Сыр французский как называется
Виды сыров с плесенью: названия, фото и описания
Хотим поделиться с тобой подборкой для настоящих гурманов! Рассказываем о лучших видах сыров с плесенью с названиями, фото и описаниями. Так что вооружайся новой информацией и смело отправляйся на поиски новых гастрономических впечатлений!
Сыры с белой плесенью
Такие сыры обычно бледные, с сероватым оттенком. Они самые распространенные, и в то же время это классический вариант.
Сыр бри давно не нуждается в представлении. Округлая головка покрыта характерной сероватой коркой. Плотность сыра зависит от сроков созревания. Запах резкий, но вкус при этом нежный.
Камамбер
В целом камамбер не слишком отличается от бри, но он мягче и хорошо плавится при приготовлении. Мякоть более темная, а во вкусе читаются грибные нотки. В составе одновременно цельное и обезжиренное молоко.
Куломье
Мягкий коровий сыр родом из Франции стал альтернативой бри. Традиционно его делают в маленьких головках, и изначально так повелось, потому что с транспортировкой больших, но хрупких головок бри были проблемы.
Нешатель
Шаурс
Маленькие квадратные головки покрыты белоснежной корочкой, практически без характерных серых оттенков. Сам сыр скорее кремовый, с грибным или ореховым послевкусием.
Рокамадур
Козий сыр с естественной плесневелой корочкой делают строго из молока с двух удоев. Он созревает 4 до недель и постепенно меняет оттенок от белого до темного рыжеватого. Вкус рокамадура – кисловатый и ореховый.
Жирный сыр с мягким привкусом отлично подходит для знакомства с сырами с плесенью. Если хочется большей выразительности, каре можно есть вместе с корочкой.
Булет д`Авен
У этого сыра настолько неприятный аромат, что попробовать его рискнет не каждый. Но этот недостаток компенсируется богатством вкуса. Булет д`Авен производят из творожной массы, выдержанной в пивном растворе с травами и специями.
Ружетт
Рассольный плесневелый сыр имеет слегка розоватый оттенок, потому что в нем есть паприка. Аромат резкий и немного аммиачный, так что к нему придется привыкнуть.
Сорта и виды мягких сыров: названия, фото и описания
Сыры с голубой плесенью
Голубоватые прожилки придают сыру не только неповторимый вкус и аромат, но и интересный внешний вид. Они сразу привлекают внимание на прилавке!
Рокфор
Этот известный сыр с голубой плесенью готовят из овечьего молока с добавлением ржаного хлеба. Для равномерного и аккуратного рисунка плесень внедряют с помощью спиц.
Данаблю
Этот сыр отличается выразительным запахом и солоноватым привкусом. В целом он напоминает рокфор, но его удобнее производить в промышленных условиях, и у него достаточно коровьего молока.
Бле де Бресс
Очень мягкий и ароматный сыр примечателен тонким и изысканным привкусом. Его обеспечивают специфические условия созревания – 15 недель при повышенной влажности.
Бавария Блю
Баварский голубой сыр покрыт белой плесневелой корочкой. Желтоватая мякоть с синими прожилками очень нежная и слегка кисловатая. Благодаря высокой жирности этот сыр легко мажется.
Горгонзола
Горгонзола – один из рекордсменов по созреванию, потому что ему нужно до 22 недель. У него оригинальный сладковатый привкус, за счет чего он часто используется в десертах, сладких салатах и просто подается с фруктами.
Фурм д`Амбер
Это коровий сыр, но для него подходит только молоко, собранное в горах. Сверху он покрыт очень светлой сухой корочкой, в вот внутри расходятся изящные прожилки. Это один из самых нежных сыров с голубой плесенью.
Камбоцола
В этом необычном сыре сочетаются черты камамбера и горгонзолы. Мягкую консистенцию обеспечивает добавление сливок. Вкус зависит от срока вызревания, специй и жирности. Также есть кремообразный вид на основе йогурта.
