Тесто как в пекарне

Пекарские техники. Тонкости работы с дрожжевым тестом

Из всех видов теста дрожжевое можно смело назвать самым популярным. Это булочки, пирожки и пироги, хлеб, пончики, куличи, пицца и многое другое.

Разбор всех видов дрожжевого теста, базовых принципов работы с ним и объяснение процессов, которые происходят с ингредиентами при замесе и расстойке, мы оставим для отдельной фундаментальной статьи. А сегодня я делюсь шпаргалкой, которая позволит вам оперативно сориентироваться в том, как замесить и сформовать большинство видов дрожжевого теста. И получить миллион благодарностей от довольных дегустаторов ваших булочек или пирожков.

1. Правильно пересчитывайте дрожжи.

Свежие и сухие дрожжи в рецептурах взаимозаменяемы. Свежие прессованные и сухие быстродействующие (инстантные) дрожжи заменяются в пропорции 3 к 1. То есть если в рецепте указано 15 г свежих дрожжей, вы заменяете их на 5 г быстродействующих, и наоборот. Если вы используете сухие активные дрожжи, то пропорция будет 2,5 к 1, и вместо 15 г свежих нужно брать 6 г активных.

2. Используйте ингредиенты комнатной температуры.

Холодные ингредиенты автоматически увеличивают время расстойки. Поэтому яйца, молоко и другие продукты, которые обычно хранятся в холодильнике, лучше вынуть из него за час до замеса теста.

3. Не превышайте температуру жидкости.

Если в рецепте указано, что для замеса нужно подогреть жидкость (молоко или воду), важно не перегреть ее. При температуре выше 45 градусов дрожжи начинают погибать. И такое тесто либо не поднимется, либо поднимется плохо. По этой же причине важно остужать растопленное сливочное масло, если оно требуется по рецептуре.

4. Обязательно просеивайте муку.

Это позволяет избавиться от от комков и инородных предметов, которые могут находиться в продукте – в муке, например, частенько встречается ворс от мешков, неразмолотые зерна пшеницы и другие вкрапления. Плюс вы сможете быстрее достигнуть гладкой консистенции теста.

5. Тщательно вымешивайте тесто.

Дрожжевое тесто важно очень хорошо вымешивать. Неважно чем – руками на столе или крюком в кухонной машине. При тщательном вымешивании в тесте развивается глютен, и мякиш у готовой выпечки получается более эластичным и легким. Месите тесто не менее 10 минут. В итоге оно должно быть гладким, без комков и вкраплений. Но при этом может оставаться липким (этот момент зависит от конкретной рецептуры).

6. Грамотно ускоряйте расстойку.

Оптимальный вариант расстойки для большинства видов дрожжевого теста – при комнатной температуре. Но если вам нужно ускорить процесс (или температура у вас в кухне не дотягивает до 20С), вы можете поставить миску с тестом в емкость с горячей водой. Или накройте полотенцем и поставьте к батарее. При этом помните правило 45 градусов из третьего пункта этой шпаргалки.

7. Формуйте с маслом вместо муки.

При формовке сдобного теста лучше использовать не муку, а растительное масло. Смажьте им руки и рабочую поверхность. Дополнительная мука может сделать тесто грубым, “забить” его.

8. Растягивайте вместо раскатки.

Довольно часто бывает эффективнее не раскатывать заготовку из дрожжевого теста, а растягивать руками. Как, например, в этом рецепте. Выкладываем необмятое тесто на рабочую поверхность, растягиваем, бережно обминая в процессе, раскладываем начинку, сворачиваем. Таким образом в тесте сохраняется углекислый газ от работы дрожжей по время первой расстойки. Вторая расстойка в таком случае пройдет быстрее. И мякиш получится более легким.

9. Всегда расстаивайте перед выпеканием.

И в завершение – ответы на самый частый вопрос новичка:

Почему дрожжевое тесто не поднимается?

а) Некачественные дрожжи (вышел срок годности, неправильно хранились, изначально некачественный продукт),
б) В помещении слишком холодно (подключаем приемы из пункта 4),
в) Дрожжи погибли от слишком горячего молока (см. пункт 3).

Источник

Дрожжевое тесто — клуб «Пекарня»

Хлебное место

Дрожжевое тесто

Сегодня мне хочется поделится достаточно древними рецептами приготовления дрожжевого теста.
Приготовление теста — это настолько тонкий процесс, что до сих пор говорят «творить тесто», а не делать, подчеркивая сложность этого занятия.

