какие факторы влияют на качество кулинарной продукции

Качество кулинарной продукции

Тема 3. ИЗМЕНЕНИЯ ОСНОВНЫХ ПИЩЕВЫХ ВЕЩЕСТВ ПРОДУКТОВ В ПРОЦЕССЕ КУЛИНАРНОЙ ОБРАБОТКИ

Под качеством кулинарной продукции понимают совокупность потребительских свойств, обуславливающих ее пригодность удовлетворять потребность людей в рациональном питании. Показатели качества кулинарной продукции это безвредность, высокие пищевые и товарные достоинства.

Совокупность полезных свойств кулинарной продукции характеризуется пищевой ценностью, органолептическими по­казателями, усвояемостью, безопасностью.

Пищевая ценность — это комплексное свойство, объе­диняющее энергетическую, биологическую, физиологическую ценность, а также усвояемость, безопасность.

Энергетическая ценность характеризуется количеством энергии, высвобождающейся из пищевых веществ в процессе их биологического окисления.

Биологическая ценность определяется в основном каче­ством белков пищи — перевариваемостью и степенью сбалан­сированности аминокислотного состава.

Физиологическая ценность обусловлена наличием веществ, оказывающих активное воздействие на организм человека (са­понины свеклы, кофеин кофе и чая и т. д.).

Органолептические показатели (внешний вид, кон­систенция, цвет, запах, вкус) характеризуют субъективное отноше­ние человека к пище и определяются с помощью органов чувств.

Термин «органолептический» происходит от греческих слов «organon» (орудие, инструмент, орган) и «leptikos» (склонный брать или принимать) и означает «выявляемый с помощью органов чувств». В зарубежной литературе преимуще­ственно распространен термин «сенсорный» (от лат. «sensus» — чув­ство, ощущение).

Наряду с физико-химическими, т. е. инструментальными, ме­тодами анализа большое значение имеет органолептическая оцен­ка качества пищевых продуктов. Результаты органолептического ана­лиза всегда являются решающими при определении качества но­вых продуктов, вне зависимости от их пищевой ценности. Органо­лептический контроль необходим также при ведении новых уско­ренных технологических процессов получения

традиционных про­дуктов питания.

Органолептическая оценка — это оценка ответной реакции ор­ганов чувств человека на свойства пищевого продукта как иссле­дуемого объекта, определяемая с помощью качественных и количественных методов. Качественная оценка выражается с помощью словесных описаний (дескрипторов), а количественная, характе­ризующая интенсивность ощущения, — в числах (шкалах) или графически.

Вкус — ощущение, возникающее в результате взаимодействия вкусового стимула с рецепторами, отражающее свойства стимула и физиологические особенности индивида.

Запах — ощущение, возникающее в результате взаимодействия обонятельного стимула с рецепторами, отражающее свойства сти­мула и физиологические особенности индивида.

Текстура — макроструктура пищевого продукта, т. е. система взаимного расположения его структурных элементов, органолептически характеризуемая комплексом зрительных, слуховых и ося­зательных ощущений, возникающих при разжевывании продукта. Текстура описывается в терминах: волокнистая, слоистая, пори­стая, однородная, твердая, упругая, пластичная, жесткая, мяг­кая, нежная, липкая, клейкая, хрупкая, рассыпчатая, хрустя­щая и др.

Флейвор — комплексное ощущение в полости рта, вызываемое вкусом, запахом и текстурой пищевого продукта.

Вкусовая и обонятельная чувствительность называется химической, так как возбуждение соответствующих рецепторов проис­ходит в результате «химического анализа» молекул, растворенных в слюне (вкус) или находящихся в воздухе (запах). Традиционно различают четыре типа вкусовых ощущений: сладкое, кислое, со­леное и горькое.

Усвояемость — степень использования компонентов пищи организмом человека.

Безопасность — это отсутствие недопустимого риска, связанного с возможностью нанесения ущерба здоровью (жиз­ни) человека. При превышении допустимого уровня показате­лей безопасности кулинарная продукция переводится в катего­рию опасной. Опасная продукция подлежит уничтожению.

Различают следующие виды безопасности кулинарной про­дукции: химическая, санитарно-гигиеническая, радиационная.

