какие факторы влияют на качество мяса

Факторы, влияющие на качество мяса

Влияние породных особенностей, возраста и пола животных на качество мяса. Основную массу говядины получают от молодняка в возрасте до 2 — 2,5 лет, среди которых преобладают некастрированные бычки.

Лучшие показатели мясной продуктивности из животных молочного и молочно-мясного направления имеет молодняк черно-пестрой, симментальской, костромской, швицкой пород, красный белорусский скот. Выход мякоти туш бычков в возрасте 1,5 лет достигает 78 — 80%.

Наиболее ценное мясо дают животные мясных пород (лимузинской, шаролезской и др.) и их помеси. Однако их доля в общем объеме производства мяса очень мала (не более 2 — 5%).

Одним из резервов увеличения производства высококачественной говядины является промышленное скрещивание маточного поголовья плановых пород молочного и мясо-молочного направлений продуктивности с быками специализированных мясных пород. Помеси превосходят материнских сверстников по живой массе к убою, по убойному выходу, оплате корма приростом и качеству мяса.

Значительное влияние на качество говядины оказывает возраст животных. В процессе роста и развития животных происходят значительные количественные и качественные изменения, связанные с увеличением массы и изменением морфологического состава туши. С возрастом животных их убойная масса и убойный выход повышаются, изменяется выход отдельных отрубов, рост мышечной ткани замедляется, а процесс жироотложения усиливается.

Наиболее благоприятный для получения мяса высокой питательной и технологической ценности возраст 14 — 18 месяцев.

Если вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter.

Источник

Качество мяса и его изменчивость под влиянием различных факторов

Мясом называют совокупность тканей, входящих в состав туши или полутуши, полученных от убоя животных. Оно со­держит следующие основные ткани: мышечную, соединитель­ную, костную и хрящевую. В нем находятся все необходимые для питания человека вещества. Мясо является существенным источником незаменимых аминокислот, жиров, минеральных и экстрактивных веществ, которые представлены в оптималь­ном количественном и качественном соотношении и легко ус­ваиваются организмом.

Качество мяса объяс­няют комплексом показателей: сенсорных, санитарно-гигие­нических и технологических, а также пищевой ценностью. Показатели, определяющие ка­чество мяса, можно разделить на 4 группы:

1. характеризующие пищевую ценность — содержание бел­ков (кроме белков соединительной ткани), жира, витаминов (особенно группы В), углеводов, макро — и микроэлементов;

2. органолептические — внешний вид, цвет, мраморность, структура, вкус, запах, консистенция, сочность.

3. санитарно-гигиенические, определяющие безвредность продукта — отсутствие патогенной микрофлоры, солей тяже­лых металлов, нитрита, пестицидов.

4. технологические — водосвязывающая способность, консистенция, рН, содержание соединительной ткани, содержа­ние и состояние жира.

К показателям товарного качества относятся характерис­тики, обеспечивающие удобство реализации продукта, а так­же признаки и свойства, по которым потребитель составляет первичное суждение о его качестве. К ним относятся: внешний вид, цвет, запах, масса образца, упаковка. В связи с совершен­ствованием методов торговли особое значение приобретают упаковка и масса продуктов, которые, прежде всего, должны удовлетворять запросы потребителей. В настоящее время тре­бования к качеству пищевых продуктов резко возросли.

Факторы, влияющие на качество готовых мясных продук­тов, могут быть объединены в 4 группы:

— прижизненные факторы – вид, порода, пол, возраст, харак­тер откорма, состояние здоровья животных, условия транспор­тировки и предубойная выдержка;

— послеубойные факторы — посмертное окоченение, созрева­ние, глубокий автолиз, гнилостное разложение, гидролиз и окислительная порча жира, плесневение, изменение цвета, за­паха и другие процессы;

— совокупность технологических процессов — посол, измель­чение, перемешивание, обжарка, варка, копчение, сушка и др., в результате выполнения которых получают продукт, готовый к потреблению;

— условия хранения мяса и мясопродуктов — температура, от­носительная влажность, циркуляция воздуха, сроки хранения и др.

Если вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter.

Источник

Факторы влияющие на качество мяса

Одним из прижизненных факторов, влияющих на качество туш и мяса является возраст животных. В организме животных с возрастом происходит существенные изменения, которые в дальнейшем оказывают значительное влияние на количество и качество мясной продукции. Снижается относительная доля костной ткани, повышается абсолютное и относительное содержания мяса, подкожного, межмышечного и внутримышечного жира.

Масса ценных в пищевом отношении мышц наиболее интенсивно увеличивается в течение первого года жизни животного, а затем темпы их роста замедляются. Если масса костной ткани в тушах новорожденных телят составляет 34 – 36 %, то в возрасте 18 – 20 месяцев – 17 – 19 %. В мясе 6-месячных бычков содержится протеина 20 – 21 %, жира – 4 – 5 %, а в возрасте 18 – 20 месяцев соответственно 18 – 19 и 10 – 14 %.

Мясо молодых животных характеризуется нежной мускульной тканью, более высоким содержанием гликогена, низким содержанием жира. Соединительная ткань легко разваривается. Мясо взрослых животных отличается большим отложением жира под кожей, между мышцами, в брюшной полости, более плотной мускулатурой и соединительной тканью, возрастает количество эластических волокон, изменяются фракции коллагена, оно более долгое время подвергается кулинарной обработке.

Пол животных. Половые различия в качестве мяса в раннем возрасте менее существенные по сравнению с взрослыми животными. Мясо самок более тонковолокнистое, нежное, сочное, вкусное, ароматное, с высоким содержанием жира и выраженной мраморностью. Кастраты чаще всего по этим показателям занимают промежуточное положение. Например, содержание жира в средней пробе мяса быков черно-пестрого скота в возрасте 16 – 20 месяцев составляет 10 – 14 %, кастратов – 16 – 20 % и в мясе телок – 20 – 26 %, внутримышечного жира соответственно 1,5 – 1,9 %, 3,0 – 4,0 и 3,2 – 4,6 %.