Веками вырабатывались приемы приготовления дрожжевого теста, появилась даже специальная традиционная посуда и утварь, про которую мы уже забыли:
[spoiler]

квашня,

дежа (бондарная или глиняная) для приготовления опары,

наквашник — ткань для накрывания теста,

веселки или рогатки (мутовки из корневища молодой елки) — для размешивания опары и жидкого теста и др.

Готовят дрожжевое тесто двумя способами: опарным и безопарным.

При опарном способе берут от 35% до 50 % муки и от 60-70 до 100 % воды или молока (от всего количества, положенного по рецептуре). В подогретую до 30-35° воду, молоко или пахту кладут дрожжи (измельченные и разведенные небольшим количеством теплой воды), всыпают муку, размешивают и оставляют для брожения. Под влиянием дрожжей содержащийся в муке сахар превращается в спирт и углекислый газ. Одновременно развиваются молочнокислые микроорганизмы, содержащиеся на поверхности дрожжей, и образуется молочная кислота, которая препятствует развитию гнилости процессов.

Густая опара бродит около 3,5-4 часов,

а жидкая около 1-1,5 часов.

Опара считается готовой, когда она достигнет максимального подъема и начнет опускаться (на поверхности её появятся морщинки). Соль и сдобу в опару не кладут, так как они задерживают развитие дрожжей и брожение.

В готовую опару прибавляют раствор соли и сахара, оставшуюся муку и воду (или молоко, пахту), яйца и замешивают тесто. В конце замеса добавляют растопленное масло. Тесто оставляют в теплом месте на 1,5-2 часа, для вторичного брожения. Во время брожения его 1-2 раза обминают, чтобы равномерно распределились пузырьки углекислого газа и лучше развивались дрожжи.

При безопарном способе замешивают сразу все сырье, положенное по рецептуре. Масло добавляют в конце замеса.

Процесс брожения длится 2,5-4 часа, и за это время обминают 1-2 раза. Рецептура теста может быть различной.

Дрожжевое слоеное тесто готовят из обычного дрожжевого теста, приготовленного опарным или безопарным способом. Для этого готовое тесто охлаждают о 20-22°, раскатывают в прямоугольный пласт толщиной около 2-2,5 см. Поверхность пласта покрывают на 2/3 размягченным маслом. Не покрытую маслом поверхность пласта поднимают и покрывают им масло примерно на 1/2. Выступающую часть пласта, покрытого маслом, заворачивают и покрывают ею уже вдвое часть теста. Таким образом, получится три слоя теста и два слоя масла. Края теста защипывают. Получившийся пласт теста сворачивают вдвое так, чтобы края его сошлись в середине, и раскатывают. Эту операцию повторяют еще 1-2 раза. Подготовленное тесто кладут на посыпанную мукой листы, покрывают тканью и оставляют на холоде.

Источник

От муки до хлеба: Подробный гид по тесту Рассказываем о выпечке все

Текст: Дарья Гнашко

Виды муки

Основной вид муки в хлебопекарном производстве — пшеничная высшего сорта. Ее обычно берут как основную для хлеба, выпечки, слоеных изделий. Содержание белка в 100 граммах отечественной муки составляет 10,3 грамма, и это вполне пригодно для производства подового хлеба на закваске, который проходит длительную стадию холодного брожения (от 12 до 36 часов). Название подового хлеба происходит от того места, в котором подовый хлеб изготавливают — его пекут на полу печи, или в поду. В этом его существенное отличие от любого формового хлеба, который, собственно, выпекается в форме. Для таких изделий, как чиабатта или пшеничный багет, лучше использовать муку более сильную, то есть с более высоким содержанием белка.

Ржаную муку получают перемалыванием зерен ржи. Мука бывает трех сортов: сеяная, обдирная и обойная. Сеяная — почти белая, совсем без отрубей. Получается в результате перемалывания центральной части зерна ржи после снятия с него отрубей — поверхностной оболочки зерна и зародыша. Вместе с отрубями снимается большая часть витаминов и ценных минералов, при этом хлеб из такой муки хорошо поднимается, а выпечка принимает привлекательный вид.

Обдирная мука содержит небольшую часть оболочек зерна ржи, она неоднородна по размеру. Ее цвет — серовато-белый или кремово-серый. В ней меньше оболочек зерна, чем в обойной (их частично обдирают).

Ржаная мука сильно отличается от пшеничной как по своим свойствам, так и по цвету, вкусу и самому процессу ведения теста. Она более грубая, в ней содержится больше клетчатки и отрубей, содержание клейковины намного меньше, поэтому мякиш более плотный. Ее используют и при приготовлении хлеба, и для блинов, и для оладушков, и даже для печенья.

