Сыр камамбер как готовят

Сыр камамбер в домашних условиях

28 апреля 2019, 18:01

Ингредиенты

Пошаговый рецепт приготовления

Французский Камамбер традиционно делается из непастеризованного молока, но мы будем использовать пастеризованное, поскольку это безопаснее.

Только если вы уверены на все 125% в качестве молока, которое используете, можете сделать Камамбер из сырого молока.

В этом случае, уменьшите количество вносимой закваски на треть.

Как готовить Камамбер в домашних условиях:

Быстро нагреть до 72-73С, выключить нагрев, выдержать 30 секунд и быстро остудить кастрюлю с молоком в раковине с холодной водой.

Остудить молоко до температуры 32ºС.

Растворить закваску в пастеризованном молоке. Размешать и оставить на 45-60 минут.

Растворите хлористый кальций в 50 мл теплой воды, в отдельной посуде растворите сычужный фермент в 50 мл воды.

Добавьте хлористый кальций в молоко и перемешайте.

Влить в молоко закваску и оба вида плесени.

Оставить в покое на 30 минут для активации.

Затем добавьте раствор сычужного фермента и так же перемешайте шумовкой.

Далее накройте кастрюлю с молоком крышкой и оставьте в покое на 1,5 часа для сквашивания.

Через отведенное время проверьте сгусток на чистое отделение.

Для этого ножом или шумовкой сделайте небольшой надрез сгустка.

Если в разрезе появилась чистая сыворотка, то сгусток готов, если нет, то подождите еще 5-10 минут.

Далее нужно нарезать сгусток на кубики со стороной 2,5 см.

После этого оставьте на 5 минут, чтобы сгусток осел, и отделилась сыворотка.

После этого нужно медленно мешать творожную массу в течение 20-30 минут.

За это время сырное зерно уплотнится, а сыворотка максимально отделится.

Выложите в контейнер 2 дренажных коврика, поставьте 2 формы для камамбера и аккуратно переложите сгусток в формы.

После того, как вы переложите весь сгусток, оставьте оседать его 20-30 минут, за это время сырная масса осядет и уплотнится.

Температура в помещении 20-23С

Далее нужно переворачивать сыр каждые 30 минут в течение 5-х часов.

После всех этих манипуляций сыр уплотнится и головка полностью сформируется.

Далее оставьте сыр на 12часов или даже дольше в форме.

Достаньте сыр из формы, посолите солью 1/2 ч.л. на одной стороне.

Убрать снова в форму.

Оставьте сыр на дренажном коврике до 6 часов, чтобы он подсох.

После второй посолки 1/2 ч.л.еще 6 часов на другой стороне, оставьте Камамбер сохнуть еще на сутки, пока на его поверхности не останется ни капли влаги.

После это необходимо дать сыру созреть.

Для этого вам понадобится пищевой контейнер, на дно которого необходимо постелить два слоя бумажных салфеток, сверху на них положить дренажные коврики, а на них сыр.

После этого нужно закрыть контейнер и поставить на две недели в холодильник.

Камамбер нужно выдерживать при температуре 6-8ºС.

Ежедневно сыр нужно переворачивать, чтобы плесень разрасталась равномерно.

Примерно через три недели можно завернуть сыр в силиконизированную бумагу, положить обратно в контейнер и выдержать еще 1 неделю при температуре 10-13С.

Примерно через 4 недели Камамбер будет готов и его можно кушать.

Хранить Камамбер в домашних условиях следует завернутым в бумагу в течение 2 недель.

Видео рецепт

Источник

Сыр камамбер как готовят

коровье молоко цельное

сливки жирностью 25%

сухая мезофильная закваска

аромаобразующая, типа Flora Danica

плесень Penicillium candidum

плесень Geotrichum candidum

жидкий сычужный фермент (телячий)

растворить в 50мл воды температуры 30-35 ºС
или сычужный фермент в другой форме, в дозировке, согласно указаниям на упаковке

хлорид кальция, раствор 10%

растворить в 50мл воды комнатной температуры

или руководствуйтесь дозировкой, указанной производителем препарата на упаковке

соль морская среднего помола

кастрюля

эмалированная или из нержавающей стали

кастрюля

пищевой термометр

длинный нож

для нарезки сгустка

шумовка

деревянная или пластиковая

форма для сыра

цилиндрической формы с открытым дном, перфорированная

дренажные коврики

(пластиковые или бамбуковые), по 2 шт. на каждую форму

деревянные дощечки

по 1 шт. на каждый дренажный коврик

дренажный поддон с решеткой

размером, чтобы поместились все формы

вощеная бумага для хранения сыра

контейнер пластиковый с крышкой для созревания сыра

(в 2 раза больший по объему, чем сыр), по количеству головок сыра

Расписание приготовления сыра Камамбер (от начала до конца приготовления)

Пошаговый рецепт приготовления сыра Камамбер

2 недели. Как только от Камамбера отрезан хоть маленький кусочек (нарушена целостность корочки), его созревание прекращается.