В мясе телок содержится меньше неполноценных белков, а соединительная ткань их значительно нежнее, чем в мясе бычков. В мышцах 16 – 20-месячных быков неполноценных белков содержится 20 – 21 %, кастратов – 15 – 16 %, телок – 5,4 – 5,8 %, а влагоудержание соответственно 63 – 70 %, 58 – 62 и 55 – 60 %. Мясо бычков плохо созревает и хранится, но является хорошим сырьем для колбасного производства.

По качеству туш свинки превосходят боровков. При убое животных с одинаковой живой массой, как правило, у свинок выход мяса выше, а сала ниже, чем у боровков. Химический состав мяса свинок и боровков почти одинаковый.

Порода животных. Многие показатели качества туш и мяса зависят от породы животных. От животных большинства мясных пород скота получают более нежное, сочное и вкусное мясо. У них хорошо развита мышечная ткань, особенно в частях тела, из которых получают наиболее ценное мясо – в тазобедренной, поясничной и спинореберной частей.

Мясные породы также значительно отличаются между собой по содержанию жира в мясе и внутримышечного жира. Его особенно много откладывается в мясе и мышцах британских пород (герефордской, абердин-ангусской и шортгорнной) и значительно меньше – у французских (шароле, светлой аквитанской и лимузинской). Мясо от молочных пород скота характеризуется более низким качеством, в нем больше соединительной ткани и меньше внутримышечного жира.

Упитанность животных. С повышением упитанности изменяется морфологический состав туш и химический состав мяса. В тушах снижается относительное содержание костей, увеличивается количество мышечной и жировой тканей. Мясо хорошо откормленных животных характеризуется более высоким содержанием жира, пониженным количеством воды, коллагена и эластина. Оно имеет более нежную консистенцию, Мясо упитанных животных отличается менее интенсивной окраской и лучше хранится. В очень жирном мясе снижается содержание белков и оно хуже усваивается. В мясе плохо упитанных животных повышается содержание соединительной ткани и оно более жесткое.

Условия откорма – один из важнейших факторов, определяющих качество мяса. Количеством корма, составом и питательностью рациона можно регулировать морфологический состав туш и химический состав мяса. При повышении уровня протеина в рационе отложение жира в мясе притормаживается, а увеличение обменной энергии в рационе, наоборот, стимулируется процесс жирообразования.

При подгоне животных к месту убоя возникают дополнительные стрессы, отмечается значительное число травм и снижается качество мяса. К тому же участки туш с кровоподтеками, ранами удаляются, что приводит к потери мяса и ухудшению товарного вида туш. Для подгона животных необходимо использовать средства, не травмирующие их кожу и подкожную клетчатку.

Оглушение животных имеет существенные недостатки, так как в момент подключения тока происходит резкое сокращение мышечной ткани, что приводит к разрыву сухожилий, связок, к перелому позвоночника и конечностей, разрыву мелких сосудов и точечному кровоизлиянию. Из-за этого снижается способность мяса к хранению. Передозировка тока ведет к сильным нарушениям сердечной деятельности и часто заканчивается гибелью животного. При неполном оглушении сохраняются болевые ощущения и животные полностью не обездвиживаются.

Полное и качественное обескровливание позволяет получить товарный вид туш и увеличивает сроки хранения. В плохо обескровленных тушах оставшаяся в кровеносных сосудах кровь является хорошей средой для развития микроорганизмов. Утомление животных в период транспортировки, стрессовое состояние, физические нагрузки перед убоем и болезни усиливают приток крови к мышцам, что затрудняет обескровливание туш. При вертикальном положении туши обескровливаются на 35 – 40 % лучше, чем при горизонтальном.

Выполнять съемку шкур необходимо так, чтобы не допускать срывов мяса и жира с туш, порезов, в которые проникают гнилостные микроорганизмы и вызывают порчу мяса, а также ухудшают товарный вид туши. При запоздалом (более 45 мин после обескровливания животных) извлечении внутренних органов в мясо начинает проникать Влияние тепловой обработки на качество мяса.Характер тепловой обработки мяса большое влияние оказывает на степень усвояемости его пищевых веществ организмом человека. Применяя те или иные методы кулинарной обработки мяса, можно повысит или снизить степень его усвояемости. При кулинарной обработке продуктов должно быть обеспечено максимальное сохранение содержащихся в них полноценных белков, жиров, витаминов, минеральных солей. При воздействии различных физических и химических факторов теряется ряд первоначальных свойств, в первую очередь растворимость белков, так как происходит денатурация белковых молекул. Денатурация белков происходит в присутствии воды.

Вторичное сырье

В процессе первичной переработки животных и в условиях колбасного производства имеется несколько высокоресурсных видов вторичного белоксодержащего сырья, представляющих значительный практический интерес с позиций их эффективного использования в технологии мясопродуктов.

В первую очередь к ним относятся субпродукты вто­рой категории, мясо механической дообвалки, пищевая кровь и ее фракции.

Субпродукты II категории

Характерной особенностью химико-морфологического составасубпродуктов II категории является сложность и неоднородность их структуры.

Однако, преобладающим составным компонентом субпродуктов является коллаген с включениями (в зависимости от вида сырья) различных количеств жировой и мышечной ткани.

Принимая во внимание специфичность свойств нативного коллагена, его низкую набухаемость в воде, плохую растворимость и эмульгируемость, в практике колбасного производства данные виды коллагенсодержащего сырья, как правило, применяют при выработке низкосортных мясопродуктов, причём сырьё подвергают предварительной термообработке, что обеспечивает как улучшение его функционально-технологических свойств, так и санитарного состояния.

При этом необходимо отметить, что если уровень водосвязывающей способности коллагена соединительной ткани в большинстве видов субпродуктов возрастает параллельно увеличению продолжительности и температуры влажного нагрева (за исключением паренхимы легких и селезенки), то степень жиропоглощаемостисырья обусловлена в основном связыванием жира системой микропор и капилляров.