Бле де Косс
При вызревании головки этого французского сыра периодически посыпают солью, что дает характерную корочку и привкус. В составе только высококачественное цельное молоко.
Пикодон
Головка козьего пикодона покрыта легким налетом голубой плесени, которая придает ему характерный аромат. У него нет строгих сроков созревания, так что все виды хороши по-своему. Самые насыщенные по вкусу и аромату – более выдержанные сыры.
7 эффективных способов, как отмыть жир с кухонных шкафов
Сыры с красной плесенью
Это настоящая редкость и диковинка в царстве сыров с плесенью. Их существует не так много, но все они очень пикантные и с ароматом, который невозможно спутать с другими видами.
Ливаро
Самый популярный сыр с красной плесенью обладает узнаваемым коричневатым оттенком. Это классический коровий сыр, но у него интересная технология вызревания. Процесс должен длиться больше полугода, но при этом не зимой. У ливаро пикантный острый привкус.
Бри Нуар
А вот у бри нуар скорее розоватый оттенок, причем не только корочки, но и мякоти. Для него нужно жирное коровье молоко. Вкус пряный, с легкой кислинкой, а текстура кажется немного маслянистой.
Эпуас
Еще один коровий сыр с красной плесенью, но на этот раз более нежный и сливочный. У него не такой резкий вкус. Узнать эпуас можно по ребристой корочке, потому что он вызревает строго на определенного вида деревянных полках. В процессе сыр омывают солевым раствором и бургундской водкой.
Мюнстер
Отмытый французский сыр начали делать монахи-бенедиктинцы много столетий назад. Вскоре вокруг монастыря образовалась целая деревня – Мюнстер, от которой сыр и получил название. Для производства используется молоко коров с высокогорных пастбищ, и каждые несколько дней его протирают соленой водой из источников.
Ремуду
Этот сорт отличается сроками выдержки – около 10-15 недель. Он острый, с темной красной корочкой и довольно мягкой, нежной мякотью. Родина Ремуду – Бургундия.
Пон-л`Эвек
Не самый популярный, но очень вкусный французский сыр – достойный конкурент для ливаро. Это старинный нормандский рецепт, который упоминается еще в летописях двенадцатого столетия. Пон-л`Эвек от части напоминает камамбер.
Марой
Срок вызревания этого сыра гораздо меньше, чем у ремуду – от 4 недель. В отличие от большинства других разновидностей, марой производят в квадратных головках. Причем плесень с поверхности постоянно обмывают, так что на корочке ее не видно.
Как почистить серебряную цепочку в домашних условиях: 10 эффективных способов
Сыры с зеленой плесенью
Зеленые сыры считаются самыми универсальными из всех сыров с плесенью. Они отлично сочетаются с вином, закусками и просто с другими продуктами!
Дор Блю
Самый известный сыр с зеленой плесенью делают только из самого качественного молока. Плесень вводят в него искусственным путем, за счет чего удается получить интересный рисунок-прожилки. Дор Блю – ароматный и пряный мягкий сыр.
Бергадер
Стилтон
В традиционном рецепте исключительно отборные утренние сливки. Головку накалывают грибными спорами, и зеленая плесень расходится тонкими аккуратными прожилками. У стилтона довольно приятный аромат.
Сент-Агюр
Это очень жирный сыр с мягкой кремовой текстурой и резким острым вкусом. Его легко узнать по нетипичной восьмиугольной форме головки.
Понравилась публикация? Подпишись на наш канал в Яндекс.Дзен, это очень помогает нам в развитии!
Все о французском сыре: как выбрать и где купить
Сыр – один из главных гастрономических символов Франции. Расскажем, как не растеряться в магазинах, научим выбирать самый вкусный продукт, сориентируем вас по сортам и ценам. Наш краткий гид по французскому сыру пригодится каждому туристу. А еще мы составили список лучших гастрономических экскурсий по Франции. «Сырный туризм» – штука популярная, «вкусная» и очень интересная.
