Сыр шор как приготовить
explore_kavkaz
explore_kavkazКавказ Explorer
Путешествуем по Кавказу
Адыгейский сыр («матэкъуае»)
Фабричный вариант можно найти почти в любом магазине Москвы. Одна из причин популярности сыра – простота технологии и высокая рентабельность. Сыр крайне популярен и у черкесов. Традиционно, в деревнях, «матэкъуае» делался так: 
процеженное молоко ставится на огонь. Когда оно начинает закипать, в него в течение 15-30 минут добавляют кисломолочную сыворотку. Полученный сгусток выдерживают 5 минут, потом удаляют половину сыворотки. Тёплая сырная масса помещается в специальные корзиночки «бжалъэ», сплетённые из тонких ивовых прутьев. Они оставляют на сырных боках красивый кружевной узор. Отжатый круг солят сухой солью по поверхности.
Копченый адыгейский сыр («къоеплъыжь»)
Шор
Азербайджанский традиционный сыр. На самом деле это скорее соленый творог,но на творог он не похож,он легко мажется на лаваш. Для приготовления шора, айран нужно нагреть на не сильном огне до створаживания,потом снять получившийся творог и положить его в бурдюк («мотал»).Потом завязать все отверстия мотала и вылить туда охлажденный соленый рассол. Затем хорошенько взболтать.Туда же добавляют мелко рубленый укроп. Вызревает шор от 1 до 3 месяцев.
И выдерживали в бурдюке не меньше месяца,а в идеале 3 месяца.Под воздействием ферментов находящихся в шкуре барана получался сыр с ярко выраженным специфическим запахом, очень нежный, желтоватый, не сильно соленый.
Чанах, Тушинский сыр, Осетинский сыр, Кобийский сыр…
На Центральном Кавказе почти повсеместно бытует традиция изготовления сыров типа брынзы. Технология приготовления отличается лишь незначительно.
Основным исходным материалом раньше было овечье молоко. Но в наше время овец держат значительно меньше, и для молока используют в основном коров. Коровы дают больше молока и небольшим крестьянским хозяйствам держать их проще.
Этапы производства этих сыров такие: молоко нагревается почти до кипения, остывает до теплого состояний и затем сквашивается сычугом. Когда белок отделился от сыворотки, его собирают. Затем вымешивают. Когда сырные зерна станут достаточно сухими и немного оформятся, приступают ко второму нагреванию. Причем в отличие от сыров типа сулугуни температура нагревания очень низкая: от 33 до 38 градусов. В деревнях часто пропускают стадию «второго нагревания» и просто отжимают сырную массу руками в специальной корзинке. В результате вымешивания и второго нагревания (или просто отжима руками) уходит лишняя влага, теперь сыру придают форму (конус или привычная городскому жителю цилиндрическая «головка»).
И под конец сыры помещают в рассол. Лучшим считается рассол сделанный на основе природной минеральной воды с газом (типа нарзана), многие ущелья центрального кавказа имеют такую воду в изобилии.
Сулугуни отличается от сыров типа брынзы высокой температурой второго нагревания. Пожалуй, только горская хозяйка может собирать голыми руками комок сулугуни в почти кипящем котле! Я вовремя путешествий не решают опускать в такие котлы руки.
Прекрасен в качестве горной походной пищи копченый сулугуни. В процессе копчения сыр становится суше своего «белого» собрата, к тому же покрывается бактерицидной корочкой, которая делает сыр очень устойчивым, он не портится в пути.
Хорац панир
Традиционный армянский «закопанный сыр». Правильный «хорац панир» получается из зрелой овечьей брынзы. Ее перетирают со строго отобранным букетом сушеных горных трав, плотно забивают массой глиняные горшочки и закапывают в землю. Сыр дозревает несколько месяцев и на выходе получается густо пахнущим, невероятно ядреным и очень вкусным. Некоторые хозяйки, дабы сбить умопомрачительный аромат сыра, перемешивали его пополам с домашним творогом или сливочным маслом, а также с обычной малосольной брынзой.