Вследствие ограниченного содержания солерастворимых мышечных белков (мясо говяжьих и свиных голов, калтык,мясо пищевода) эмульгирующая способность большинства видов сырых субпродуктов II категории является низкой и приготовление эмульсий на их основе возможно лишь при условии дополнительного введения в фарш либо белоксодержащих компонентов (соевый изолят, казеинатнатрия, сухое молоко, яичный белоки т. п.), либо мясного сырья с повышенной эмульгирующей способностью (мышечная ткань, печень).

В практической деятельности у специалистовдостаточно часто возникает необходимость оценить технологический потенциал какого либо вида вторичного сырья, выбрать условия его рациональнойобработки, разработать рецептуру и технологиюнового вида мясных изделий.

Мясо механической дообвалки

Мясо механической дообвалки отличается повышенным содержанием жира (16-31%) и пониженным (12-14%) белка по сравнению со скелетным мясом, причем в составе жира преобладают легкоплавкие липиды костно­го мозга. рН ММД составляет от 6 до 7.

Эти обстоятельства и предопределяют ФТС данного вида сырья.

Только что полученное ММД с температурой около 0°С при перемешивании образует вязкую массу, которая по уровню водосвязывающей способности почти идентична обычному мясу.

Колебания в значениях эмульгирующей способности весьма велики и зависят от соотношения жировой, соединительной и мышечной ткани в ММД; чем больше мяса остается в ММД, тем лучше его функционально-технологические свойства.

Существенное улучшение эмульгирующей способности ММД достигается при его комплексном использовании с изолятами соевого белка. Применяют ММД при изготовлении эмульгированных (вареных) мясопродуктов при этом введение его в куттер осуществляют одновременно с говядиной.

Жиловонная говядина

В зависимости от применяемых схем разделки мяса на костях бескостное мясо жилуют:

на три сорта: высший, первый, второй;

на два сорта: натуральные полуфабрикаты и говядина жилованная односортная;

на два сорта: натуральные полуфабрикаты и говядина жилованная колбасная;

на два сорта: говядина жилованная высшего сорта и го­вядина жилованная колбасная;

на один сорт: говядина жилованная односортная.

При производстве крупнокусковых полуфабрикатов говядину жилуют на три группы: первую, вторую и третью.

Средний выход жилованного мяса по сортам зависит от упи­танности, применяемых схем разделки, условий обвалки и жиловки, а также квалификации рабочих.

Выход говядины жилованной жирной от упитанных туш I кате­гории составляет до 9 % от массы мяса на костях за счет уменьше­ния в равном количестве мяса I и II сортов.

От упитанных туш I категории выделяют также говядину жилованную жирную или (и) жир-сырец (поверхностный и межмы­шечный):

Жилованную говядину высшего сорта выделяют преимущест­венно из тазобедренной, лопаточной, спиннореберной и поясничной частей.

Жилованную говядину жирную выделяют преимущественно из спиннореберной, грудной части, пашины и других частей.

При жиловке телятины от туш I и П категорий выделяют один сорт – телятина жилованная высшего сорта.

Технология пельменей

Тесто замешивают в агрегатах непрерывного или периодического действия. При приготовлении теста на агрегатах непрерывного действия предварительно готовят смесь из муки хлебопекарной высшего сорта и макаронной из твердой пшеницы (дурум) не ниже первого сорта (содержание клейковины в смеси не 30%; клейковина с хорошей эластичностью, по растяжимости длинная — свыше 20 см) и раствор соли с меланжем. Соотношение компонентов рассчитывают в соответствии с рецептурой пельменей.

Дозаторы выдают муку (или смесь муки), воду, смесь раствора соли и меланжа по рецептуре. Компоненты перемешиваются до получения равномерного пластичного теста. Правильность выдачи доз проверяют 2—3 раза в смену.

При приготовлении теста в аппаратах периодическо­го действия все предусмотренные рецептурой компоненты вносят одновременно и перемешивают.

Продолжительность перемешивания теста на аппаратах периодического действия — 20 мин, продолжительность процесса на агрегатах непрерывного действия устанавливают для каждого агрегата.

Содержание влаги в тесте 39—42%. Перед штамповкой тесто выдерживают 20—40 мин.

Жилованную говядину и свинину измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2—3 мм. Измельченную говядину и свинину загружают в мешалку и последовательно добавляют туда остальные компоненты фарша (куриное или утиное мясо механической обвалки, лук, соль, перец) и перемешивают до получения однородной массы.

Пельмени формуют на пельменных автоматах. При штамповке пельменей ручьи теста непрерывно посыпают мукой. Собранную при просеивании муку вторично используют при замесе теста.

Пельмени замораживают до температуры в центре фарша не выше •—10°С :на лотках, установленных на полках тележки или на рамах, которые помещают в морозильные камеры с естественным или искусственным движением воздуха или в специальные туннельные морозильные аппараты;

на стальной ленте конвейера в морозильном аппара­те в потоке холодного воздуха.

Рекомендуемые температуры замораживания —20-—30 °С, скорость движения воздуха 0,1—3 м/с.

Пельмени подвергают галтовке (обработке во вращающемся перфорированном барабане) для придания им гладкой отшлифованной поверхности и отделяют оставшуюся от подсыпки муку и тестовую крошку.

Замороженные пельмени фасуют в картонные пачки массой нетто 350, 500 и 1000 г.