Коротко о главном
Франция – мировой лидер по производству сыра. Сегодня в стране изготавливают более 360 сортов продукта, по другой версии – более 500. Как бы то ни было, ни одна страна в мире не может похвастаться таким разнообразием. Многие французские сыры имеют сертификат AOC (Appellation d’origine contrôlée) – знак контроля подлинности происхождения и определенная гарантия качества.
Французская сервировка и очередность подачи блюд, в которой сырная тарелка играет одну из главных ролей, внесена в список нематериального наследия ЮНЕСКО.
Виды французского сыра
Чтобы описать все сорта, понадобится целая книга. Поэтому кратко расскажем о главных категориях, на которые его можно разделить.
Самое простое – деление по составу. Французские сыры делают из трех видов молока:
Все они важны в равной степени. Например, если вам предложат Brie из козьего молока – это уже не Бри, а его аналог. И так с каждым сыром. Выбор молока для французских сыров AOC строго регламентирован. Вариации рождают новые виды продукта.
Французские сыры можно классифицировать и по цвету плесени:
Следующее важное деление – по твердости. Сыры во Франции бывают свежими (в России их называют творожными), мягкими, полутвердыми нарезными, твердыми нарезными и твердыми.
Жирность французских сыров варьируется от 10 до 70 %.
Если вам интересно разобраться, как делают сыр, посмотрите это короткое видео. Эксперт рассказывает о технологическом процессе доступным языком.
На экскурсиях можно понаблюдать за процессом изготовления французских сыров и увидеть, как и где они вызревают.
Как выбрать и где купить
А в этом видео именитый итальянский шеф-повар Марко Черветти рассказывает, как правильно выбирать сыр. В том числе и французский.
Впрочем, во Франции за подделку сыров карают по всей строгости, так что местные этим не грешат.
Где покупать
Идеальный вариант – купить сыр напрямую от производителя. Это можно сделать на тематической экскурсии. А также на рынках или в частных лавках, где сыровары или их партнеры торгуют своей продукцией.
Абсолютная гарантия качества ждет вас в специализированных магазинах. Во Франции сырные лавки называются Fromagerie. В них, как правило, всегда в наличии самая популярная продукция. Можно найти и эксклюзив. Продавцы в Fromagerie и на рынках часто дают попробовать сыр перед покупкой и устраивают дегустации.
Последний вариант – супермаркеты. В них тоже можно найти хороший сыр по приятным ценам. Камамбер, Бри, Рокфор, Эмменталь – они, как правило, есть в наличии даже в самых маленьких магазинах. Зайдите за ними в Continent, Auchan, Carrefour и любые другие гипер- или супермаркеты.
Цены на сыр во Франции зависят от зрелости и типа продукта. В любом случае, покупать их выгодно. Тем более что из Франции можно привезти сыры, которых нет в России.
В среднем классическая головка Камамбера обойдется вам в 3-4 евро, Мимолета – примерно за 2-3 евро (а Mimolette двухлетней выдержки – уже 20-30 евро). Полутвердые и твердые сыры (не AOC) стоят в пределах 7-10 евро за кг. Цены на региональные сыры во Франции стартуют в среднем от 12 евро за кг и могут доходить до сотен евро.
Сколько покупать
Французы ограничений не ставят, а вот российская таможня не пропустит более 5 кг продукции животного происхождения. Так что привезти из Франции сыр на продажу у вас вряд ли получится. А вот набрать продуктов для себя и в качестве подарков близким вполне реально.
Топ-10 французских сыров
В многообразии сыров можно потеряться. Самый простой способ выбрать подходящий продукт – зайти в сырную лавку и сказать продавцу, что вы хотите твердый выдержанный или мягкий с голубой плесенью, но не пахучий, а может, наоборот, самый терпкий. Воспользуйтесь нашей шпаргалкой по видам сыра, чтобы описать желаемый продукт.
Если же вы выбираете в супермаркете, берите беспроигрышные варианты. Для вас мы составили список из 10 сыров, которые очень любят местные, а туристы покупают их во Франции чаще всего.