Химическая безопасность — отсутствие недопустимого риска, который может быть нанесен токсичными веществами жизни, здоровью потребителей. Вещества, влияющие на хи­мическую безопасность кулинарной продукции, подразделяются на следующие группы: токсичные элементы (соли тяжелых металлов); микотоксины, нитраты и нитриты, пестициды, ан­тибиотики; гормональные препараты; запрещенные пищевые добавки и красители.

Санитарно-гигиеническая безопасность — отсутствие недопустимого риска, который может возникнуть при микро­биологических и биологических загрязнениях кулинарной про­дукции, вызываемых бактериями и грибами. При этом в про­дуктах накапливаются токсичные вещества (микотоксины при плесневении, токсины ботулинуса, сальмонеллы, стафилококка, кишечной палочки и др.), которые вызывают отравления разной степени тяжести.

Радиационная безопасность — отсутствие недопустимого риска, который может быть нанесен жизни, здоровью потре­бителей радиоактивными веществами или их ионизирующими излучениями.

Качество кулинарной продукции формируется в процессе всего технологического цикла производства. Основными этапа­ми его являются:

Ø проектирование и разработка продукции;

Ø планирование и разработка технологического процесса;

Ø материально-техническое снабжение;

Ø производство продукции;

Ø контроль качества (проверка);

Ø упаковка, транспортирование, хранение;

Ø утилизация отходов.

Маркетинг— это предвидение, управление и удовлет­ворение спроса потребителей на кулинарную продукцию. Про­гнозировать спрос можно, только постоянно изучая рынок, определяя потребности населения в продукции и ориентируя производство на эти потребности.

В процессе маркетинговых исследований должен быть точно определен рыночный спрос, например, предприятие какого типа надо открыть, каким будет в нем ассортимент кулинарной продукции, примерные количества ее и т. д. В функции маркетинга входит и обратная связь с потребите­лями. Вся информация, относящаяся к качеству продукции, должна анализироваться и доводиться до сведения произво­дителя.

Проектирование и разработка продукции включают составление меню, разработку рецептур новых или фирмен­ных блюд, подготовку нормативной (технико-технологических карт, технических условий — ТУ) и технологической (технологических карт, технологичес­ких инструкций) документации.

Планирование и разработка технологического процес­са. На основе разработанной нормативной и технологической документации составляются технологические схемы приготов­ления отдельных блюд, определяется последовательность опе­раций, разрабатывается технологический процесс производства кулинарной продукции на предприятии в целом. Определяется потребность в сырье, оборудовании, инвентаре, посуде.

Материально-техническое снабжение. Сырье, продук­ты, полуфабрикаты, используемые в технологическом процес­се производства, становятся частью выпускаемой продукции, непосредственно влияют на качество и должны соответство­вать гигиеническим требованиям к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов (СанПиН 2.3.2-96). Оборудование, инвентарь, посуда также должны соответство­вать санитарно-гигиеническим требованиям и иметь гигиени­ческие сертификаты или сертификаты соответствия.

Производство продукциискладывается из трех стадий:

1. обработки сырья и приготовления полуфабрикатов (для пред­приятий, работающих на сырье);

2. приготовления блюд и ку­линарных изделий;

3. подготовки блюд к реализации (порционирование, оформление). Все три стадии оказывают влияние на формирование качества готовой продукции и должны про­водиться в соответствии с требованиями технологических нор­мативов и санитарных правил.

Контроль качества— проверка соответствия показате­лей качества кулинарной продукции установленным требова­ниям, это один из важнейших этапов технологического цикла производства. Контроль качества условно подразделяют на три вида: предварительный (входной), операционный (производ­ственный), выходной (приемочный).

Предварительный — это контроль поступающего сырья и полуфабрикатов.

Операционный контроль проводится по ходу технологи­ческого процесса: от принятых по качеству сырья и (или) по­луфабрикатов до выпуска готовой продукции. Он включает про­верку:

Ø организации технологического процесса (последовательности операций, соблюдения температуры, продолжительности тепловой обработки и т. д.) и отдельных рабочих мест;

Ø оснащенности и состояния оборудования, соответствия
его параметрам технологического процесса;

Ø гигиенических параметров производства (температуры
на рабочем месте, вентиляции, освещенности рабочих мест,
уровня шума и т. д.);

Ø наличия нормативных и технологических документов
на рабочих местах, знания их исполнителями;

Ø наличия измерительной аппаратуры, ее исправности и своевременности поверки;

Ø обеспечения выхода и качества полуфабрикатов и гото­вой продукции в соответствии с установленными требова­ниями.