Хранят при температуре не выше 10 0 С, не более одного месяца

Пельмени из мяса птицы отличаются высокими вкусовыми свойствами. Птичье мясо, особенно утиное в охотничьих пельменях, придает им приятный специфический вкус, а большое содержание легкоплавкого птичьего жира делает пельмени нежными и сочными. Использование на пельмени мяса механической обвалки более эффективно, чем на выработку других продуктов, например вареных колбас. Высокая рентабельность пельменей и сравнительно большое содержание в рецептуре птичьего мяса обеспечивает при выработке пельменей оптимальное использование мяса механической обвалки

Технология сосисок

Обработка сырья. Говяжье мясо освобождается от жил, соединительной ткани и жира и нарезается кусками весом в 400 г. Из обваленной от костей свинины удаляются соединительная ткань и хрящи, после чего она нарезается на куски весом в 600 г.

Предварительное измельчение и посол. После жиловки говяжье мясо и свинина измельчаются в мясорубке с решеткой в 16—25 мм и засаливаются. Для посола на каждые 100 кг мяса употребляются 3 кг соли, 100 г селитры (10 г. нитрита). Посоленное мясо выдерживается от 48 до 72 час. при 3-4°. При выработке сосисок из горяче-парного мяса последнее отжиловывается, немедленно пропускается через мясорубку с решеткой в 2—3 мм и куттеруется с добавлением соли и селитры (в пропорции, указанной выше для говяжьего мяса), а также холодной воды и мелкодробленого льда. Сахар добавляется при смешивании говяжьего мяса со свининой. Измельченное мясо выдерживается (в тазиках, слоем не более 15 см) в холодильнике или на леднике от 16 до 24 час. при 2-4°. Свинина употребляется в соленом и несоленом виде и измельчается в мясорубке с решеткой в 2-3 мм.

Вторичное измельчение. Посоленное и выдержанное говяжье мясо вторично измельчается в мясорубке с решеткой в 2-3 мм, после чего обрабатывается на куттере в течение 5—8 мин. при добавлении мелко дробленого льда или холодной воды. Свинина после мясорубки измельчается и смешивается на куттере в течение 3—5 мин. с говяжьим мясом; при этом на каждые 100 кг свинины прибавляется 2 кг 500 г соли и 100 г сахара. В куттер добавляются специи, молоко и жир согласно рецептуре. Для лучшей разработки фарша применяются мощные быстроходные куттера (рис. 9).

Обжаривание. После набивки сосисок и сарделек они обжариваются при 44—90° в течение 30—120 мин. Для равномерного обжаривания сосиски подвешиваются на тонкие палки с интервалом в 3 см. Топливом служат сухие дрова и опилки лиственных или хвойных пород, за исключением сосны. Обжаренные сосиски приобретают розовый цвет и имеют совершенно сухую оболочку. По окончании обжарки температура в центре сосисок и сарделек не должна превышать 40°.

Остывание. Сваренные сосиски и сардельки охлаждаются 15—20 мин. под душем холодной водой или в помещениях при 10— 12° в течение 4—6 часов.

Замораживание. Предназначенные для длительного хранения или перевозок сосиски и сардельки могут быть заморожены при температуре минус 10—18° в течение 10—24 час. В этом случае Сосиски должны быть приготовлены только из горяче-парного, остывшего или охлажденного мяса. Дефростирование сосисок производится в кипящей воде в продолжение 5 минут.

Контроль качества готовой продукции. Остывшие сосиски и сардельки тщательно проверяются органолептическим анализом на свежесть и для выявления и изъятия дефектных батонов. В случае надобности производится химический анализ.

Хранение. В охлаждаемых помещениях остывшие сосиски и сардельки хранятся в подвешенном состоянии при температуре не выше 5° и относительной влажности воздуха 75% до 2 суток, в неохлаждаемых помещениях — при температуре не выше 15° не более 12 час. Мороженые сосиски хранятся в холодильниках при температуре не выше минус 8° до 3 мес. в коробках и ящиках из гофры, картона или дерева.

Особые условия. Применение красящих и связывающих веществ, не указанных в рецептуре, запрещается. Нитрит применяется в количестве 5 г в растворе на 100 кг сырья в соответствии со специальной инструкцией. На мелкокустарных предприятиях, не имеющих холодильников или ледников, предварительное измельчение мяса необязательно.

Изготовление сырых сосисок. Сырые сосиски изготовляются из полужирной свинины, измельченной через решетку в 15—20 мм. После измельчения свинина смешивается с просеянной мукой, специями и водой и набивается в оболочку.

Сырые сосиски хранятся при температуре не выше 4° не более 1 суток, а в неохлаждаемых помещениях — до 6 час. Мороженые сосиски хранятся так же, как и прочие.

Общие условия выбора системы дренажа: Система дренажа выбирается в зависимости от характера защищаемого.

Поперечные профили набережных и береговой полосы: На городских территориях берегоукрепление проектируют с учетом технических и экономических требований, но особое значение придают эстетическим.

Организация стока поверхностных вод: Наибольшее количество влаги на земном шаре испаряется с поверхности морей и океанов (88‰).

Источник

Качество мяса. Факторы, формирующие качество сырья

Очевидно, что качество готовой продукции является производным от состава и свойств применяемого сырья, условий его технологической обработки.

При этом на разных этапах мясного производства в понятие качество сырья вкладывают различный смысл, а оценку его осуществляют с помощью не адекватных показателей.

Однако большинство этих показателей являются технологическими: живая масса, упитанность, убойный выход, соотношение мышечной, жировой и соединительной ткани, величина pH сырья, органолептические показатели (цвет, запах, вкус, консистенция, внешний вид) и другие.

Следует иметь в виду, что качество получаемого мяса может широко варьировать под влиянием природных факторов, условий выращивания и транспортировки, предубойного содержания животных, условий убоя и первичной обработки, параметров холодильного хранения.

Этапы производства и переработки мясного сырья

выращивание животных → предубойное содержание → первичная переработка скота → холодильная обработка и хранение → разделке → колбасное производство → реализация

В зависимости от видовых особенностей, химический состав и свойства мяса продуктивных животных различаются. Свинина имеет более нежную консистенцию, повышенное содержание жировой ткани, специфический приятный аромат и вкус. Благодаря этому промышленное значение свинины определяется содержанием как мышечной, так и жировой ткани. Говядина представлена более грубыми мышечными волокнами, имеет яркий цвет, содержит меньше экстрактивных веществ, тугоплавкий жир; технологическое значение говядины заключается в наличии водо- и сояерастворимых белков.