Женский форум об Азербайджане, Востоке и обо всем на свете
Сообщение Зумруд » 20 фев 2013, 17:18
Нет ничего вкуснее для завтрака,чем горячий сладкий чай,с лавашом,сливочным маслом и соленым азербайджанским сыром.Для изготовления сыров употребляют молоко от овец,коров,реже коз,и совсем уж для меня экзотика буйволов. Муж мой,азербайджанец,утверждает,что сыры из молока буйволиц самые вкусные и полезные.
Сколько раз,на просторах интернета пыталась я найти толковый рецепт шора,не нашла,попытаюсь немножко восполнить эту брешь,и рассказать о шоре,даже рассказать рецепт приготовления «Русского шора»,( 
мы его так называем)адаптированного к нашим продуктам.
Шор это можно сказать соленый творог,но на творог он не похож,он легко мажется на лаваш,и готовится немного по другому чем Мотал. Для приготовления шора,айран нужно нагреть на не сильном огне до створаживания,потом снять получившийся творог и положить его в мотал(бурдюк).Потом завязать все отверстия мотала и вылить туда охлажденный соленый рассол.Ну и хорошенько взболтать.Туда же добавляют мелко рубленый укроп.Вызревает шор от 1 до 3 месяцев.
Муж мой очень любит его,и когда мы едем из Азербайджана,всегда везем с собой банку шора.Но,увы,она быстро заканчивается,и я начинаю ломать голову,чем его заменить? После долгих экспериментов,родился у нас такой рецепт «Шор по русски».
Ни овечьего бурдюка,ни желудка у меня как то не оказалось,поэтому в экспериментах я пыталась повторить вкус того,настоящего шора обходясь без экзотики.Мужу и домашним очень наш шор нравится,и выручает он меня по утрам здорово!
Для приготовления шора нам понадобится
*сливки домашние 200гр
*сыр соленый домашний (рецепт выше) 250гр
*масло сливочное 200гр
*сметана обычная,не домашняя 150гр
*свежий укроп 100гр,маленький пучок
*соль 1 чайная ложка
Сыр поломать кусочками,взбить в блендере до получения однородной массы,выложить в массу сметану,сливочное масло и сливки и хорошенько вымесить,можно снова воспользоваться блендером,до получения однородной массы,добавить соль и мелко рубленный укроп.Перемешать.Все.Приятного аппетита. Если любите соленые сыры,то увеличьте количество соли по вкусу.
Такой шор(скорее реплика шора) можно мазать на тонкий лаваш,можно на обычный,или на хлеб типа бутербродов,вкусно по всякому.Когда приходят гости,он меня тоже выручает,быстренько намажу тонкий лаваш,скатаю трубочкой,выложу горкой на тарелку и чай сладкий подам,все довольны!Позже выложу пошаговый рецепт приготовления нашего Шора с фото.
От сулугуни до чанаха: полный гид по кавказским сырам
Сегодня в супермаркетах можно найти абсолютно любой сыр — итальянские моцарелла и горнонзола, немецкий дор блю, швейцарский тет-де-муан. Однако все большим спросом начинают пользоваться насыщенные и ароматные сыры, изготовленные по древним кавказским рецептам.
Кавказская кухня знаменита своими острыми мясными блюдами, выпечкой и, конечно же, сырами. Издревле сыры изготавливались по рецептам, передаваемым из поколения в поколение. Несмотря на то, что традиционные кавказские сыры всегда готовили вручную, современные технологии позволили автоматизировать производство, сохранив при этом уникальные особенности продуктов. Самым важным фактором, по-прежнему, остается качество сырья, а также соблюдение правил приготовления.
