослями похожи. Такая солёная смесь улучшает попкорн, лапшу, блюда из яиц и морепродуктов, но не только.
Для приготовления наломайте средними кусочками сушёные водоросли, например, морскую капусту. Обжарьте их в сухой сковороде с толстым дном на среднем огне, периодически помешивая, до сильного аромата, 1-2 мин. Переложите в ступку и измельчите пестиком в порошок. Добавьте соль и измельчите до однородности. Храните в герметичном контейнере или банке при комнатной температуре до 24 ч. Рекомендуемое соотношение: на 3,5 г водорослей потребуется 2 ст. л. морской соли.
Сушеные пряные травы зимой
Хоть лето и прошло, но это не значит, что нужно забыть на долгие 9 месяцев про травы и зелень. Напротив, сейчас – самое время, чтобы экспериментировать с новыми вкусами пряностей и трав, пробовать что-то новое и необычное.
Как выбрать качественные сушеные травы? Это не сложно: зелень считается хорошо высушенной, если она не потеряла естественный цвет и приобрела более яркий, насыщенный запах. Она легко крошится в руках, практически мгновенно превращаясь в порошок.
А когда их добавлять в блюдо? Лучше всего сухие пряные травы добавлять процессе готовки, а не в самом конце, как это принято делать. Дело в том, что если добавлять их в самом конце, то травы просто не успеют «поделиться» своим вкусом и ароматом. Особенно это касается супов и вторых блюд, в которые стоит добавлять травы сразу после закипания. А вот со свежей зеленью все наоборот – их нужно добавлять в самом конце, прямо перед выключением огня или даже непосредственной подачей на стол.
А как заменять свежую зелень сушеной в рецептах? Как рассчитать? Сухие травы более концентрированные по вкусу и в большом количестве могут горчить. Поэтому с ними не стоит перебарщивать. Примерные пропорции таковы: на 1 ч.л. сушеных приходится 1 ½ ч.л. свежих.
А можно смешивать сухие травы и свежую зелень? И зачем? Смешивать их можно и даже нужно, если есть возможность. Добавьте сухие травы в процессе приготовления, а свежей зеленью посыпьте уже готовое блюдо. Вкус и аромат трав будет многогранен, что здорово вас удивит.
А можно ли добавлять сухие травы в салаты и заправки? Да, можно. Однако, травам также нужно время, чтобы настояться и раскрыться. Именно поэтому мы рекомендуем сделать уже готовую заправку для салатов, добавив сушеные травы в масло или уксус, и дав им настояться не менее 2-3 недель. Если же у вас нет столько времени и нужно сделать салат с сушеными травами уже сегодня, то подогрейте травы в микроволновке в течение 15-20 секунд, смешайте с заправкой (сметана, майонез, масло или греческий йогурт) и дайте настояться хотя бы час.
А какие пряные травы используются чаще всего?
Базилик. Его не зря называют королем трав, ведь он обладает невероятным мягким и сладким перечным ароматом. Прекрасно дополнит многие блюда из: курицы, яиц, макарон, морепродуктов, масел и овощей. А еще базилик помогает контролировать давление, улучшает кислородный обмен в крови и является прекрасным источником антиоксидантов.
Розмарин. Ароматное растение, которое обладает достаточно сильным хвойным или лимонным вкусом. Именно поэтому с розмарином нужно быть поаккуратнее и не добавлять в блюда в больших количествах. Прекрасно сочетается с кроликом, бараниной, рыбой и морепродуктами, и даже шоколадом и вином. Розмарин способен поднять настроение благодаря богатому аромату, а еще является натуральным средством для борьбы с мигренью. Обладает антибактериальными свойствами.
Мята. На самом деле ее можно добавлять не только в чай и десерты. Ее можно добавлять практически повсеместно в качестве ароматизатора: в супы и вторые блюда, в напитки, коктейли, в лимонады, конфеты, в соусы и к другим блюдам. Кроме того, ее можно использовать как украшение. Мята имеет успокаивающее действие и используется для лечения болей в желудке. А еще способствует выведению токсинов.
Орегано. Это, пожалуй, единственная трава, которая чаще используется в сухом виде. Орегано обладает очень приятным и тонким ароматом и пряным горьковатым вкусом. Пряность возбуждает аппетит и способствует пищеварению. Её можно добавлять в томатные соусы, маринады, к мясу (в том числе, к птице и рыбе), супы и салаты. Также пряностью можно ароматизировать напитки, в частности квас и домашнее пиво.