Животные различных пород имеют значительные отличия как по живой массе, так и по качеству мяса. Мясные породы крупного рогатого скота имеют хорошо развитые мускульную и жировую ткани; такое мясо более сочное, нежное и вкусное. Для мяса, полученного от молочных и мясомолочных пород, характерно повышенное содержание костной и соединительной ткани, меньшее количество внутримышечного жира, худшие органолептические показатели.

Основные показатели качества (уровень pH мяса, нежность, степень развития морфологических элементов мышечной ткани, характер автолиза) передаются у животных по наследству.

Пол животных, проведение кастрации оказывает влияние как на скорость роста и эффективность усвоения корма животными, так и на выход и качество мяса. Половые различия в мясе молодых животных менее выражены; с возрастом в мясе самцов по сравнению с мясом самок увеличивается содержание влаги при одновременном снижении содержания белка и жира. Одновременно в мясе бычков возрастает доля соединительной ткани, появляется темный цвет. Кастрированные животные развиваются медленнее, но мясо, получаемое от них, имеет характерный рисунок “мраморности”. Для мяса хряков, боровов и супоросных маток присущ специфический нежелательный запах. Мясо самок имеет тонковолокнистое строение мышечных волокон и более светлую окраску.

Влияние пола животного и наличие кастрации на качество мяса с возрастом увеличивается.

С целью обеспечения относительной идентичности в качественных показателях используемого в колбасном производстве сырья крупный рогатый скот при убое подразделяют в зависимости от возраста животных на две группы: животные старше 3 лет (мясо взрослого скота) и с возрастом от 3 месяцев до 3 лет (мясо молодых животных).

Рацион кормления оказывает существенное влияние на качественные характеристики получаемого мяса. Соотношение грубых кормов и концентратов в рационе, степень сбалансированности его по макро- и микро- питательным компонентам, высокая энергетическая ценность предопределяют формирование высоких вкусовых качеств мяса, его технологические свойства. Недостаточность рационов откорма проявляется в снижении категории упитанности животного, повышении содержания воды (и соответственно уменьшении массовой доли белка и жира) в мясе, в усадке мышечных волокон, повышении жесткости.

Варьирование состава рациона кормления позволяет получать мясо с требуемыми характеристиками. Так при откорме свиней кукурузой мышечная ткань имеет более светлую окраску, чем при ячменном рационе, однако шпик обладает повышенной твердостью и стойкостью к окислению.

Условия содержания скота, включающие способ выращивания животных, климатические и погодные условия, также отражаются на качестве получаемого мяса. Свинина, поставляемая из промышленных комплексов, как правило, содержит высокое количество мышечной ткани и соответствует мясной упитанности. Однако в результате нарушений состава рационов кормления, а также вследствие повышенной восприимчивости животных при массовом содержании к стрессу, в ряде случаев сырьё может иметь более низкие качественные показатели, что выражается как в наличии специфического запаха и вкуса (рыбного, нефтяного) из-за введения в комбикорма рыбной муки и белковых добавок микробиологического происхождения, так и в появлении у мяса признаков PSE и DFD.

Климатические условия, в которых выращивали скот, предопределяют различия в соотношении мышечной, жировой и соединительной тканей: в мясе животных, произведенных в регионах с жарким климатом, меньше содержание жировой ткани и больше мышечной.

Резкие изменения погодных условий (при транспортировке), заболевания животных – ухудшают качество получаемого мяса.

Таблица 1 – Факторы, влияющие на качество мяса на этапе выращивания животных

Предубойное содержание животных

Конечное качество говядины и свинины во многом зависит от разнообразных факторов на этапе пред-убойного содержания скота.

При этом основной задачей является предупреждение стресса у животных, так как в этом случае происходит снижение запаса гликогена в мышцах, образование молочной кислоты, резкое изменение величины pH, появление у мяса признаков PSE и DFD и, как следствие, ухудшение качества сырья: цвета, консистенции, уровня водосвязывающей способности.

Особого внимания требуют свиньи, т.к. они более возбудимы и легче подвержены стрессу, чем крупный рогатый скот; кроме того чувствительность к стрессу является генетически наследуемой организмом свиней.

Снизить вероятность стресса у животных позволяет соблюдение следующих основных требований:

В ряде зарубежных стран рекомендовано вводить животным перед транспортировкой транквилизаторы, предотвращающие возникновение стрессового состояния.

Игнорирование вышерассмотренных факторов приводит к увеличению как потерь живой массы животных, так и количества мяса с признаками PSE и DFD, ухудшению органолептических показателей и микробиологического состояния сырья, снижению величины водосвязывающей способности мяса.

Подготовка животных к убою является важным средством сохранения качества мяса.

В практике существует два варианта передачи скота после транспортировки на убой: после предубойной выдержки и без таковой.

Предубойную выдержку как правило производят для животных, находившихся достаточно длительное время в условиях транспортировки. На отечественных предприятиях период предубойной выдержки составляет до 12 часов для свиней и до 24 часов для крупного и мелкого рогатого скота с обязательным водопоем животных.

За рубежом выдержку животных без кормов перед убоем производят в течение 3-5часов.

Установлено, что при радиусе доставки не более 100 км состояние свиней восстанавливается уже через 2 часа отдыха; при этом pH находится на уровне не менее 5,6, снижается вероятность признаков PSE. При забое животных без предварительного отдыха мясо до 40% свиней имело признаки PSE.

Применение предубойной выдержки обеспечивает физический отдых животных, снятие нервного напряжения, их адаптацию к новым условиям, восстановление защитных функций (резистентность) организма. Показано, что по технологическим характеристикам и микробиологическим показателям мясо отдохнувших животных лучше, чем у утомленных; кроме того предубойная выдержка сопровождается частичным освобождением желудочно-кишечного тракта и. существенно облегчает выполнение таких последующих операций как съемка шкуры и нутровка.