Выходной (приемочный) контроль — проверка качества готовой продукции. На предприятии проводят бракераж пищи, лабораторный контроль на полноту вложения сырья, безопас­ность и т. д.

Качество кулинарной продукции, ее безопасность контро­лируют по органолептическим, физико-химическим и микро­биологическим показателям. Изготовитель обязан обеспечивать постоянный технологический контроль производства, органы государственного надзора и контроля в установленном поряд­ке — выборочный контроль.

Микробиологические показатели кулинарной продукции характеризуют соблюдение технологических и санитарных тре­бований при ее производстве, транспортировании, хранении и реализации и обусловлены тремя группами микроорганизмов: санитарно-показательные (мезофильные аэробные и факуль­тативные микроорганизмы — КОЕ/г и бактерии кишечных па­лочек — коли-формы), потенциально-патогенные микроорга­низмы (кишечная палочка, коагулазоположительный стафило­кокк и бактерии рода протея); патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы. Перечень микробиологических показа­телей, включаемых в нормативные документы при их разра­ботке, специфичен для каждой группы кулинарной продукции.

Нам важно ваше мнение! Был ли полезен опубликованный материал? Да | Нет

Источник

Качество кулинарной продукции. Часть первая.

Под качеством кулинарной продукции понимают совокупность потребительских свойств, обуславливающих ее пригодность удовлетворять потребность людей в рациональном питании. Показатели качества кулинарной продукции это безвредность, высокие пищевые и товарные достоинства.

Совокупность полезных свойств кулинарной продукции характеризуется пищевой ценностью, органолептическими по­казателями, усвояемостью, безопасностью.

Пищевая ценность — это комплексное свойство, объе­диняющее энергетическую, биологическую, физиологическую ценность, а также усвояемость, безопасность.

Энергетическая ценность характеризуется количеством энергии, высвобождающейся из пищевых веществ в процессе их биологического окисления.

Биологическая ценность определяется в основном каче­ством белков пищи — перевариваемостью и степенью сбалан­сированности аминокислотного состава.

Физиологическая ценность обусловлена наличием веществ, оказывающих активное воздействие на организм человека (са­понины свеклы, кофеин кофе и чая и т. д.).

Органолептические показатели (внешний вид, кон­систенция, цвет, запах, вкус) характеризуют субъективное отноше­ние человека к пище и определяются с помощью органов чувств.

Термин «органолептический» происходит от греческих слов «organon» (орудие, инструмент, орган) и «leptikos» (склонный брать или принимать) и означает «выявляемый с помощью органов чувств». В зарубежной литературе преимуще­ственно распространен термин «сенсорный» (от лат. «sensus» — чув­ство, ощущение).

Наряду с физико-химическими, т. е. инструментальными, ме­тодами анализа большое значение имеет органолептическая оцен­ка качества пищевых продуктов. Результаты органолептического ана­лиза всегда являются решающими при определении качества но­вых продуктов, вне зависимости от их пищевой ценности. Органо­лептический контроль необходим также при ведении новых уско­ренных технологических процессов получения

традиционных про­дуктов питания.

Органолептическая оценка — это оценка ответной реакции ор­ганов чувств человека на свойства пищевого продукта как иссле­дуемого объекта, определяемая с помощью качественных и количественных методов. Качественная оценка выражается с помощью словесных описаний (дескрипторов), а количественная, характе­ризующая интенсивность ощущения, — в числах (шкалах) или графически.

Вкус — ощущение, возникающее в результате взаимодействия вкусового стимула с рецепторами, отражающее свойства стимула и физиологические особенности индивида.

Запах — ощущение, возникающее в результате взаимодействия обонятельного стимула с рецепторами, отражающее свойства сти­мула и физиологические особенности индивида.

Текстура — макроструктура пищевого продукта, т. е. система взаимного расположения его структурных элементов, органолептически характеризуемая комплексом зрительных, слуховых и ося­зательных ощущений, возникающих при разжевывании продукта. Текстура описывается в терминах: волокнистая, слоистая, пори­стая, однородная, твердая, упругая, пластичная, жесткая, мяг­кая, нежная, липкая, клейкая, хрупкая, рассыпчатая, хрустя­щая и др.