Кавказские сыры — универсальные продукты, которые отлично сочетаются с грибами, овощами и даже фруктами. Кроме того, часто их добавляют в салаты, выпечку и горячие блюда. Рассольные сыры содержат в себе огромное количество полезных веществ: кальций, фосфор, магний, железо, а также необходимые для правильного функционирования организма витамины группы В, РР, А, Е, С.
Эксперты компании Umalat рассказали нам о самых популярных вариантах кавказских сыров.
Сулугуни
Самым популярным рассольным сыром является сулугуни, название которого переводится как «замешанный из молока рогатого скота». Известно, что впервые такой продукт появился в Мегрелии (область в Западной Грузии). Сыр изготавливался без особой термической обработки, продукт сохранял все полезные вещества, за что его и любили жители Кавказа.
Традиционный способ приготовления сугулуни достаточно интересен: сыр вымешивают как тесто, а затем выдерживают продукт в посуде с рассолом и виноградным соком.
Промышленное производство несколько отличается. Часто компании начинают процесс приготовления сулугуни с пастеризации молока, которое нормализуется по жирности. Затем добавляется закваска и сычужный фермент. Приготовленная сырная масса сквашивается, затем сгусток нарезается, помещается в емкость и выдерживается. После этого масса подвергается плавлению и формуется. Почти готовый сыр помещается в специальный рассол, выдерживается положенное время, а после этого упаковывается.
Адыгейский сыр
Адыгейский сыр имеет огромное количество «побратимов» — палестинский сыр Акави, распространенный в Южной Азии Панир, а также итальянская Качорикотта, но именно адыгейский отличается фирменным узором по бокам, так как традиционно он выдерживался в корзинах. Чаще всего местные жители употребляли продукт в жареном виде в сочетании с лепешками.
Изготавливается он следующим образом. Коровье молоко нагревается до 95°С, затем медленно вводится сыворотка. Образовавшиеся сырные сгустки собирают в плетеные корзины. Некоторое время спустя корзины переворачивают и формируют сырную головку, добавляют соль. В промышленности сырные сгустки собирают в пластиковые формы, где массы прессуются, после чего их солят и фасуют.
Чечил
Знаменитый армянский чечил в переводе обозначает «запутанный». Действительно, сыр представляет собой сплетенные «в косичку» волокна, которые по вкусу отдаленно напоминают сулугуни. Копченый чечил прекрасно сочетается с оливками и фисташками. Также его добавляют в салаты и пироги, чтобы придать легкий дымчатый вкус блюду.
В процессе производства в молоко, нагретое до 32°С, вводится пепсин. Как только начинают появляться сгустки, смесь разогревают до 60°С. Затем сгустки собираются, их обильно солят и тщательно просушивают. Сыр распределяется на столе в виде нитей, которые впоследствии стягиваются в жгуты.
Азербайджанский сыр шор — это нечто среднее между рассольным и творожным сыром. Шор легко наносится на лаваш или лепешку и обильно посыпается зеленью. Такой продукт в российских супермаркетах найти вряд ли удастся, но можно приложить усилия и приготовить шор самостоятельно — понадобятся только кисломолочный напиток айран и бурдюк.
Готовится шор почти так же, как и другие рассольные «собратья». Айран нагревается на огне до определенной температуры, образовавшиеся сырные хлопья снимаются и помещаются в бурдюк. Все отверстия мешка плотно закрываются, сыр заливается рассолом. В полученную смесь добавляется зелень, тщательно взбалтывается. Созревает шор около трех месяцев, но игра определенно стоит свеч — ценители сыров отмечают необыкновенно сливочный, ни с чем не сравнимый вкус.
Чанах
Рассольный сыр чанах — любимец жителей Грузии и Армении. Часто производители экспериментируют с вкусовыми качествами чанаха — в рассол могут добавлять натуральный мед, белые вина и сиропы. Такие ингредиенты наделяют сыр отличительной особенностью — вкус становится ярким и терпким.