В зарубежной практике о результативности отдыха животных судят по температуре тела свиней (не более 39°С), по частоте пульса (до 100 ударов/мин), по частоте дыхания (не более 30 вдохов/мин), по степени наполнения ушных вен.

Следует, однако, иметь в виду, что удлинение периода выдержки до двух суток, либо совместное содержание разнополых животных часто сопровождается появлением у мяса крупного рогатого скота признаков DFD.

В случае малого радиуса доставки скота (не более 50 км для крупного рогатого скота и 40 км для свиней) автомобильным транспортом в нормальных условиях, нет необходимости в предубойной выдержке животных.

Хорошо откормленное и не уставшее при транспортировке животное может проявлять повышенную сопротивляемость к снижению уровня гликогена после убоя, даже если непосредственно перед оглушением животное подвергалось воздействию стрессовых факторов.

Первичная переработка скота

Технология первичной переработки животных оказывает существенное влияние на качество получаемого мяса в зависимости от условий и параметров осуществления отдельных операций.

После ветеринарного осмотра и мытья под душем животное должно в кратчайшие сроки и с минимальным возбуждением во избежание стресса попасть в бокс для оглушения.

При последующем обездвиживании животных следует серьезно отнестись к выбору способа оглушения. Воздействие электрического тока может приводить к появлению точечных кровоизлияний (особенно в бедренной и лопаточной частях), повышению жесткости мяса, снижению уровня его стабильности при хранении. Показано, что при электрооглушении кровь свертывается более быстро, в связи с чем имеет место
меньшая степень обескровливания туши и ухудшение ее внешнего вида. Кроме того при электрооглушении в результате спазм и судорог животного возможны внутренние кровоизлияния, ушибы и переломы, что также ухудшает качество мяса. При электрооглушении возможны случаи с летальным исходом. Относительно приемлемые параметры электрооглушения для крупного рогатого скота – напряжение 300 В, при силе тока 2А и частоте 50 Гц, для свиней – напряжение 200-250В, частота тока 2400 Гц.

Следует иметь в виду, что при электрооглушении животных, поступающих из промышленных комплексов и имеющих склонность к стрессам, имеют место случаи “шокового состояния”, в результате чего наступает оцепенение (мгновенное окоченение), которое обуславливает как снижение качества сырья, так и усложнение технологической обработки туш.

Для оглушения свиней весьма эффективно применение газовой смеси (65% СО₂ и 35% воздуха, либо N2О), в результате воздействия которой происходит анестезия животного при полной неподвижности и расслабленности мышц. Использование углекислотного оглушения существенно снижает вероятность внутренних кровоизлияний и обеспечивает эффективное обескровливание.

Закалывание животного и обескровливание следует производить сразу (в течение 10-30 сек.) после оглушения. Степень удаления крови предопределяет как интенсивность цвета мяса (при неполном обескровливании мясо имеет темный оттенок), так и вероятность его последующей микробиологической порчи.

Степень обескровливания зависит от многих факторов. У утомленных и возбужденных (стресс) животных выход крови замедляется. Вертикальное положение туш способствует более полному обескровливанию.

На ряде предприятий США с целью равномерного удаления крови из всей туши применяют комбинированное обескровливание свиней: сначала в горизонтальном положении, а затем в вертикальном.

Наиболее совершенным способом обескровливания является использование вакуумных систем с отбором крови на пищевые цели.

Поддувка сжатого воздуха под шкуру в брюшную полость свиней снижает количество выхватов, облегчает механическую съемку, улучшает качество получаемых туш.

При шпарке свиных туш необходимо контролировать режим процесса (температура 63-66°С в течение 2 минут), т.к. от него зависит эффективность последующего удаления щетины. При зашпарке происходит деформация дермы, увеличивается удерживаемость щетины, кожа трескается, товарный вид туш ухудшается. При недошпарке – затрудняется удаление щетины.

В ряде стран для улучшения шпарки и последующего удаления щетины в воду добавляют гидроокись кальция. Во избежание попадания загрязненной воды в легкие животного перед шпаркой необходимо осуществить у свиней перевязку дыхательного горла либо тампонирование (вставку резиновых пробок).

Для снижения вероятности микробиологического обсеменения туши через воду в шпарильном чане, следует предусмотреть периодическую ее смену.

Применение пароводяных установок для вертикальной шпарки свиных туш с санитарно-гигиенических позиций более предпочтительно. При последующем удалении щетины в скребмашинах и вручную следует контролировать степень наличия остатков щетины, корней волос и волосков на поверхности туш, что ухудшает их товарный вид.

После опаливания туши зачищают (вручную или на полировочных машинах) от остатков эпидермиса и части дермы, промывают и передают на нутровку. При осуществлении извлечения внутренностей необходимо знать, что продолжительность времени между оглушением и нутровкой не должна превышать 30 минут во избежание развития микрофлоры. Для предотвращения загрязнения мяса содержимым желудочно-кишечного тракта нельзя допускать порезы желудка при вскрытии брюшной полости.

При распиловке туш следует избегать дробления позвонков с образованием костных крошек; линия распила должна быть прямой. После распиловки туши тщательно зачищают от кровоподтеков, сгустков крови, бахромок, внутреннего жира, диафрагмы, почек. Особое внимание уделяют обработке шейной части (зареза).

Последующий мокрый туалет дает возможность удалить загрязнения мяса кровью и содержимым желудочно-кишечного тракта и таким образом улучшить санитарное состояние и товарный вид сырья. После окончательного осмотра, установления категории упитанности, ветеринарно-санитарного контроля и клеймения туши взвешивают и направляют на охлаждение.