Источник

Камамбер: рецепты приготовления сыра с белой плесенью

Камамбер – это сыр с белой плесенью на поверхности и с нежной, полужидкой консистенцией внутри. Для приготовления камамбера используют коровье и козье молоко, к которым добавляют закваски и культуру плесневых грибов. В статье описаны разные способы приготовления камамбера, а также сравнение сыра из разного типа молока.

Как делают Камамбер на производстве

Технология производства сыра Камамбер предполагает использование нормализованного сливками молока:

Температуру в цехе свертывания, формования, самопрессования поддерживают не ниже 24-25 °С. Готовый сгусток разрезают и вымешивают для получения упругого сырного зерна, удаляют избыток сыворотки и подают на формование и самопрессование (8-9 ч).

После самопрессования сыр солят в рассоле 25-35 минут и обсушивают 16-24 ч. Созревает сыр в камере с температурой 13-15 °С и относительной влажностью воздуха 88-92 %. Срок созревания для свежих сыров 4-5 дней. В процессе созревания на 2й день на поверхности сыра появляется молочная плесень (Oospora lactis), а затем на 3й или 4й день – мицелий белой плесени (Penicillium candidum).

Рецепты приготовления

Козий камамбер

Нагреваем молоко до 32 градусов. Добавляем закваску для сыра Камамбер и два вида плесневых грибков (пенициллин и белая плесень). Оставляем молоко на 2-3 минуты.

Теперь нужно добавить сычужный фермент, разведенный в 30-50 мл теплой воды. Молоко с добавленными заквасками следует тщательно перемешать. Чтобы образовалось сырное колье необходимо подождать 1,5-2 часа.

Получившуюся створоженную массу разрежаем ножом (куски не должны быть мелкими). Оставляем массу для отделения сгустка от сыворотки на 5 минут и приступаем к наполнению форм.

2 часа из сыра должна отделяться сыворотка, после чего его нужно вынуть из формы, перевернуть и поместить назад. Теперь головку нужно переворачивать каждые 30 минут в течение 4 часов.

Следующий этап — дать сыру выстоять 8-12 часов для подсушивания, а затем натираем солью (щепотку наносим на сторону и натираем, повторяем для каждой стороны).

Натертый солью должен выстоять при комнатной температуре еще 2 часа, после чего кладем его в пластиковый контейнер для созревания. На дно контейнера кладем бумажные салфетки, поверх них — дренажный коврик, на который укладываем сыр. Это делается для отведения влаги.

Сыр будет созревать в холодильнике в закрытом контейнере в течение 2-3 недель. Камамбер нужно переворачивать ежедневно, а бумажные салфетки заменять новыми, чтобы влага в контейнере не портила сыр.

Упаковываем камамбер в бумагу и опять отправляем в контейнере в холодильник на 2-3 недели. Сыр должен получиться мягким внутри с твердой корочкой снаружи. Если сыр недостаточно размягчился, то его можно отправить еще на неделю в холодильник.

Домашний рецепт сыра «Камамбер»

За 12-24 часа до приготовления сыра делаем суспензию плесени: в пакетик добавляем 1 чайную ложку воды. Молоко нужно нагреть до температуры 65-70 градусов и сразу опустить в емкость с холодной водой для быстрого остужения (пастеризация). После охлаждения опять греем молоко до 32-35 градусов и вносим мезофильную закваску и суспензию плесени. Не мешаем, а оставляем молоко в покое на пару минут.

Пепсин разводим в 30-50 мл воды комнатной температуры и добавляем его в молоко. Все тщательно перемешиваем. Накрываем крышкой на 1,5-2 часа — должен образоваться плотный сгусток.

Нарезаем сырный сгусток крупными кубиками. Мельчить не надо, нередко камамбер делают из больших сгустков. Оставляем для разделения зерна и сыворотки на 5 минут. Не нужно вымешивать зерно — сыр получится твердым, а камамберу это не нужно.

Наполняем формочки сырной массой. Делаем это постепенно, докладывая сыр по мере его оседания.

Теперь выдерживаем сыр 2 часа, после чего его переворачиваем первый раз. А следующие 3-4 часа головку нужно будет переворачивать каждые 30 минут.

Дальше сыр выдерживается еще 8-10 часов, после чего его натираем солью со всех сторон. Соленый сыр выдерживается 3 часа и снова переворачивается на 3 часа.