Чанах готовится из овечьего, коровьего или козьего молока. Продукт созревает в рассоле около 40 дней. Цвет чанаха варьируется в зависимости от жирности — обычно головка сыра белая, присутствует желтоватый оттенок.
В целом кавказские сыры занимают на сырном рынке отдельную нишу. Разнообразие продуктов позволяет экспериментировать с ежедневным меню, а также дает возможность радовать близких и гостей пикантными угощениями. От сладкого до острого — кавказские сыры удовлетворят вкусовые предпочтения каждого.
Обзор рассольных сыров – разновидности, их характеристики и способы приготовления
Самые известные рассольные сыры — сулугуни, брынза, моцарелла — пользуются у потребителей повышенным спросом. Но они не единственные в своей группе — существует большое число самых разных сыров рассольного типа, которые вкусны как сами по себе, так и в различных блюдах.
Что такое рассольный сыр?
Рассольными называются сыры, которые хранятся в жидкости — рассоле. В отличие от твёрдых видов, у них нет корки. Эти сыры не только на редкость вкусны, но и очень полезны. Многие из них являются чуть ли не национальным достоянием у кавказских и закавказских народов.
Особенности рассольных сыров:
При изготовлении рассольных сыров используют:
Храните рассольные сыры в холодильниках, не доставая из рассола. Если жидкости нет, продукт заверните в фольгу. В ней он может сохраняться в течение недели.
Вкусовые особенности
Рассольные сыры разделяют на первый и высший сорт. При покупке желательно выбирать продукт высшего качества, так как у первых сортов могут наблюдаться разнообразные дефекты.
Недостатки, встречающиеся в рассольных сырах 1-го сорта:
Требования к качеству сыра:
Рассольные сыры — популярный ингредиент для разных блюд. Они обогащают их вкус, делают его более насыщенным и приятным. Такие сыры особенно часто добавляют в мясные блюда, они вкусны запечёнными на гриле, прекрасно сочетаются с красными винами, хороши для перекуса (не вызывают ожирения).
Полезные и вредные свойства
Рассольные сыры полезны для здоровья, их рекомендуют для регулярного употребления. В 100 г продукта содержится от 240 до 300 кКал. Жиров — 18-23 г, белков — 17-23 г.
Большое содержание белка, богатый витаминный состав, фолиевая кислота, органические аминокислоты и микроэлементы делают продукт полезным для всех категорий людей — молодых, пожилых, беременных. Детям рассольные сыры рекомендуется давать с трёхлетнего возраста.
Польза рассольных сыров:
Сыры в рассоле полезны беременным и кормящим, так как фолиевая кислота, которой они богаты, крайне необходима для развития плода и здоровья новорождённого.
Никакого вреда организму рассольные сыры не оказывают. Единственная категория, которой данный продукт надо употреблять с осторожностью, — люди с хроническими заболеваниями. Нежелательно употребление (особенно в больших количествах) рассольных сыров при:
В продаже есть рассольные сыры с копчёным вкусом. Они приобретают его после окуривания «жидким дымом». Такие продукты категорически запрещены людям с отёками, патологиями сердца и ЖКТ.
Лучшие рассольные сыры
Существует несколько видов рассольных сыров и десятки их модификаций. Больше всего сортов родом из Италии и Кавказского региона — оттуда, где много козьего и овечьего молока, которое чаще всего используется в качестве сырного сырья.
Сулугуни
Этот твёрдый рассольный сыр родом из Грузии (регион Самегрело). Его делают из любого молока, в том числе и буйволиного, или из смешанного сырья. Сыр солоноватый, без корки, во вкусе присутствуют приятные кисломолочные нотки.
Сулугуни едят сырым, жарят, коптят, запекают, используют в качестве начинки для хачапури и пирогов. Это отличная добавка к салатам и мясным блюдам, к вину. Форма — цилиндры разных диаметров. Если при нажатии на сулугуни между его слоями выступает жидкость, значит, сыр свежий, высокого качества.