Осмотр и ветеринарно-санитарный контроль гарантируют товарный вид и санитарное благополучие сырья, взвешивание является необходимым для определения убойного выхода, фиксирование категории упитанности предопределяет направление последующего технологического использования мяса в колбасном производстве, клеймение констатирует доброкачественность и товарно-потребительские характеристики сырья.

Особо следует обратить внимание на принципы установления категории мяса в отечественной практике.

Категория упитанности определяет уровень качества полученного мяса на костях по показателю “мясности” или “соотношение мякотной части и костей скелета”. По характеристикам качества туш говядину разделяют на две категории: I и II. Говядину от взрослого скота в зависимости от упитанности подразделяют на две категории. Говядина I категории: мышцы развиты удовлетворительно, остистые отростки позвонков, седалищные бугры, маклаки выделяются не резко; подкожный жир покрывает тушу от 8-го ребра к седалищным буграм, отложения жира в виде небольших участков в области шеи, лопатки, передних ребер, тазовой полости и паха. Говядина II категории: мышцы развиты менее удовлетворительно, остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклаки выступают, подкожный жир имеется в виде небольших участков в области седалищных бугров, поясницы и последних ребер. Говядина от коров-первотелок и молодняка подразделяется на две категории (в зависимости от массы и упитанности). Говядина I категории от коров-первотелок характеризуется массой туши свыше 165 кг, хорошо развитыми мышцами, жировые отложения имеются у основания хвоста и на внутренней стороне бедер.

У говядины II категории от коров-первотелок масса туши должна быть не менее 165кг, мышцы при этом развиты удовлетворительно; жировые отложения могут отсутствовать.

Говядина I категории, полученная от убоя молодняка, подразделяется на четыре группы:

Говяжьи туши всех четырех групп имеют хорошо развитые мышцы.

У говяжьих туш II категории от молодняка мышцы развиты удовлетворительно. Говяжьи туши, имеющие показатели по упитанности, не удовлетворяющие требованиям I и II категориям, относятся к тощему мясу.

Свинину по массе туш в парном состоянии и толщине шпика над остистыми отростками между 6-м и 7-м спинными позвонком подразделяют на пять категорий. (Таблица 3).

Таблица 3 – Категории упитанности свинины

Баранину и козлятину подразделяют на две категории. Туши I категории имеют удовлетворительно развитые мышцы, остистые отростки позвонков слегка выступают; подкожный жир покрывает тонким слоем тушу на спине и слегка на пояснице; на ребрах, в области крестца и таза допускаются просветы. У туш II категории мышцы развиты слабо; на поверхности туши местами имеются незначительные жировые отложения в виде тонкого слоя, которые могут и отсутствовать. Баранина или козлятина, имеющая показатели по упитанности ниже требований, установленных стандартом, относится к тощей.

Клеймение

На полутуши или туши накладывают соответствующее клеймо, удостоверяя категорию упитанности. На клеймах указывают сокращенное наименование республики, номер предприятия и слово “ветосмотр”. Для клеймения мяса применяют фиолетовую и красную пищевые краски. Фиолетовой краской клеймят мясо, направляемое для реализации, хранения и отгрузки; красной – сырье, используемое в охлажденном виде в местах выработки этого мяса для производства мясопродуктов.

Козлятину и конину клеймят только красной пищевой краской (Таблица 4).

Дополнительно к клеймам упитанности справа от них ставятся штампы высотой 20мм: на говядине от молодых животных – буква М, коров-первотелок – П, взрослых быков – Б. Говядину и баранину нестандартную, т.е. с дефектами боенской обработки, клеймят по упитанности, а справа от клейма ставят буквы НС.

Таблица 4 – Система клеймения мяса

В США туши разделяют по категориям упитанности на основании интегральной оценки цвета мышечной ткани, состояния и количества внутримышечного жира, твердости костной ткани.

Последующее хранение сырья и условия холодильной обработки в значительной степени оказывают влияние на качество мяса.

Холодильная обработка и хранение

Применение холодильной обработки является наиболее простым и распространенным способом консервирования, обеспечивающим высокую степень сохранения биологической ценности, органолептических показателей и технологических свойств мяса и мясопродуктов.

Виды холодильной обработки, параметры выдержки мяса после убоя и первичной переработки разнообразны и обусловлены преследуемой технологической целью.

В случае необходимости накопления сырья, его кратковременного хранения при одновременном созревании мясо подвергают охлаждению. Для организации длительного хранения мясо замораживают.

Охлаждение

В зарубежной практике наиболее распространенным способом обработки парного мяса является охлаждение.

Для говяжьих туш процесс обычно продолжается в течение 24 часов. При таких температурах в мясе могут протекать биохимические превращения, обусловленные действием тканевых ферментов, физико-химические реакции за счет контакта сырья с окружающей средой, происходит развитие микробиологических процессов. Однако, скорость этих реакций и процессов существенно замедляется.

Изменение качества мяса при охлаждении и последующем хранении зависит от вида сырья (размер и масса туши, толщина жирового покрова), степени развития автолиза, величины pH (при PH мяса свыше 6,2 сроки хранения резко снижаются), исходной микробиологической обсемененности, режимов и условий холодильной обработки, и может сопровождаться изменением внешнего вида, цвета и консистенции мяса,
уменьшением массы (усушка), формированием специфического вкуса и запаха, ростом бактерий и плесеней и другими явлениями.

Основной причиной порчи охлажденного мяса может быть размножение психрофильной аэробной микрофлоры, которая резко ухудшает органолептические показатели и обладает токсичностью. Развитие её происходит в основном в кровеносных сосудах вблизи костей и суставов. Плесени развиваются в местах с затрудненной циркуляцией воздуха. Признаками порчи является появление слизи и наличие липкой поверхности мяса. На степень подавления жизнедеятельности микробов влияет температура, скорость теплоотвода, величина pH мяса, влажностное состояние поверхности туш. Испарение влаги с поверхности, сопровождающееся образованием корочки подсыхания, приводит к понижению величины Аw и, как следствие, ингибирует жизнедеятельность микроорганизмов.