Немаловажен и сорт муки. При приготовлении хорошего хлеба используется пшеничная исключительно высшего сорта, а вот ржаная — обдирная. Хлеб из нее имеет гораздо меньшую калорийность и приобретает ту самую пористость. Гречневая мука дает прекрасный аромат и обычно используется как добавка или при производстве безглютенового хлеба и выпечки наравне с рисовой, кукурузной или овсяной мукой.

Какое бывает тесто

Теста, как и муки, огромное количество, и все виды служат для разных целей. Поговорим про основные виды. Например, если вам нужен самый обычный хлеб, то вы берете пшеничную муку, воду, соль, закваску — стимулятор брожения, который придает хлебу необходимую пористость.

Закваску, в свою очередь, получают, смешивая муку и воду. Эту смесь оставляют на открытом воздухе, чтобы произошел процесс брожения: держат закваску в тепле и каждый день подкармливают ее. Через несколько дней закваска начинает пузыриться — это означает, что в ней присутствуют дрожжи и ее можно использовать. Если сложно и лень, то закваску можно купить. Кроме того, можно заменить закваску промышленными дрожжами, но вкус хлеба уже будет другой. Все ингредиенты смешивают — получается готовое дрожжевое тесто.

Чтобы испечь бисквит или коржи для торта, понадобится бисквитное тесто. Тут уже совсем другая технология и ингредиенты. Понадобятся яйца, сахар, соль, мука. Миксером сперва нужно взбить яйца до образования белой пены, затем добавить сахар и взбить еще раз до получения однородной массы. Затем всыпать муку, добавить соль и перемешать. В смазанную сливочным маслом форму выложить тесто и выпекать в духовке, разогретой до 180 градусов, 20 минут — так получается бисквит.

Одно из самых сложных — это слоеное тесто. Из него можно приготовить вкусные круассаны.

Как приготовить слоеное тесто

Потребуется сливочное масло очень хорошего качества, вода, мука, соль, яйцо, уксус. Муку предварительно нужно просеять. В отдельную посуду влить ледяную воду, добавить уксус, затем добавить соль и яйцо, все хорошенько перемешать. Затем соединить жидкую смесь с просеянной мукой и замесить тесто. Выложить тесто на присыпанный мукой стол и разделить на две одинаковые части. Раскатать первую часть как можно тоньше, толщина теста должна быть около 3–5 миллиметров.

Источник

Как испечь дома хлеб

Это еще один материал из цикла статей с рецептами в Т⁠—⁠Ж. Сегодня будем печь хлеб — на дрожжах и закваске.

Я начала активно печь хлеб в 2018 году потому, что хотела научиться работать с закваской. У меня был период, когда я пекла только заквасочный хлеб. Позже я стала отдавать предпочтение выпечке на дрожжах. Сейчас я чередую их в зависимости от настроения, времени и наличия ингредиентов.

О том, как работать с тестом для хлеба, я рассказала в другой статье Т⁠—⁠Ж: там есть подробности о муке и дрожжах, а также об инвентаре, который облегчит работу. Сегодня будем только печь.

В статье расскажу, как приготовить дома несколько видов хлеба:

Я выбрала эти виды хлеба, потому что сама их пеку. Я не только распишу сам рецепт и процесс, но и посчитаю стоимость ингредиентов и примерное время на приготовление.

Многое в статье будет примерным

Часто в приготовлении еды что-то делают на глаз и добавляют по вкусу. Например, соль, перец, травы, приправы, что-то острое.

А еще, как правило, нельзя рассчитать точное время приготовления. Оно зависит от продуктов, их качества, количества, посуды, способа приготовления, мастерства повара, необходимости быстро подать готовое блюдо и прочего.

Рассчитывая стоимость блюда, можно учитывать еще стоимость работы электроприборов или газовой плиты. Но, как правило, это всего несколько рублей — погрешность, которую и так дадут продукты с разной ценой.

Стоимость блюд в статье мы считали по ценам ноября 2021 года.

Долгая фокачча с оливками и прованскими травами — 129 Р за целый противень

Фокачча удобна тем, что для нее не нужны специальные формы: достаточно просто распределить подошедшее тесто по противню. В нее можно добавлять что угодно: травы, сыр, оливки, колбасы, вяленые томаты, чеснок, джем и прочее.

В 2022 с новыми знаниями

Мы будем печь фокаччу с оливками и травами от шефа Игоря Шугаева, основателя онлайн-академии The Chef. Ее можно назвать долгой, потому что для нее нужна длительная холодная расстойка — от 12 до 72 часов. Все это время замешанное тесто просто стоит в холодильнике: пока работают дрожжи, оно набирает вкус и аромат. Причем от пекаря требуется минут 25 работы, независимо от того, как долго он собирается расстаивать фокаччу.

