лучший сыр маскарпоне для тирамису
Маскарпоне
Сыр маскарпоне – нежная сливочная масса, служащая основой для изготовления десертов (тирамису, чизкейка) во всем мире. Первые упоминания о продукте зафиксированы в XVI столетии в северной области Италии (Ломбардии). Такая территориальная принадлежность сыра связана с хорошо развитым сельским хозяйством в условиях данной местности. В результате чего возникла необходимость перерабатывать молоко, чтобы избежать порчи продукта.
Маскарпоне в переводе с испанского «mas que bueno» означает «лучше, чем хороший». И действительно вкус мягкого сыра сложно переоценить. Он не кислый, с приятными едва уловимыми сливочными нотками.
Это скоропортящийся продукт. После вскрытия упаковки сыр сохраняет свежесть в течение 3 дней.
В состав маскарпоне входят антиоксиданты, аминокислоты, минеральные соединения, легкоусвояемые белки, витамины A, B, D, PP, C, оказывающие полезное действие на нервную и сердечно-сосудистую системы, костную ткань, иммунитет.
Вред или польза
Маскарпоне – продукт, получаемый путем смешивания сливок (подогретых до 80 градусов), снятых с коровьего молока в процессе производства пармезана с белым винным уксусом или лимонным соком, которые ускоряют свертывание сырья. Данные ингредиенты обуславливают пищевую ценность продукта. Поскольку сыр изготавливают из натурального молока, и в процессе производства он подвергается щадящей термической обработке, в нем сохраняется максимум нутриентов.
Это высококалорийный продукт, 75 % которого приходится на триглицериды, из-за чего он больше напоминает маслянистый крем по консистенции. В 100 г маскарпоне сосредоточено 412 ккал, 42 г жиров и по 6 г белков и углеводов.
Кремообразный сыр маскарпоне полезно употреблять людям, страдающим от сердечно-сосудистых заболеваний, резких перепадов настроения, воспалений суставов, при депрессии, повышенной раздражительности, проблемах со сном, частых простудах, склонности к остеопорозу. Сливочную пасту нельзя замораживать, поскольку под воздействием отрицательных температур она теряет свою консистенцию и витаминно-минеральный состав.
Из-за отсутствия должной стерилизации и высокой жирности продукт не рекомендуется давать маленьким детям до 3 лет со слабой пищеварительной системой и людям с непереносимостью молока, высоким уровнем холестерина, страдающим от избыточной массы тела, гепатита, гипертонии, почечных и кишечных болезней.
Как приготовить самостоятельно
Маскарпоне – дорогостоящий продукт (400 руб за 0,5 кг), напоминающий по консистенции густую сметану, который не всегда можно найти на прилавках магазина. В данном случае итальянский сливочный продукт рекомендуется приготовить самостоятельно в домашних условиях или приобрести его суррогат.
Чем заменить сыр маскарпоне
«Ricotta», «Bonjour», «Philadelphia», «Almette», «Rama».
Маскарпоне можно сделать из жирной сметаны, сливок с творогом или лимонным соком. Какому из трех рецептов отдать предпочтение зависит исключительно от индивидуальных предпочтений. Рассмотрим самый легкий способ.
Для приготовления сыра потребуется всего два ингредиента: лимон (1 шт) и сливки, жирностью 25 % (500 мл).
Последовательность выполнения работ:
Лимонный сок запускает процессы свертывания молочного белка.
Чем дольше сыр стекает, тем плотнее структуру он приобретает. Крем легче готовить из мягкой пасты, не полностью отжатой от сыворотки.
Готовый маскарпоне сохраняет свежесть в течение 3-4 дней. По истечению срока годности продукт нельзя употреблять в пищу.
Помните, при длительном хранении в кисломолочных изделиях быстро начинают развиваться болезнетворные бактерии, которые представляют опасность для здоровья человека.
В случае употребления просроченного маскарпоне можно получить аллергическую реакцию, отравление и расстройство желудочно-кишечного тракта. Данные состояния сопровождаются появлением тошноты, диареи, болей в животе, повышением температуры тела, лихорадкой, слабостью, нестерпимыми, острыми коликами. При возникновении симптомов интоксикации организма следует незамедлительно начать лечение: промыть желудок, выпить сорбент, сделать очистительную клизму, употреблять побольше жидкости, вызвать врача.
Маскарпоне можно приготовить из домашней сметаны, жирностью 40 %. В таком случае ее выкладывают в марлю, оставляют под гнетом на 5-8 часов. На выходе, по сути, получается обезвоженная сырная масса, по консистенции отдаленно напоминающая мягкий сыр.