Флейвор — комплексное ощущение в полости рта, вызываемое вкусом, запахом и текстурой пищевого продукта.

Вкусовая и обонятельная чувствительность называется химической, так как возбуждение соответствующих рецепторов проис­ходит в результате «химического анализа» молекул, растворенных в слюне (вкус) или находящихся в воздухе (запах). Традиционно различают четыре типа вкусовых ощущений: сладкое, кислое, со­леное и горькое.

Усвояемость — степень использования компонентов пищи организмом человека.

Безопасность — это отсутствие недопустимого риска, связанного с возможностью нанесения ущерба здоровью (жиз­ни) человека. При превышении допустимого уровня показате­лей безопасности кулинарная продукция переводится в катего­рию опасной. Опасная продукция подлежит уничтожению.

Различают следующие виды безопасности кулинарной про­дукции: химическая, санитарно-гигиеническая, радиационная.

Химическая безопасность — отсутствие недопустимого риска, который может быть нанесен токсичными веществами жизни, здоровью потребителей. Вещества, влияющие на хи­мическую безопасность кулинарной продукции, подразделяются на следующие группы: токсичные элементы (соли тяжелых металлов); микотоксины, нитраты и нитриты, пестициды, ан­тибиотики; гормональные препараты; запрещенные пищевые добавки и красители.

Санитарно-гигиеническая безопасность — отсутствие недопустимого риска, который может возникнуть при микро­биологических и биологических загрязнениях кулинарной про­дукции, вызываемых бактериями и грибами. При этом в про­дуктах накапливаются токсичные вещества (микотоксины при плесневении, токсины ботулинуса, сальмонеллы, стафилококка, кишечной палочки и др.), которые вызывают отравления разной степени тяжести.

Радиационная безопасность — отсутствие недопустимого риска, который может быть нанесен жизни, здоровью потре­бителей радиоактивными веществами или их ионизирующими излучениями.

Источник

Качество кулинарной продукции

Од­ной из ос­новных за­дач спе­ци­алис­тов об­щес­твен­но­го пи­тания яв­ля­ет­ся вы­пуск кон­ку­рен­тоспо­соб­ной ку­линар­ной про­дук­ции вы­соко­го ка­чес­тва.

Ка­чес­тво про­дук­ции об­щес­твен­но­го пи­тания — со­вокуп­ность пот­ре­бительских свойств пи­щи, обус­ловли­ва­ющих ее при­год­ность для удов­летво­рения пот­ребнос­ти на­селе­ния в пол­но­цен­ном пи­тании.

По­лез­ные свойства ку­линар­ной про­дук­ции ха­рак­те­ризу­ют­ся пи­щевой цен­ностью, ор­га­нолеп­ти­чес­ки­ми по­каза­теля­ми, ус­во­яемостью, бе­зопас­ностью.

· Пи­щевая цен­ность — ком­плексное свойство, объеди­ня­ющее энер­ге­тичес­кую, би­оло­гичес­кую, фи­зи­оло­гичес­кую цен­ность.

· Энер­ге­тичес­кая цен­ность ха­рак­те­ризу­ет­ся ко­личес­твом энер­гии, выс­во­бож­да­ющейся из пи­щевых ве­ществ в про­цес­се их би­оло­гичес­ко­го окис­ле­ния.

· Би­оло­гичес­кая цен­ность оп­ре­деля­ет­ся в ос­новном ка­чес­твом бел­ков пи­щи — пе­рева­римостью и сте­пенью сба­лан­си­рован­ности ами­нокис­лотно­го сос­та­ва.

· Фи­зи­оло­гичес­кая цен­ность обус­ловле­на на­личи­ем ве­ществ, ока­зыва­ющих ак­тивное воз­действие на ор­га­низм че­лове­ка (са­пони­ны свек­лы, ко­фе­ин ко­фе и чая и т.д.).

· Ор­га­нолеп­ти­чес­кие по­каза­тели (внеш­ний вид, цвет, кон­систен­ция, за­пах, вкус) ха­рак­те­ризу­ют субъек­тивное от­но­шение че­лове­ка к пи­ще и оп­ре­деля­ют­ся с по­мощью ор­га­нов чувств.