Разумеется, список легко продолжить. Но мы остановились на «классике», которая всегда пользуется повышенным спросом.
Из каждого региона Франции можно привезти свой сыр. Так, например, на юго-западе, в регионе Басков, туристы чаще всего покупают P’tit Basque из овечьего молока. На границе со Швейцарией популярен Mont d’Or в деревянных коробочках – идеальный французский сыр для фондю. Легендарный Mimolette или «Лилльский шарик» покупают в Лилле, в Бургундии – пахучий сыр Epoisses, промытый бренди, а в Нормандии – Neufchâtel в виде сердца. С Корсики туристы везут французский сыр Brocciu, из Ниццы и Марселя – Banon, с Эльзаса – Munster, а из Лиона – Picodon и Bleu de Gex.
Словом, выбор огромен. Самый вкусный сыр во Франции лучше искать опытным путем – заказывайте в ресторанах сырные тарелки, это того стоит.
Сырный праздник
Ежегодно 29 марта во Франции отмечают Национальный день сыра. Специально к этому празднику многие рестораны готовят специальное сырное меню из 5 и более позиций. В этот день многие заведения подают сырные тарелки всего за 1 евро. А в специализированных магазинах и на рынках часто проходят большие дегустации.
Экскурсии
Раньше сырные туры считались элитным развлечением для богатых туристов. Сегодня же многие гастрономические экскурсии стоят не дороже классических «обзорок». Мы составили для вас список самых интересных вариантов.
Дегустация сыров в Париже
Самая бюджетная «сырная» экскурсия в Париже – идеальный вариант для семьи или компании. В компании профессионала вы отправитесь в сырно-винный бар, научитесь идеально сочетать классику французской гастрономии. Проводя время как истинный парижанин, вы узнаете много интересного о тонкостях сыроварения и виноделия. Заряд положительных эмоций и гастрономические открытия обеспечены!
Французский рынок Парижа
Отличный гастрономический тур с десятками позитивных отзывов. Эта экскурсия подойдет тем, кто хочет узнать французскую гастрономию изнутри. На рынке Парижа вы найдете самые вкусные сувениры, узнаете все самое важное о секретах местной кухни. В частных лавках вы попробуете 7 видов французского сыра и научитесь в них разбираться. А еще отведаете копченых колбасок, фуа-гра, оливковое масло, тапенаду, мед и конфитюры. Будет вкусно и очень интересно!
Тайны Нотр-Дама, сыр и сладости
На этой экскурсии вы по-настоящему насладитесь Парижем и проведете несколько часов в ритме этого прекрасного города. Вас ждут архитектурные и гастрономические символы Франции. Во время тура вы попробуете восхитительные сыры, вино и сладости.
«Вкусный» Париж
Экскурсия от гида с сотнями позитивных оценок. «Вкусный» тур по Парижу – это прогулка по оживленному французскому рынку и главной гастрономической улице города. Вы побываете в очаровательных винных подвальчиках, попробуете главные деликатесы страны, научитесь разбираться в сырах. Познавательно, невероятно вкусно и очень интересно!
Сырный тур в Лионе
Самое глубокое погружение в тонкости французского сыроварения. Вы побываете на ферме в Северном Божоле, пообщаетесь с профессионалами, попробуете лучшие сорта сыра под аккомпанемент местных вин. Один минус – после этой экскурсии вы вряд ли захотите есть сырные аналоги, ведь с нее вы вернетесь настоящим гурманом!
Ценители гастрономических экскурсий часто интересуются и винными турами во Франции. Если и вам хочется разобраться в тонкостях французского виноделия и научиться комбинировать вино с сыром, посмотрите наш материал на эту тему с подборкой самых интересных вариантов. А перед поездкой во Францию загляните в наш гид по умному шоппингу в Париже и провинциальных городах этой прекрасной страны.
10 знаменитых французских сыров
Сыр для французов — это предмет национальной гордости и символ страны, как хамон для испанцев, паста для итальянцев или чёрный хлеб для русских. Естественно, именно сыр является первым по популярности подарком из Франции для туристов. В этой статье расскажем о видах и десяти самых известных сортах французских сыров, приведём цены и дадим много полезных советов.