Берем контейнер с крышкой: на дно укладываем салфетку, на нее помещаем дренажный коврик, на который кладется сырная головка. Контейнер закрывается и хранится в холодильнике 2 недели. В этот период нужно ежедневно переворачивать головку, а салфетку заменять новой — это этап вызревания. Упаковываем в бумагу и отправляем в холодильник еще на 3-5 недель.

Запеченный камамбер в духовке с чесночными гренками

Этот нежный сыр можно есть просто так, но также он превосходно подходит для разных рецептов. Очень популярен запеченный камамбер в духовке или микроволновке.

Багет нарезаем ломтиками толщиной в 1 см. Можно использовать батон или любой другой хлеб.

На сыр наливаем оливковое масло и аккуратно его размазываем по всей поверхности. Добавляем соль, перец и ваши любимые специи. Заворачиваем в фольгу или в бумагу для выпечки. Отправляем камамбер и багет в духовку на 10 минут, при 200°.

Запеченные гренки натираем чесноком с двух сторон. Нарезаем огурец, чери можно оставить целиком, либо приготовить салат с добавлением тех же специй и оливкового масла.

Запеченный сыр камамбер следует подавать немедленно после приготовления в духовке. Перед отправкой в духовку, камамбер можно посыпать специями для сыра, либо сухими травами. Камамбер внутри становится жидким: можно макать в него чесночными гренками. Это очень вкусно!

Сравнение камамбера из козьего м коровьего молока

В последние годы вырос интерес к козьему молоку и продукции вырабатываемой на его основе. Это связано с тем, что козье молоко гипоаллергенно, поскольку содержание в нем as1-казеина меньше, чем в коровьем молоке. Также козье молоко имеет уникальный нутриентный состав, приближенный к женскому молоку и характеризуется высокой пищевой и биологической ценностью.

Многими авторами отмечается специфичный запах козьего молока, в отличие от коровьего, который обуславливается содержанием каприновой и каприловой кислоты, но в целом данный вид молока содержит больше незаменимых жирных кислот семейства омега3 и омега6. На российском рынке растет сегмент потребителей молока и молочных продуктов, выработанных на основе козьего молока. Его потенциал высок за счет уникального химического состава.

Физико-химические показатели и выход сыра камамбер

При исследовании сыров из козьего и коровьего молока выявлено различие аминокислотного состава. В сыре из козьего молока определено более высокое содержание аминокислоты треонин, которая в процессе созревания сыра трансформируется в 2,5-диметилпиразин. Эти гетероциклические соединения ароматического характера придают ноту «жареного фундука», дополняя вкусо-ароматический букет данного вида сыра. Консистенция при формировании сырного сгустка из козьего молока имеет более нежную структуру и характерный вкус для данного вида сырья, что связано с составом молока, в котором присутствуют жирные кислоты со средней длинной цепи.

Особенностью производства сыров из козьего молока в целом является низкая свертываемость сычужным ферментом, что объясняется фракционным составом белков содержащихся в молоке коз и его кислотностью.

Настоящий сыр камамбер — контроль подлинности

Камамбер охраняется контролем подлинности происхождения (фр. Appellation d’origine controlee — АОС). АОС-сертификат, выдаваемый подразделением Министерства сельского хозяйства Франции (а также Швейцарии) и гарантирующий, что данный продукт произведен на строго определённой территории с соблюдением строго определённых правил.

АОС обозначает край, регион или местность, где был произведен продукт, и который определяет его качество или характеристики, сложившиеся под влиянием этой местности, включая природный и человеческий факторы. Кроме АОС, встречается еще АОР, аббревиатура, обозначающая то же самое, только этот сертификат выдается не французскими, а европейскими органами и означает защиту подлинности происхождения.

Камамбер, имеющий сертификат АОС, должен быть произведен из сырого молока. Однако в наши дни сырое молоко в промышленных масштабах не используется. Это могут себе позволить только очень небольшие фермерские хозяйства с использованием ручного труда. Отсюда и цена подлинного камамбера.

Процесс изготовления подчиняется техническим требованиям, что является обязательным условием при изготовлении любого продукта под маркой АОР. Использования наименования Camambert защищено также другими соглашениями в разных странах мира.

Камамбер от разных производителей — какой выбрать

Сравнительная характеристика сыра Камамбер, произведенного на территории Российской Федерации. А.Б. Москвичева, А.С. Кулакова

Заключение

Камамбер — очень сложный сыр для домашнего приготовления. Приходится строго соблюдать температурный режим на разных этапах созревания. Также особого внимания требует контроль влажности и кислотности. В противном случае сыр будет испорчен: кислый, солоноватый или горький вкус, сильный неприятный запах. Но потрясающий вкус и польза качественного камамбера делают его желанным продуктом, который хочет изготовить каждый сыровар.