Петрушка. Эта пряность широко известна по всей стране и является практически универсальной. Не знаешь, что добавить в блюдо для вкуса и аромата? Добавь петрушку! Правило работает всегда, ведь пряность можно добавлять в супы, к мясу, во вторые блюда, в соусы и заправки, в маринады. Петрушка повышает иммунитет, является прекрасным источником витаминов А и С.
Укроп. Также как и петрушка, укроп очень распространен. Обладая сладким приятным вкусом и достаточно специфическим ароматом, укроп добавляют в супы и вторые блюда, заправки, подливки, и при консервировании овощей. Эфирные масла укропа стимулируют выделение пищеварительного сока и обладают мочегонным эффектом.
Тимьян . Очень своеобразная пряность, обладающая сильным, слегка камфорным ароматом и терпким вкусом, который постепенно раскрывается. Тимьян идеально подходит для маринования рыбы и мяса, а также идет с картофелем и в некоторые вторые блюда. Богаты клетчаткой и при заваривании в воде или в чае способен лечить больное горло, являясь прекрасным антисептиком.
Майоран. Трава широко используется как на европейских кухнях, так и в странах Ближнего Востока. Обладает оригинальным сладковатым ароматом и слегка жгучим вкусом. Майораном можно добавлять в соусы, супы, бульоны, паштеты, в фарш. Также он прекрасно сочетается с овощами. Майоран – одна из немногих трав, которая сохраняет свои вкусовые качества и в сушеном виде.
Многие пряные травы отлично сочетаются между собой, создавая оригинальные и приятные тандемы. Однако, если вы боитесь экспериментировать и случайно создать дуэт из двух или трех несочетаемых трав, то просто доверьтесь профессионалам, которые уже создали идеальные букеты пряностей: итальянские и прованские травы.
Эти букеты стали своеобразной классикой! Их используют по всему миру для придания изысканного богатого аромата и приятного вкуса для самых разных блюд: салатов, любых видов мяса, запеченных овощей, супов и даже соусов. Букеты из итальянских и прованских трав обязательно должны быть на кухне у каждой уважающей себя хозяйки!
Когда сушеная зелень полезнее свежей?
И от каких болезней она может защитить?
Сушка зелени – один из способов заготовки полезных трав на зиму. Укроп, петрушка, базилик, кинза, фенхель отлично сохраняются в высушенном виде, и, кажется, даже становятся еще ароматнее. А использовать их для приготовления блюд с целью улучшения вкуса и запаха значительно удобнее, чем в свежем виде.
Но воспринимать эти травы только как ароматные специи ошибочно. При сушке в них происходят значительные трансформации, отчего полезные свойства только увеличиваются.
В процессе сушки состав зелени меняется (Фото: Costablancalive.es)
1. Снижается концентрация органических кислот
В процессе сушки из листьев и стеблей испаряется влага. И некоторые вещества, содержащиеся в них, разрушаются. В первую очередь, страдает витамин С, его потери достигают 90 процентов. Разрушаются и другие органические кислоты, из-за чего сушеная трава теряет кислинку, характерную для свежей.
Организм здорового человека от потери органических кислот, скорее, пострадает. Все-таки, витамин С нужен телу, так как при его участии протекают метаболические процессы, он участвует в формировании иммунитета, а также служит мощным антиоксидантом, который защищает организм он клеточных мутаций. Плюс органические кислоты стимулируют работу пищеварительного тракта и способствуют выделению ферментов.
Витамина С в укропе и петрушке становится значительно меньше (Фото: Ixbt.com)
Но вот человеку со склонностью к образованию камней в почках или болезнями суставов свежая зелень абсолютно ни к чему. Органические кислоты повышают скорость образования уратов и усиливают воспаление при артрите, подагре. Так что при этих заболеваниях следует включать в рацион сушеную, а не свежую зелень.
2. Остается много витаминов
В отличие от витамина С, другие (каротиноиды, витамины группы В, РР) остаются практически в полном объеме. Содержание каротиноидов в фенхеле снижается на 40 процентов, в кинзе – на 30, в базилике – всего на 10 процентов. Так что сушеную зелень вполне можно считать ценным продуктом в рационе в период зимнего и весеннего авитаминоза.