Сыр и Франция
Рассказывать о важности сыра для Франции и французов можно долго. Гораздо нагляднее и интереснее показать её при помощи цифр:
— Во Франции в год производят 1,8 миллиона тонн сыра — это 57 килограммов в секунду;
— Средний француз в год сьедает 27,2 килограмма сыра, для сравнения россиянин только 5,7 килограмма. Однако, французы всего четвёртые в мире, их опережают датчане, исландцы и финны;
— Ежегодно французы продают в другие страны сыра на 3 миллиарда евро;
— Во Франции около 400 разновидностей сыра, а сортов насчитывается около 1200.
Классификация французских сыров
Сыры во Франции делятся на три большие «семьи»:
— Прессованные (или твёрдые);
По технологии различают: варёные и нет. В первом случае в процессе приготовления сыр проходит термическую обработку.
По месту изготовления делятся на:
— Фермерские (Fermier). Произведены на ферме из молока с этой же фермы;
— Ручной работы (Artisanal). Производятся небольшими объёмами из молока с местных ферм;
— Кооперативные (Cooperative). Производятся усилиями нескольких местных фермерских хозяйств;
— Промышленные (Industriel). Промышленного производства.
Сыры могут маркироваться знаками PDO или AOC.
Что такое PDO или AOC?
AOC и PDO — это системы подтверждения происхождения продукта. AOC — это французская система, PDO — общеевропейская.
Говоря простыми словами, знак AOC означает, что этот сыр был произведён строго в определённой области Франции и строго по «правильной» технологии. Например, знак AOC на сыре «рокфор» подтверждает, что он изготовлен в провинции Аверон, в окрестностях города Рокфор, из молока местных овец определённой породы и с использованием плесени Penicillium roqueforti из местных пещер. По французским законам только такой сыр имеет право называться «рокфор».
Системой AOC во Франции защищены 40 сортов сыра. Кроме сыров, система AOC применяется к винам, маслам, духам, мёду и ещё нескольким сельскохозяйственным продуктам.
В России законы ЕС не действуют, и к подобным системам «гарантий происхождения» наша страна не присоединялась. Поэтому, на полках наших магазинов можно найти и рокфор, и бри, и камамбер российского производства. Жалко, что к оригинальным французским сырам наши аналоги по вкусу не особо близки.
Рейтинг 10 самых лучших и знаменитых
Мы составили свой рейтинг самых известных сыров Франции. Именно их нужно пробовать в первую очередь, чтобы почувствовать настоящий дух этой страны. Интересно, что некоторые сорта настолько ярко пахнут, что фразу «почувствовать дух» можно понимать буквально.
Мягкий полузрелый сыр из Бургундии, производится из коровьего молока. Название переводится как «наслаждение».
Обладает ярким сливочным вкусом благодаря добавлениям сливок в процессе приготовления. От других сливочных сортов, делис отличается белой коркой из плесени Penicilium Candidum.
Это один из самых молодых сортов во Франции, изобретён в 1975 году Жаном Линцентом. С тех пор производится его предприятием Fromagerie Lincet.
Продаётся большими цилиндрами по 2 килограмма. Цена такой упаковки во Франции — 25-40 евро. Можно найти в форме небольших цилиндров весом 200 грамм, цена — 3-4 евро.
9-е место — Livarot (Ливаро)
Мягкий сыр из Нормандии, производится из коровьего молока. Назван по имени комунны Ливаро, и только в этой комунне может быть изготовлен. Название защищено системой AOC.
Сорт ливаро прославился благодаря колоритному внешнему виду. Яркий оранжевый цвет корки придаёт краситель аннато. Цилиндр сыра обёртывают пятью листьями камыша, за что ливаро получил прозвище «полковник», по аналогии с 5 полосками на погонах полковников армии Франции.