Я пробовала разные варианты выдерживания теста в холодильнике — от ночи до трех суток. И решила: чем дольше тесто расстаивается, тем больше оно мне нравится. Если вы не готовы так долго ждать, попробуйте рецепт быстрой фокаччи от того же шефа. Ее я тоже готовила, и она хороша. На приготовление уйдет 3 часа.

Ингредиенты для долгой фокаччи с оливками и прованскими травами

Если вы не готовы выделить на это блюдо трое суток, попробуйте сократить период до 12 часов. Но и в этом случае процесс нужно разбить на два дня: в первый вы будете замешивать тесто, во второй — выпекать. На замес заложите пару часов, из которых потребуется минут 15 вашего времени.

Видео о технике складывания теста — Stretch & Fold

День второй или третий:

Сколько стоят ингредиенты для долгой фокаччи с оливками и травами

Картофельная фокачча — 79 Р за целый противень

Приготовим еще одну фокаччу — картофельную от пекаря Екатерины Сваровской. Автор предлагает печь ее с заатаром — это приправа. Заатар очень популярен на всем Ближнем Востоке. По вкусу и запаху он похож на орегано, тимьян и майоран.

Я использую немного другую смесь специй, которую обычно называют прованскими травами. В нее входит базилик, майоран, розмарин, чабер, шалфей, орегано, тимьян и мята. Вы можете использовать любые травы, которые вам нравятся.

Ингредиенты для картофельной фокаччи

Готовить будем два дня: в первый — замешивать, во второй — печь. В первый день заложите на процесс около 3 часов, из которых непосредственно хлебу придется уделить минут 15. Во второй день тесту понадобится 2,5 часа, из которых от пекаря потребуется минут 5.

Сколько стоят ингредиенты для картофельной фокаччи

Специальный инвентарь для фокаччи не нужен. Лучше выпекать на камне, но я использую раскаленный противень.

Хала — 57 Р за буханку

Хала — это традиционный еврейский хлеб, который готовят на Шаббат, субботний семейный ужин. Хала — это сдобная выпечка на дрожжах. То есть в ее состав входят сахар, яйца и масло, в нашем случае — растительное.

Существует большое количество способов формовки этого хлеба. Можно из одного большого жгута закрутить тюрбан. Можно сделать классическую трехжгутовую халу. Бывают изделия из четырех, пяти и восьми жгутов. Можно приготовить и одножгутовую халу: тогда жгут просто завязывают узлом, а его концы скрепляют.

Мы будем печь обычную халу, которая легко поместится в домашнюю духовку, по рецепту пекаря Марии Кудряшевой и кулинара и телеведущей Алены Спириной.

Ингредиенты для халы

На весь процесс уходит чуть больше 4 часов, из которых 3 часа тесто расстаивается. От пекаря потребуется около получаса. Тесто можно замесить и руками — тогда понадобятся еще минут 20, которые пойдут на аутолиз. Но оно довольно плотное, поэтому поможет миксер.

Сколько стоят ингредиенты для халы

Как вывести пшеничную закваску «левито мадре»

Печь хлеб можно на обычных дрожжах, которые также называют промышленными. Это «прирученные» дрожжи определенных штаммов, которые делают на заводах. А можно печь на закваске — это дикие дрожжи разных штаммов, то есть дрожжи спонтанного брожения.

Закваска состоит из муки и воды. Под воздействием температуры из этих ингредиентов образуются симбиотическая культура дрожжей и молочнокислые бактерии. Закваска придает хлебу особую текстуру, аромат и вкус — характерную кислинку.

Самые распространенные закваски — ржаная и пшеничная. То есть для их выведения нужна ржаная и пшеничная мука. Я уже писала о том, как вывести ржаную закваску. А сейчас расскажу, как вывести пшеничную от шеф-кондитера Марии Селяниной, основателя международной кондитерской школы Pastry Campus.

Обычную пшеничную закваску мне так и не удалось вывести. Я перепробовала четыре рецепта от разных пекарей и потратила на ее выведение пять недель. В итоге закваска у меня получилась. Но оказалось, что я случайно вывела не обычную пшеничную закваску, а «левито мадре» — по-итальянски это означает «материнская закваска» или «материнские дрожжи». Это довольно сложная в выведении закваска, которую используют в определенных видах выпечки, например в панеттоне — итальянской рождественской выпечке. Но я использую ее как обычную пшеничную.