Брынза
Как и у сулугуни, у брынзы нет корки. В отличие от твёрдых сыров, у неё отсутствует дырчатый узор. В одной головке обычно не более 1-2 пустот. Наличие подсохшего плотного края указывает на истёкший срок хранения, а обилие пустот — на нарушение техники приготовления.
Вкус у брынзы неординарный, насыщенный. Он зависит от времени выдержки. Чем дольше брынза лежит в рассоле, тем ярче и острее её вкус. Формы разнообразные — цилиндрические, прямоугольные, шарообразные.
Чечил
Вытяжной армянский сыр, который представляет собой косички, сплетённые из тонких волокон. Его готовят из молока и сычужного фермента. Смесь растягивают в нити, а готовый продукт хранят в виде кос.
Вкус у чечила насыщенный, остро-солёный. Хранится продукт не более 2-х месяцев, так как готовится он без всяких консервантов.
Чанах
Этот сорт пользуется популярностью на Северном Кавказе. Его готовят в больших горшках — чанах. Отсюда и происходит название. Зреет сыр в рассоле, который насыщает продукт вкусами и ароматами. Делают чанах в основном в Армении.
Сыровары выдерживают чанах в рассоле около 2-х месяцев, добавляя в него для улучшения вкуса и запаха разные сиропы и натуральный мёд.
Форма — квадратные брикеты весом до 4 кг. Вкус у чанаха остро-солёный, с лёгким сливочным привкусом. Чанах — отличная закуска, добавка к салатам, запеканкам.
Ехегнадзорский
Армянский бурдючный сыр из козьего молока и пряных трав, растущих в высокогорье. Чаще всего в него добавляют высушенный и тщательно перемолотый чабрец. Созревает сыр в специальных глиняных горшках, запечатанных воском.
Ехегнадзорский сыр обладает своеобразным остро-солёным вкусом и ароматом. Подают его на стол прямо в горшке. На Кавказе сыр едят с зеленью — кинзой, базиликом, листовой горчицей, петрушкой. Он особенно хорошо сочетается c лавашом и помидорами.
Кобийский
Этот рассольный овечий сыр делают грузинские сыровары. Поверхность — рельефная, внутри сыр дырчатый. Сырьё — нормализованное и обезжиренное молоко. Время выдержки — 20-30 дней.
У кобийского сыра остро-солёный вкус с кислинкой. Иногда в нём ощущаются травяные нотки и может присутствовать горчинка. Форма головок — усечённый конус. Диаметр — 20-25 см у основания. Бывает сыр и в виде небольших брусков.
Это армянский сыр без корки, который делают из смеси сырого молока — буйволиного и овечьего. Сыр хорошо хранится, так как готовится с добавлением соли. Его готовят на солёных заквасках, белых винах или в 15%-ном растворе поваренной соли.
У сыра лори пряно-солёный вкус с кислым послевкусием. Запах — кисло-сливочный. Форма сыра — бруски длиной до 30 см и весом до 6 кг.
Имеретинский
Национальный грузинский сыр, который в Грузии называют чкинти квели. Внутри сыра много дырок неправильной формы. Делают его из молока коров, овец, коз, буйволиц или из их смесей.
На вкус имеретинский сыр похож на брынзу — мягкий, пряный, солоноватый, пахнет кислым молоком. Форма — плоские цилиндры весом 0,5-1,5 кг.
Моцарелла
Этот итальянский сыр знаменит на весь мир, в первую очередь, благодаря пицце. Он производится в Италии с 12-го века, и считается, что первыми его стали готовить монахи монастыря Сан-Лоренцо.
Сегодня настоящую классическую моцареллу делают в Кампаньи. Сырьём для неё служит буйволиное молоко. Сыр, продаваемый в России и используемый для пиццы, попроще — он сделан из обычного коровьего молока.