Как и любой сыр Cooperative, ливаро производится в ограниченных количествах — около 1000 тонн в год. Купить его в магазинах бывает затруднительно.
Продаётся упаковками по 350 или 500 граммов. Цена за 350 грамм — 6-8 евро.
Полу-твёрдый сыр из города Лилль, производится из коровьего молока. Это любимый сыр президента Шарля де Голля. Название пошло от французского «ми-молле», переводится как «полу-мягкий».
На вид мимолет выглядит не очень презентабельно — корка серого цвета, фактура корки немного пористая. Внутри выглядит великолепно — яркий оранжевый цвет получается обильными примесями аннато.
Мимолет различается по степени выдержки — от молодого (от 2 месяцев) до старого (до 24 месяцев). У молодого вкус чем-то похож на пармезан, у старого яркий ореховый вкус. С возрастом мимолет становится очень твёрдым.
Мимолет традиционно изготавливают не в форме цилиндра, а в форме шара. Вес — 2 килограмма, цена — 60-80 евро.
7-е место — Munster (Мюнстер)
Мягкий сыр с гор Вогезы в областях Эльзас, Лотарингия и Франш-Конте. Производится из коровьего молока. Название дано по имени города Мюнстер в Эльзасе.
Название защищено системой AOС, около 40 фермерских хозяйств имеют право изготавливать сыр под названием «мюнстер».
Сорт мюнстер знаменит прежде всего сильнейшим запахом. Запах создаёт корка сыра, которую в процессе приготовления промывают рассолом каждые два дня. От этого мюнстер называют «сырым» или «помытым» сортом.
Мюнстер изготавливают в виде плоских цилиндров. В маленьком варианте — диаметр 7-13 см, толщина 3 см, вес 400-450 грамм. В большом варианте — диаметр 14-19 см, толщина 5 см, вес около 2,5 килограмм.
Цена — 20-25 евро за килограмм.
6-е место – Cantal (Канталь)
Твёрдый или полу-твёрдый сыр из области Овернь в центральной Франции, название по имени гор Канталь и одноимённого округа в этих горах.
Сыр канталь производится из молока коров породы «салерс», причём только из зимнего молока (полученного с середины ноября по середину апреля), когда коровы питаются сеном. Из летнего молока коров этой породы делают другой сыр — сорт «салерс».
Канталь встречается в двух вариантах: Cantal fermier (фермерский) и Cantal Laitier (промышленный). Из них только Cantal fermier защищён системой AOC.
По степени зрелости канталь бывает:
— молодой (Cantal jeune), срок созревания от 30 до 60 дней, это полу-твёрдый сыр с сладковатым молочным вкусом;
— зрелый (Cantal entre-deux), от 60 до 180 дней, ещё полу-твёрдый со сливочным вкусом;
— старый (Cantal vieux), от 180 дней, уже твёрдый с пряным вкусом.
Более 80% производимого канталя относится к молодому и зрелому видам. Старый канталь почти невозможно купить в обычных магазинах, нужно обращаться в специализированные сырные лавки или заказывать через интернет. К слову, во Франции производят не так много канталя — около 14 000 тонн в год.
Канталь часто используется в салатах и для приготовления фондю и гратинов.
Внимание! Корка сыра канталь получается при помощи микроскопических сырных клещей. Рекомендуем отрезать корочку, есть только сердцевину.
5-е место — Comte (Конте)
Полу-твёрдый сыр из региона Франш-Конте на востоке Франции. Производится из молока коров пород «монбельярд» и «симменталь».
Сорт конте защищён системой AOC, это самый массовый сыр по AOC во Франции — 64 000 тонны в год (последние данные от 2016 года). Около 200 хозяйств имеют право производить конте.
Различают «Comte» (коричневая метка) и «Comte extra» (зелёная метка). Статус конкретной партии сыра присваивается специальной комиссией. К слову, эта же комиссия может забраковать сыр, и тогда он вообще не может называться «Comte».