На момент написания этой статьи моей закваске около трех лет. За это время она не раз умирала своей смертью или ее выбрасывали из холодильника домочадцы, приняв за « какой-то неизвестный продукт», хотя все знают, что я давно пеку хлеб. На помощь приходила подруга: она делилась моей же закваской, которую я давала ей раньше. Мама за несколько дней восстановила загубленную закваску из капли размером с булавку.

Пекари трепетно относятся к своим закваскам и даже дают им имена. Мою зовут Валя.

Ингредиенты для пшеничной закваски «левито мадре»

Мой опыт работы с мукой «Нордик» не подтверждает, что в ней 13% белка: тесто не такое эластичное, каким могло быть.

«Шугуровскую» просто так не найти в розничной продаже даже в крупных городах. Часто ее продают пекари через свои аккаунты в соцсетях. Именно так я купила мешок муки у пекаря Вероники Папковой в Волгограде: рецепт ее гриссини приведу дальше в статье. Пекари хвалят эту муку, а мне она показалась слабой.

Остается «Тихорецкая мука». У нее более чем приемлемая цена — 89 Р за 2 кг. Однако периодически она просто исчезает из магазинов. И еще у нее нестабильное качество: из удачных партий получается эластичное тесто, а из неудачных — тесто, которое почти не тянется. Поэтому я стараюсь работать с «Фариной манитобой»: она намного дороже, зато результат всегда предсказуемый и приятный.

Изделие из сильной муки получается с более воздушным мякишем. Это происходит из-за того, что белок пшеничной муки — глютен — формирует прочный каркас хлебной заготовки. Он удерживает внутри изделия углекислый газ — результат работы дрожжей — и тяжелые наполнители. Сильная мука сделает сильной и закваску. Это значит, что она будет хорошо поднимать тесто и придавать готовому изделию особый аромат.

Выводить закваску будем так:

Если вы не планируете часто печь, храните закваску в холодильнике. Ее необходимо кормить каждые три дня по такой же схеме, как при выведении: по две части закваски и сильной муки, одна часть воды. После кормления оставьте закваску при комнатной температуре для небольшого увеличения на 2—3 часа. Затем уберите в холодильник до использования или следующего кормления. Время зависит от сезона и температуры в помещении. Летом это пара часов, а зимой можно оставлять сытую закваску на столе на всю ночь, а убирать в холодильник только утром.

Я не всегда кормлю закваску так часто: иногда делаю это раз в неделю, а то и реже. Если я уезжаю в другой город и знаю, что закваску некому будет кормить, я беру ее с собой. Будьте готовы к вопросам сотрудников службы досмотра в аэропорту.

Закваску также называют стартером; покормленную закваску, готовую к работе, — активным стартером. Они бывают разной влажности, но в рецептах чаще используют закваску 100%. Это значит, что в ней 50% воды и 50% муки. То есть при кормлении ей надо дать одну часть муки и две части воды: остальная мука содержится в самой закваске. Допустим, у нас есть 100 г закваски. Чтобы ее покормить, нужно добавить к ней 100 г воды и 50 г муки. Как именно кормить закваску, всегда указывают в рецепте выведения.

Закваска 100% влажности более жидкая, а 50% влажности, как у меня, — более густая. Она похожа на плотное тесто. Но обычно не так важно, какой влажности у вас закваска, особенно если готовить хлеб опарным способом. Опара — это активная дрожжевая субстанция, которая позволит тесту подняться. Ниже в статье я расскажу о ней подробнее. Главное, чтобы вам было удобно работать с закваской. Понимание того, как с ней обращаться, придет с опытом.

Пшеничный формовой хлеб на закваске — 27 Р за буханку

Испечем наш первый хлеб на закваске. Это будет пшеничный формовой хлеб от ремесленной пекарни «Хлебмастер». Я люблю его за простоту: тесто не нужно долго замешивать и обминать, надрезать и затейливо формовать. Для хлеба понадобится только специальная форма. О ней я расскажу дальше в статье.

Но будьте готовы к тому, что хлеб на закваске нужно готовить гораздо дольше дрожжевого. Долгая фокачча из этой статьи — исключение. В среднем на те виды хлеба, что я пеку, уходит от 16 до 24 часов. Однако активного труда пекаря там максимум минут на 40. Если работает миксер — и того меньше. Все это время во благо. Тесто на закваске почти не может перестоять. Если вы понимаете, что не успеваете или не хотите печь прямо сейчас, его всегда можно убрать в холодильник: тесто станет только ароматнее.

Этот хлеб будет готовиться 8 часов, не считая ночи, которая нужна для созревания опары. Однако от пекаря потребуется только минут 25.

Источник