Литература для статьи:

Источник

Рецепт сыра Камамбер

Камамбер является одним из самых известных изысканных сортов французского сыра. Пушистая белая плесень, покрывающая его поверхность, придает сыру тонкий грибной аромат.

Даже те, кто не являются приверженцами французской кухни, по достоинству оценят нежный сливочный вкус и мягкую структуру сыра. Приготовить сыр камамбер в домашних условиях не так сложно, как кажется.

Оборудование

Ингредиенты

Рецепт приготовления

1. Налейте молоко в кастрюлю, нагрейте до температуры 36С. Снимите с огня.

2. Посыпьте на молоко мезофильную закваску и оба вида плесени. Дайте постоять 2 минуты, чтобы порошки впитали влагу. Затем плавными движениями сверху-вниз шумовкой перемешайте весь объем молока.

3. Растворите хлористый кальций в 50 мл воды, также растворите сычужный фермент в 50 мл воды. Добавьте оба раствора в молоко и перемешайте.

4. Накройте кастрюлю крышкой или полотенцем и оставьте на 30 минут для образования сгустка.

5. Проверьте образование сгустка. Должно быть достигнуто чистое отделение сгустка от сыворотки. Если этого еще не произошло, оставьте еще на несколько минут.

6. Разрежьте сгусток на кубики со стороной 1-1,5 см.

7. Медленно мешайте массу в течение 10 минут. За это время сырное зерно уплотняется, отделяется больше сыворотки.

8. Слейте большую часть сыворотки. Необходимо, чтобы тонкий слой 0,5 см покрывал сырное зерно. Добавьте 1 столовую ложку соли и перемешайте.

9. Возьмите решетку или дренажный контейнер для стекания жидкости. Поставьте две формы для камамбера с дном.

10. Переложите сгусток равномерно в формы. Уплотняйте сырное зерно в форме руками, чтобы отделилось больше сыворотки.

11. Как только вы выложили весь сгусток в формы, оставьте его оседать на 30 минут.

12. Через 30 минут сыр уплотнится, необходимо начать его переворачивать.

13. Если вы используете формы для камамбера без дна, то накройте формы дренажным ковриком и переверните. Сыр в форме сдвинется к низу и будет самопрессоваться в другом направлении. Если вы используете формы с дном, то можете просто вытащить головку сыра, перевернуть ее и снова положить в форму.

14. Последующие 3 часа необходимо переворачивать сыр каждые 30 минут. В результате этого процесса сыр формирует плотную головку.

15. Оставляем сыр на 3 часа в форме.

16. Через 3 часа снимаем формы. Оставьте сыр на дренажном коврике на 3 часа, чтобы сыр подсох. За это время сыр еще уплотняется, оседает и раздается немного вширь – получается головка 3 см высотой.

17. Теперь необходимо поставить сыр вызревать. Для этого возьмите пищевой контейнер, постелите на дно два слоя бумажных салфеток, сверху дренажный коврик, а на них сыр.

18. Закройте контейнер и поставьте на три недели в холодильник.

19. Сыр должен выдерживаться при температуре 4-6 С, его необходимо каждый день переворачивать, чтобы плесень разрасталась равномерно.

20. Через 3 недели сыр готов. Вы можете завернуть его в специальную бумагу для камамбера или оставить в контейнере без бумаги. Хранить в холодильнике, употребить в течение 2-х недель.

Источник

Сыр камамбер как готовят

Рецепты. Камамбер

Вам не представляется Франция, когда вы едите Камамбер? Мне — да! Сочетание твердого и текучего в сырном тесте, острый вкус сыра и свежий грибной аромат корочки — это Камамбер!

Любой сыр, в особенности мягкий, будет подвержен непрерывным атакам разных несъедобных плесеней. Бороться с ними дело по большей части бесполезное. Поэтому гораздо проще сделать так, как поступили сыроделы в старину: вырастить одну доброкачественную съедобную плесень, и пусть уже она борется с другими, вредными. Давайте вырастим хорошую, вкусную плесень на сыре!

Молоко коровье пастеризованное 3 литра.

Подготовленная бактериальная мезофильная культура (мезофильная закваска) 75 мл *)

Сухая культура белой плесени Penicillium Candidum (PC)

Сухая культура плесени Geotrichum Candidum (GEO)

Хлорид кальция в водном растворе 1 г. (для пастеризованного молока)

*) Подробно о приготовлении закваски из сухой бактериальной культуры и флокуляционном методе контроля образования и уплотнения сгустка рассказано в учебном фильме.

Обсудить рецепт и задать вопросы можно на форуме.

Источник