· Ус­во­яемость — сте­пень ис­пользо­вания ком­по­нен­тов пи­щи ор­га­низ­мом че­лове­ка.

· Бе­зопас­ность — от­сутс­твие не­допус­ти­мого рис­ка, свя­зан­но­го с воз­можностью на­несе­ния ущер­ба здо­ровью (жиз­ни) че­лове­ка.

· Раз­ли­ча­ют сле­ду­ющие ви­ды бе­зопас­ности ку­линар­ной про­дук­ции: хи­мичес­кая, са­нитар­но-ги­ги­ени­чес­кая, ра­ди­аци­он­ная.

· Хи­мичес­кая бе­зопас­ность — от­сутс­твие не­допус­ти­мого рис­ка, ко­торый мо­жет быть на­несен жиз­ни и здо­ровью пот­ре­бите­лей ток­сичны­ми ве­щес­тва­ми. Ве­щес­тва, вли­яющие на хи­мичес­кую бе­зопас­ность ку­линар­ной про­дук­ции, де­лят­ся: на ток­сичные эле­мен­ты (со­ли тя­желых ме­тал­лов); ми­коток­си­ны, нит­ра­ты, нит­ри­ты, пес­ти­циды, ан­ти­би­оти­ки; гор­мо­нальные пре­пара­ты, зап­ре­щен­ные пи­щевые до­бав­ки и кра­сите­ли.

· Са­нитар­но-ги­ги­ени­чес­кая бе­зопас­ность — от­сутс­твие не­допус­ти­мого рис­ка, ко­торый мо­жет воз­никнуть при мик­ро­би­оло­гичес­ких и би­оло­гичес­ких заг­рязне­ни­ях ку­линар­ной про­дук­ции, вы­зыва­емых бак­те­ри­ями и гри­бами.

· Ра­ди­аци­он­ная бе­зопас­ность — от­сутс­твие не­допус­ти­мого рис­ка, ко­торый мо­жет быть на­несен жиз­ни и здо­ровью пот­ре­бите­лей ра­ди­оак­тивны­ми ве­щес­тва­ми или их и­они­зиру­ющи­ми из­лу­чени­ями.

6 Основные технологические операции при производстве холодной кулинарной продукции

Ка­чес­тво ку­линар­ной про­дук­ции фор­ми­ру­ет­ся в про­цес­се все­го тех­но­логи­че­ско­го цик­ла про­из­водс­тва. Ос­новны­ми его эта­пами яв­ля­ют­ся:

Ø про­ек­ти­рова­ние и раз­ра­бот­ка про­дук­ции;

Ø пла­ниро­вание и раз­ра­бот­ка тех­но­логи­чес­ко­го про­цес­са;

Ø ма­тери­ально-тех­ни­чес­кое снаб­же­ние;

Ø про­из­водс­тво про­дук­ции;

Ø кон­троль ка­чес­тва (про­вер­ка);

Ø упа­ков­ка, тран­спор­ти­рова­ние, хра­нение;

Ø ути­лиза­ция от­хо­дов.

Мар­ке­тинг — прог­но­зиро­вание, уп­равле­ние и удов­летво­рение спро­са пот­ре­бите­лей.

Про­ек­ти­рова­ние и раз­ра­бот­ка про­дук­ции вклю­ча­ет сос­тавле­ние ме­ню, раз­ра­бот­ку ре­цеп­тур но­вых или фир­менных блюд, под­го­тов­ку нор­ма­тив­ной (тех­ни­ко-тех­но­логи­че­ские кар­ты — ТТК, тех­ни­чес­кие ус­ло­вия — ТУ, стан­дарты пред­при­ятий — СТП) и тех­но­логи­чес­кой (тех­но­логи­чес­кие кар­ты, тех­но­логи­чес­кие инс­трук­ции) до­кумен­та­ции.

На ос­но­ве нор­ма­тив­ной и тех­но­логи­чес­кой до­кумен­та­ции осу­щест­вля­ют­ся пла­ниро­вание и раз­ра­бот­ка тех­но­логи­чес­ко­го про­цес­са: сос­тавля­ют­ся тех­но­логи­чес­кие схе­мы при­готов­ле­ния от­дельных блюд; ус­та­нав­ли­ва­ет­ся пос­ле­дова­тельность опе­раций; оп­ре­деля­ет­ся пот­ребность в сырье, обо­рудо­вании, ин­вента­ре, по­суде.