Различают зимний и летний конте. Летний, когда коровы питаются на пастбищах, получается насыщенно жёлтого цвета, имеет богатый цветочный букет вкусов. Зимний по цвету близок к слоновой кости, вкус немного отдаёт сеном. Использование красителей в технологии изготовления конте категорически запрещено.
На вкус влияют: микрорегион происхождения, сезон, погодные условия и условия микроклимата в подвалах, где сыр созревал. Считается, что конте имеет разный вкус в каждой партии и в каждом хозяйстве, что нет двух дисков конте с одинаковым вкусом.
Сыр конте готовят в дисках, диаметр — 40-70 см, толщина — 9-13 см, вес — 35-55 килограммов. В магазинах конте продаётся нарезанными кусочками, обычно упаковками по 300 грамм, или могут отрезать нужное количество.
Конте созревает от 4 до 24 месяцев. Различают: Jeune (молодой, 4-9 месяцев), Fruite (фруктовый, 9-18 месяцев), Vieux (старый, 18-24 месяцев). Примерные цены — 20, 30 и 40 евро за килограмм.
4-е место — Emmental francais (Французский Эмменталь)
Сыр Эмменталь родом из Швейцарии, однако французы производят свою версию «Emmental francais». Масштабы производства — 240 000 тонн в год, это около 7,5% всего сыра во Франции.
Французский Эмменталь производят в нескольких областях страны, больше всего в Франш-Конте, Рона-Альпы и Савойе.
Традиционно эмменталь готовят в больших кругах диаметром 75 сантиметров и весом 70-80 килограмм. Продаётся кусочками, обычно по 250 грамм, нарезанными и упакованными на заводе. Или большие круги разрезают в магазинах, и отрезают нужный размер.
Цена — 8-10 евро за килограмм.
3-е место — Roquefort (Рокфор)
Знаменитый французский полу-мягкий сыр с голубой благородной плесенью. Сорт защищён системой AOC, настоящий рокфор готовят на юге Франции, в областях вокруг коммуны Рокфор-сюр-Сульзон, регион Аверон.
Производится из молока овец породы «лакон», добавляется плесень Penicillium roqueforti. Сыр получается рассыпчатый, белый по цвету, со гладкой текстурой. Вкус солёный и резкий, но очень вкусный. Французы называют его «Сыр королей и нищих», показывая тем самым, что вкус продукта достоин королей, а цена приемлема для каждого.
Об изобретении рокфора есть легенда. Молодой пастух остановился пообедать хлебом и сыром, но увидел девушку и побежал знакомиться. Обед он предусмотрительно спрятал в местной пещере. Видимо, знакомство для него оказалось очень удачным, так как про обед он забыл напрочь. Вспомнил только через несколько месяцев, но к этому моменту в сыр уже проникла плесень Penicillium roqueforti. С плесенью сыр оказался даже вкуснее.
Рокфор готовят большими колёсами: диаметром 19-20 сантиметров, толщиной 9-10 сантиметров, весом 2,5-3 килограмма.
Цена настоящего AOC рокфора — 35-50 евро за килограмм.
2-е место — Brie (Бри)
Мягкий сыр с коркой из белой благородной плесени. Изготавливается из коровьего молока. Назван по имени региона Brie на востоке от Парижа.
Сейчас во Франции производится несколько десятков подвидов бри, причём не только в Иль-де-Франс (Парижском регионе), но и в других частях страны.
Системой AOC защищены только два подвида: Бри де Мо (Brie de Meaux) и Бри де Мелун (Brie de Melun). Оба этих подвида далеко не массовые, купить их бывает проблематично.
Бри де Мо традиционно изготавливают большими кругами: диаметр 35 сантиметров, толщина 3 сантиметра, вес — 2,8-3 килограмма. Объём производства — всего 6-7 тысяч тонн.
Бри де Мелун встречается ещё реже, годовой объём производства — всего около 250 тонн в год. Такой сыр лучше искать в сырных бутиках.
Бри де Мелун изготавливают в кругах: диаметром около 27 сантиметров, вес — около 1,5 килограмм. Бри де Мелун отличается корочкой с красными вкраплениями.