Это не касается витамина К, который оказывает спорное действие на организм. Он улучшает свертываемость крови и противопоказан людям, имеющим риск образования тромбов. Максимальная концентрация витамина К – в зелени свежей, в сушеной его почти не остается.
3. Появляются вещества с противораковой активностью
Исследования ученых из университета Тиба (Япония) показали, что в процессе сушки состав зелени меняется не только в сторону «убывания». Под действием температуры работа клеток приостанавливается, что запускает реакцию накопления вторичных метаболитов в растениях. По сути, живая ткань пытается защититься от гибели, выделяя активные компоненты в ответ на стресс. В результате в зелени возрастает содержание флаваноидов апигенина и лютеолина.
Эти биологически активные вещества обладают противораковым действием. Апигенин, содержащийся в растительной пищей, подавляет рост раковых клеток. А лютеолин, концентрация которого особенно высока в петрушке, сельдерее и мяте, обладает антиоксидантным и иммуномодулирующим действием.
Сушка увеличивает концентрацию противораковых веществ (Фото: Ixbt.com)
Японские ученые проводили эксперимент с периллой – традиционной зеленью, используемой в азиатской кухне. Но логично предположить, что сходные процессы происходят во всех листовых овощах и ароматических травах, тем более в тех, чьи составы похожи на периллу. Так что сушеную зелень можно смело воспринимать как ценный продукт питания и включать ее в рацион круглый год.
Зелень сушёная
Свежая зелень доступна сейчас практически круглогодично, но самая ароматная и полезная она в весенне-летний период, зимой зелень красивая, но скучная. Исправить ситуацию можно, если запастись сушёной зеленью, приготовленной самостоятельно или приобретённой в торговых точках. Идеальным набором всегда считается сочетание сушёной петрушки, укропа и зелёного лука, нередко в списке ингредиентов фигурирует сушёная кинза, базилик или орегано для пикантности. Как правило, сушёная зелень мелко нарезана, поэтому её сразу же можно использовать в приготовлении блюд (calorizator). Хранить зелень сушёную лучше всего в бумажном пакете или в стеклянной тёмной ёмкости, в сухом, хорошо проветриваемом помещении не дольше одного года.
Калорийность зелени сушёной
Калорийность сушёной зелени составляет в среднем 210 ккал на 100 грамм продукта.
Состав и полезные свойства сушёной зелени
Учитывая витаминно-минеральный состав исходных свежих ингредиентов и тот факт, что при высыхании многие виды зелени не теряют своих полезных свойств, можно говорить о пользе продукта. Зелень сушёная имеет в составе: бета-каротин, холин, витамины А, В1, В2, В5, В6, В9, С, К, Н и РР, а также внушительный набор минералов: калий, кальций, магний, цинк, селен, медь и марганец, железо, молибден, фосфор и натрий, пищевые волокна. Зелень сушёная станет поставщиком натуральных витаминов, способствует укреплению иммунитета и содержит вещества-антиоксиданты.
Вред сушёной зелени
Зелень сушёная может спровоцировать возникновение аллергических реакций у лиц с индивидуальной непереносимостью ингредиентов смеси зелени.
Приготовление зелени сушёной
Для того чтобы максимально сохранить полезные свойства зелени, сушить её рекомендуется сразу после сбора. Зелень необходимо промыть, обсушить с помощью бумажного полотенца. Если предполагается сушка в духовке, то стебли можно отделить от листьев, разложить на противне и поместить в предварительно разогретую до 40 °С духовку на 3-4 часа. Для сушки на свежем воздухе удобнее зелень связать в неплотные пучки и подвесить листьями вниз под навесом или в помещении, где имеется постоянная циркуляция воздуха, но нет прямых солнечных лучей. Другой вариант – нарезать зелень, разложить на чистой бумаге и периодически перемешивать. В зависимости от температуры воздуха зелень сохнет от 2-х до 5-ти дней.
Зелень сушёная в кулинарии
Основное применение сушёной зелени – приготовление первых блюд, овощных рагу и тушёного мяса. Зелень сушёную добавляют за 5-10 минут до окончания приготовления, чтобы она успела отдать свои ароматы, но не потеряла полезных свойств.