Свое­вре­мен­ное и бес­пе­ребойное снаб­же­ние пред­при­ятий об­щес­твен­но­го пи­тания сырьем, обо­рудо­вани­ем, ме­белью, сто­ловой по­судой, ку­хон­ным и тор­го­вым ин­вента­рем, спе­ци­альной одеж­дой яв­ля­ет­ся не­об­хо­димым ус­ло­ви­ем нор­мально­го фун­кци­они­рова­ния пред­при­ятия.

Про­из­водс­тво про­дук­ции скла­дыва­ет­ся из трех ста­дий:

1) об­ра­бот­ка сырья и при­готов­ле­ние по­луфаб­ри­катов (для пред­при­ятий, ра­бота­ющих на сырье);

2) при­готов­ле­ние блюд и ку­линар­ных из­де­лий;

3) под­го­тов­ка блюд к ре­али­зации (пор­ци­они­рова­ние, офор­мле­ние).

Кон­троль ка­чес­тва — про­вер­ка со­от­ветс­твия по­каза­телей ка­чес­тва ку­линар­ной про­дук­ции ус­та­нов­ленным тре­бова­ни­ям.

Кон­троль ка­чес­тва — это один из важ­нейших эта­пов тех­но­логи­чес­ко­го цик­ла про­из­водс­тва. Его ус­ловно под­разде­ля­ют на три ви­да: пред­ва­рительный (вход­ной), опе­раци­он­ный (про­из­водс­твен­ный), вы­ход­ной (при­емоч­ный).

Пред­ва­рительный(вход­ной)кон­троль — это кон­троль пос­ту­па­юще­го сырья и по­луфаб­ри­катов.

Опе­раци­он­ный(про­из­водс­твен­ный)кон­троль ох­ва­тыва­ет все эта­пы тех­но­логи­чес­ко­го про­цес­са — от при­нятых по ка­чес­тву сырья и (или) по­луфаб­ри­катов до вы­пус­ка го­товой про­дук­ции. Он вклю­ча­ет про­вер­ку:

Ø ор­га­низа­ции тех­но­логи­чес­ко­го про­цес­са (пос­ле­дова­тельнос­ти опе­раций, соб­лю­дения тем­пе­рату­ры, про­дол­жи­

тельнос­ти теп­ло­вой об­ра­бот­ки и т.д.) и от­дельных ра­бочих мест;

Ø тех­ни­чес­кой ос­на­щен­ности и сос­то­яния обо­рудо­вания, со­от­ветс­твия его па­рамет­рам тех­но­логи­чес­ко­го про­цес­са;

Ø ги­ги­ени­чес­ких па­рамет­ров про­из­водс­тва (тем­пе­рату­ры на ра­бочем мес­те, вен­ти­ляции, ос­ве­щен­ности ра­бочих

мест, уров­ня шу­ма и т.д.);

Ø на­личия нор­ма­тив­ных и тех­но­логи­чес­ких до­кумен­тов на ра­бочих мес­тах, зна­ния ис­полни­теля­ми нор­ма­тивов,

рег­ла­мен­ти­рован­ных эти­ми до­кумен­та­ми;

Ø на­личия из­ме­рительной ап­па­рату­ры, ее ис­прав­ности и свое­вре­мен­ности по­вер­ки;

Ø обес­пе­чения вы­хода по­луфаб­ри­катов и го­товой про­дук­ции в со­от­ветс­твии с ус­та­нов­ленны­ми тре­бова­ни­ями

по ко­личес­тву пор­ций, ве­су и ка­чес­тву.

На пред­при­ятии про­водят бра­кераж пи­щи, ла­бора­тор­ный кон­троль пол­но­ты вло­жения сырья, бе­зопас­ности и т.д.

Упа­ков­ка, тран­спор­ти­рова­ние, хра­нение

дол­жны обес­пе­чивать сох­ра­нение дос­тигну­того уров­ня ка­чес­тва.