Ещё боле редкий вариант — это Бри де Мелун в виде Brie Noir (чёрный бри), это сыр бри с большой выдержкой — от 2 месяцев до года. Считается, что его вкус и аромат самые яркие.
Привезти сыр бри из Франции домой — дело непростое. Дело в том, что бри очень мягкий, и в нём очень быстро распространяются бактерии и плесень. Хранить бри рекомендуется только в холодильнике при температуре +4-+2 градусов. Считается, что если бри нагрелся, то уже потерял тонкий вкус и аромат. Естественно, в самолёте во время полёта домой холодильника не будет.
Производители настоятельно рекомендуют съедать бри в течение максимум недели после созревания. Хотя срок годности бри — 6-8 недель, уже через неделю он теряет вкус, начинает горчить. Внимание! Смотрите срок изготовления, покупайте только самый свежий бри.
Цена обычного (массового) бри во Франции — 7-9 евро за килограмм. За Brie de Meaux — 20-30 евро за килограмм, за Brie de Melun — 25-35 евро за килограмм.
1-е место — Camembert (Камамбер)
Всемирно известный мягкий сыр из города Камамбер в Нормандии на севере Франции. Изготавливается из коровьего молока.
Системой AOC защищён только один подвид камамбера — это «Camembert de Normandie», его производят в небольших количествах — всего около 5 000 тонн в год. Причиной тому очень жёсткие требования по AOC. Camembert de Normandie можно готовить только из свежего молока. Другие подвиды готовят и из пастеризованного молока. Очень хорошим считается сорт Камамбер Ле Шатель.
Первая особенность камамбера — это форма. В отличии от всех предыдущих сыров, которые готовят большими кругами (колёсами), цилиндрами или шарами, сыр камабер делают небольшими упаковками. Типичный размер: диаметр — около 10 сантиметров, толщина около 3 сантиметров, вес около 250 грамм.
Везти камамбер удобнее всего, со временем он только набирает вкус и аромат. Он вполне может полежать без холодильника.
Запах камамбера — это и его знаменитая черта, и предмет многочисленных шуток. Запах формируется целым букетом веществ. Среди них и изовалериановая кислота, которая «отвечает» за запах пота. Когда говорят, что камамбер пахнет несвежими носками, это чистая правда.
Считается, что камамбер изобрела женщина по имени Мари Харен. К ней приехал священник из города Бри и поделился секретами изготовления сыра бри. Мари решила сделать свою версию. Во французскую культуру камамбер плотно вошёл во время Первой мировой, когда этот сыр внесли в солдатский паёк.
Цена за Camembert de Normandie AOC – 6-7 евро за упаковку 250 грамм. Остальные сорта могут стоить от 1,5 до 6 евро, разброс здесь огромный.
Интересные примечания и факты
— Поколение, чьё детство пришлось на 90-е, лучше всего знают название «рокфор», хотя мало кто этот сыр пробовал и даже видел. Зато все помнят мультсериал «Чип и Дейл», где так звали одного из персонажей, который явно страдал зависимостью от сыра;
— Поколение 2010-х будет куда лучше знать камамбер. Это любимый сыр питомца (квани) Флака из мультсериала «Леди Баг и Супер Кот»;
— Если запасётесь калькулятором и пойдёте в ближайший российский супермаркет, то обнаружите поразительный факт — российские аналоги (импортозамещение) французских сыров стоят не дешевле, а даже дороже оригиналов!
— Если нацелились купить какой-то конкретный сорт во время поездки во Францию, то советуем не бегать и искать по магазинам, а заказать во французском интернет-магазине. Благо, их сейчас во Франции очень много. Пользуйтесь автопереводчиком в браузере;
— Не любой сыр и не в любом количестве можно привезти в Россию. Подробности читайте в нашей статье «Что нельзя и можно вывезти из Франции».
Приятной дегустации французских сыров, и читайте наши интересные статьи о Франции (ссылки ниже).