Вкус у моцареллы нежный, немного пресный. Стандартная форма — шар.
Адыгейский
Мягкий сыр, напоминающий по вкусу моцареллу и фету. Продукт производится в предгорьях Кавказа, на территории России, и стоит гораздо дешевле итальянских аналогов.
У сыра приятный, чётко выраженный кисломолочный вкус с пряными нотками. Он умеренно солёный, по консистенции напоминает творог, только немного плотнее. При нарезке может немного крошиться. Форма — цилиндр с выпуклыми боками.
У адыгейского сыра предельно простой состав — одно молоко и соль. В нём нет ни консервантов, ни красителей, ни каких-либо иных синтетических веществ.
Это мягкий, рассыпчатый сыр с приятным творожным запахом и остро-солёным вкусом. Он продаётся в рассоле и хранится не больше недели. Прекрасно сочетается с овощами и травами, поэтому широко используется при приготовлении салатов. Срок выдержки феты — 3 месяца.
Благодаря необычному вкусу фету используют в самых нетрадиционных сочетаниях — сыр прекрасно гармонирует с арбузным, чечевичным, томатным и фасолевым вкусами. Им посыпают пиццу, картофель, спагетти, кладут в фаршированные овощи, начиняют пирожки. Форма — обычно цилиндрическая, но может быть и другая.
Тушинский
Этот сыр известен ещё как гуда. Делали его издавна в историческом регионе Тушетия (на севере края Кахети). Это дорогостоящий и оригинальный продукт. Делают его из овечьего молока, слитого в кожаный бурдюк, который закапывают в землю на месяц.
Тушинский сыр гуда сегодня готовят из овечьего или коровьего молока или из их смеси. Этот продукт — часть истории и культуры грузинского народа.
Осетинский
Этот сыр — продукт национальной осетинской кухни, популярный во всём кавказском регионе. Готовят его по старинной рецептуре горцев. У этого сыра нет корки, внутри много круглых и овальных дырок.
Форма головок — сплюснутое колесо с выпуклыми боками. Вкус — немного солоноватый, при домашнем изготовлении с яркой горчинкой.
Традиционный азербайджанский сыр, для приготовления которого используют айран. Его нагревают до створоживания. Сырные хлопья складывают в бурдюк и заливают туда же рассол, добавляют рубленую зелень. Зреет сыр 1-3 месяца.
Шор легко намазывается на лаваш и хлеб. Вкус насыщенный, солоноватый.
Для приготовления каких блюд используют рассольные сыры?
Мягкие сыры применяются в самых разных блюдах — в холодных и горячих, в салатах и закусках. Они особенно хорошо сочетаются с мясом, зеленью и пастой.
Примеры блюд с рассольными сырами:
Как приготовить рассольные сыры дома?
Рассольный сыр можно приготовить самостоятельно. Существует множество рецептов, отличающихся ингредиентами, технологией приготовления и сроками созревания. Далее пара простых рецептов домашних сыров быстрого приготовления.
Рецепт № 1
Этот сыр готовится по одному из кавказских рецептов. Его можно подать в виде нарезки, украшенной овощами и зеленью. Также полученный домашний сыр подойдёт для закусок, перекусов, это отличная добавка к основным блюдам.
Для сыра понадобятся такие ингредиенты:
Рецепт № 2
Этот простой и быстрый рецепт позволяет приготовить рассольный сыр, который можно есть уже на следующий день.
Утром сыр готов, уже можно есть. Получается превосходная солоноватая закуска с нежной консистенцией.
Рассольный сыр — один из самых ценных продуктов, созданных за всю историю человечества. Употребляя его ежедневно, вы существенно поправите здоровье, улучшите самочувствие и внешний вид. Такие сыры можно как покупать, так и готовить самостоятельно — ничего сложного в их приготовлении нет, главное — хорошее и свежее сырьё.