Ку­линар­ную про­дук­цию, дос­тавля­емую с за­гото­воч­ных пред­при­ятий на до­гото­воч­ные и ре­али­зу­емую пот­ре­бите­лям вне пред­при­ятий об­щес­твен­но­го пи­тания, упа­ковы­ва­ют в тран­спортную та­ру. По­луфаб­ри­каты, ку­линар­ные из­де­лия, блю­да (ох­лажден­ные и за­моро­жен­ные), ко­торые пот­ре­битель по­купа­ет не­пос­редс­твен­но на пред­при­ятии-из­го­тови­теле, в от­де­лах ку­лина­рии и сто­лах за­казов, упа­ковы­ва­ют в пот­ре­бительскую та­ру.

Та­ра и упа­ковоч­ные ма­тери­алы в про­цес­се хра­нения, тран­спор­ти­рова­ния и ре­али­зации ока­зыва­ют су­щес­твен­ное вли­яние на сох­ра­нение ка­чес­тва ку­линар­ной про­дук­ции. По­это­му к упа­ков­ке предъяв­ля­ют та­кие тре­бова­ния, как бе­зопас­ность, сов­мести­мость, на­деж­ность, эко­номи­чес­кая эф­фектив­ность и др.

Тран­спор­ти­ру­ют ку­линар­ную про­дук­цию в со­от­ветс­твии с са­нитар­ны­ми пра­вила­ми пе­ревоз­ки ско­ропор­тя­щих­ся про­дук­тов. Осо­бо ско­ропор­тя­щу­юся про­дук­цию пе­рево­зят в ох­лажда­емом или изо­тер­ми­чес­ком ав­тотран­спор­те.

Ку­линар­ная про­дук­ция дол­жна быть при­готов­ле­на та­кими пар­ти­ями, ко­торые мож­но ре­али­зовать в стро­го оп­ре­делен­ные са­нитар­ны­ми пра­вила­ми сро­ки.

При ре­али­зации хо­лод­ные блю­да дол­жны иметь тем­пе­рату­ру 7…10°С в лет­нее вре­мя и 12…14°С — в зим­нее.

Са­латы, ви­нег­ре­ты, гас­тро­номи­чес­кие про­дук­ты и дру­гие хо­лод­ные за­кус­ки выс­тавля­ют в пор­ци­они­рован­ном ви­де на ох­лажда­емых при­лав­ках-вит­ри­нах, са­лат-ба­рах, ко­торые по­пол­ня­ют про­дук­ци­ей по ме­ре ее ре­али­зации в те­чение не бо­лее чем 1 ч. Не до­пус­ка­ют­ся к ре­али­зации са­латы, ви­нег­ре­ты, студ­ни, за­лив­ные и дру­гие осо­бо ско­ропор­тя­щи­еся хо­лод­ные блю­да, ос­тавши­еся от пре­дыду­щего дня.

Каж­дая пар­тия ку­линар­ной про­дук­ции, ре­али­зу­емая вне за­ла пред­при­ятия об­щес­твен­но­го пи­тания, дол­жна иметь удос­то­вере­ние о ка­чес­тве. Сро­ки хра­нения, ука­зан­ные в удос­то­вере­нии, яв­ля­ют­ся сро­ками год­ности ку­линар­ной про­дук­ции и вклю­ча­ют вре­мя пре­быва­ния про­дук­ции на пред­при­ятии-из­го­тови­теле (с мо­мен­та окон­ча­ния тех­но­логи­чес­ко­го про­цес­са), вре­мя тран­спор­ти­рова­ния, хра­нения и ре­али­зации.

Пи­щевые от­хо­ды час­тично ис­пользу­ют­ся на са­мом пред­при­ятии (го­ловы рыб, плав­ни­ки, че­шуя ис­пользу­ют­ся при вар­ке бульонов и т.д.), час­тично нап­равля­ют­ся на корм ско­ту. Ос­татки пи­щи, а так­же про­дук­ция с на­рушен­ны­ми сро­ками ре­али­зации при­меня­ют­ся для от­корма ско­та или унич­то­жа­ют­ся. От­прав­ку их на спе­ци­али­зиро­ван­ные пред­при­ятия по унич­то­жению от­хо­дов кон­тро­лиру­ют пред­ста­вите­ли са­нитар­но-эпи­деми­оло­гичес­ко­го над­зо­ра.

Источник