Характер изменения качества мяса сопряжен с развитием автолитических процессов. Несмотря на снижение температуры в период послеубойного хранения, в мясе развиваются ферментативные процессы и связанные с ними физико-химические и микроструктурные превращения тканей, совокупность которых приводит к изменению консистенции, сочности, вкуса, аромата и водосвязывающей способности мяса.

Следует однако иметь в виду, что при быстром охлаждении особенно на I этапе воздействия холода может произойти изменение направленности автолитических процессов, сопровождающееся развитием так называемой холодной контрактации (холодовый шок, холодное сокращение), приводящей к увеличению жесткости мяса и снижению водосвязывающей способности особенно в периферийных слоях туши и у красных мышечных волокон. Данное явление присуще говядине, баранине и птице; и не выражено при хранении свинины, т.к. наличие жира, очевидно, снижает скорость охлаждения.

Чаще всего холодное сокращение возникает в говядине если температура снизилась ниже 11°С градусов прежде, чем величина pH достигла уровня ниже 6,2.

Развитие холодной контрактации обусловлено спецификой изменения миофибрилл в горяче-парном мясе: под воздействием резко снижающейся температуры между сократительными белками актином и миозином образуются поперечные мостики и происходит сокращение (сжатие) мышц, малообратимое при последующем хранении мяса.

Механизм холодной контрактации, несмотря на внешнее сходство, отличается от процесса образования актомиозинового комплекса в ходе предсмертного окоченения (Rigor mortis) тем, что в последнем случае между актином и миозином образуются ионные связи, а мышечные волокна расслабляются по мере распада АТФ в процессе созревания.

Во избежание появления холодной контрактации:

Вероятность появления холодного сокращения снижается и его выраженность уменьшается, когда в мышцах уже начался процесс посмертного окоченения.

Уменьшение выраженности холодной контрактации можно достигнуть путем длительной (7-14 суток) выдержки мяса на созревании.

С учетом экономических и технологических соображений в США практикуется в основном два способа обработки мяса после убоя:

Применение различных упаковочных материалов способствует снижению потерь массы, уменьшает активность психрофильных микроорганизмов, улучшает качество мяса, увеличивает срок хранения.

В частности предварительное обертывание туш влажными тканными простынями позволяет снизить потери массы при холодильной обработке, регулирует интенсивность хода тепло-, массообмена, улучшает товарный вид сырья (поверхность мышечной ткани сохраняет яркую равномерную окраску, подкожный жир светлеет, поверхность становится гладкой), уменьшает вероятность микробиологической обсемененности.

Аналогичный эффект дает упаковка отрубов в полимерные пленочные материалы, особенно под вакуумом и в регулируемых газовых средах.

Хороший результат может быть получен при поверхностной обработке туш водяной аэрозольной смесью, содержащей 2,0% уксусной, 1,0% молочной, 0,25% лимонной и 0,1% аскорбиновой кислот. Говяжьи туши после этого сохраняют высокое качество при хранении даже при температурах от 7 до 15°С.

Замораживание

Замораживание обеспечивает предотвращение развития микробиологических процессов и резкое снижение скорости ферментативных и физико-химических реакций, в связи с чем его используют в основном при необходимости длительного хранения мяса.

В частности, вследствие вымерзания влаги и кристаллообразования, в мясе имеет место перераспределение воды между структурными элементами, нарушение целостности мышечных волокон, частичная агрегация и денатурация мышечных белков, снижение их растворимости (миозин), разрыхление соединительно-тканных образований, что приводит к снижению величины водосвязывающей способности, ухудшению вкуса и консистенции мяса, значительным потерям мясного сока после его
размораживания.

В процессе длительного хранения замороженного мяса отмечаются потери витаминов, развиваются гидролитические и окислительные процессы, имеются потери массы (усушка), изменяется цвет мышечной ткани, на поверхности туш могут появиться обесцвеченные либо светлые участки холодного ожога.

Выбор рациональных режимов замораживания и хранения позволяет уменьшить негативные последствия низкотемпературной обработки на качество мяса.

Применение упаковочных материалов дает возможность снизить степень изменения технологических свойств сырья и величину потерь.

Наиболее широко замораживание применяют для:

Разделка туш

В зависимости от типа мясоперерабатывающего предприятия и от существующей системы реализации (полная переработка сырья на нужды колбасного производства, отпуск сырья в торговлю в виде полутуш или отдельных отрубов, производство натуральных полуфабрикатов и др. варианты) могут применяться различные способы разделки мясных полутуш после их охлаждения.

Разделка позволяет дифференцировать различные части туши по качеству: химическому составу, соотношению мышечной и костной ткани, по функционально-технологическим свойствам, уровню пищевой и биологической ценности, по внешнему виду, с учётом направления последующего технологического использования сырья. Главная задача разделки на зарубежных предприятиях – обеспечение максимальной степени реализации мяса в натуральном виде (отруба, полуфабрикаты, соленые и штучные изделия), что позволяет значительно повысить рентабельность производства. Сырьё пониженной сортности, получаемое при разделке, направляют на нужды колбасного производства.

Таким образом как с экономической, так и с технологической позиций целесообразным является в колбасном производстве использовать говядину II категории упитанности и тощую, а в производстве отрубов, фасованного мяса и натуральных полуфабрикатов – говядину I категории.

В практике наиболее широко применяют комбинированную и колбасную разделку полутуш. При этом в колбасном производстве по принятым схемам говяжьи полутуши разделывают на семь частей – отрубов. Перед разделкой из говяжьей полутуши выделяют вырезку, малую поясничную мышцу, расположенную на внутренней стороне поясничных позвонков. Вырезку выделяют одним куском, не допуская порезов мышечной ткани, так как её используют для выработки полуфабрикатов или реализации через торговую сеть в целом виде. Вес вырезки от 0,8 до 1,2 кг в зависимости от возраста и упитанности животного.

Источник