С чем есть
Итальянцы давно отметили, что мягкий сливочный сыр маскарпоне прекрасно сочетается не только с десертами, но и с фруктами, ветчиной, грибами, пряной зеленью, помидорами, морепродуктами, анчоусами, маринованными лисичками, соленой, копченой рыбой. Его добавляют к горячим блюдам, для придания продуктам более нежной текстуры.
Применение маскарпоне в кулинарии:
Белые и розовые вина выигрышно подчеркивают вкус мягкого сливочного маскарпоне. К ним относят: «Рислинг», «Савиньон», « Занфандель», « Розе’Анжу». Они имеют ненавязчивый тонкий вкус, легкие, в стиле кондитерской лавки.
Итальянский сыр-пасту из сливок коровьего или буйволиного молока также используют для приготовления мороженого, пудинга, муссов, желе, кондитерских кремов и заправок для фруктовых салатов.
Самые популярные десерты с использованием миланского сыра – тирамису и чизкейк. Рассмотрим принцип их приготовления.
Тирамису с маскарпоне
Представляет собой итальянский многослойный десерт, завоевавший широкую популярность во всем мире. Буквально наименование тирамису («tira», «mi», «su») можно перевести как «поднимай меня вверх». В настоящее время существует множество вариаций толкования названия десерта. Одни связывают его с тем, что он поднимает настроение, другие – с высокой калорийностью, третьи – с возбуждающим действием (из-за сочетания кофе-шоколад). Так или иначе, тирамису – изысканный итальянский десерт, имеющий аристократическое происхождение. Считается, что он был изобретен в честь герцога Козимо III Медичи в XVII столетии, при этом документальных подтверждений данному факту не сохранилось.
Вкус тирамису напрямую зависит от свежести и качества маскарпоне, служащего основой для приготовления крема. В 100 г десерта содержится минимум 300 ккал.
Для выравнивания савоярди следует постучать по стенкам формы.
Тирамису с сыром маскарпоне разрезают и подают порционно в охлажденном виде. Если крем согреется до комнатной температуры, он станет жидким и начнет таять.
Чтобы придать ореховый вкус сливочному десерту дамские пальчики (савоярди) посыпают измельченными фисташками. Печенье можно заменить бисквитом. Кофе заваривать и охлаждать непосредственно перед приготовлением тирамису. Так он получится вкуснее и с более насыщенным ароматом.
Чизкейк с маскарпоне
Представляет собой сырный десерт, напоминающий по консистенции суфле или творожную запеканку. Первый чизкейк появился в Древней Греции. В настоящее время существует множество вариаций приготовления легкого десерта, однако главной его составляющей всегда остается сливочный сыр (филадельфия, творог, маскарпоне).
Ингредиенты (комнатной температуры):
Для укрепления структуры готовый чизкейк поставить в холодильник на 2 часа. Украсить веточкой мяты и свежей клубникой.
Помните, при выпекании сырный десерт не должен увеличиться в объеме или потрескаться. Чтобы этого не произошло, сливочную основу чизкейка следует взбивать исключительно венчиком. При использовании миксера в массу попадает большее количества воздуха, что ведет к увеличению подъема пирога и как следствие образованию трещин на его поверхности в процессе охлаждения. Кроме того, десерт важно выпекать исключительно на водяной бане при невысокой температуре, а извлекать только после остывания. Это уменьшит вероятность появления разрывов на поверхности верхнего слоя.
Чизкейк с сыром маскарпоне – нежное сырное суфле с кремово-молочным вкусом, нотками ванили. Для разнообразия вкуса в начинку добавляют кисло-сладкие фрукты (смородину, малину, клубнику) или джем.
Вывод
Маскарпоне – традиционный итальянский сыр, содержащий в 5 раз больше белка, чем молоко. В состав продукта входят полезные незаменимые аминокислоты – лизин, триптофан, метионин. Недостаток данных соединений в организме приводит к истощению мышц, нарушению кровообразования, обмена жиров, фосфатидов в печени, синтеза адреналина, азотистого равновесия.
Итальянский сливочный сыр – источник магния, кальция, фосфора, натрия, железа, витаминов A, B, D, PP, C, антиоксидантов.
Для производства маскарпоне свежие жирные сливки смешивают с лимонной или винной кислотой, смесь нагревают до 90 градусов, помещают в полотняные мешки для стекания лишней сыворотки. В отличие от твердых сортов сыра в него не добавляют закваску и сычужный фермент. Из-за чего продукт не образует плотный сгусток, а больше похож на густую сметану или взбитые сливки маслянистой структуры.
При регулярном употреблении сыра улучшается иммунная реакция организма, поднимается настроение, укрепляются кости, зубы, ногти, волосы.
Маскарпоне – жирный продукт, которым не следует увлекаться людям с заболеваниями органов пищеварительной системы (печени, кишечника, желудка), ожирением, детям до 2-х летнего возраста.
Во избежание приобретения подделки рекомендуется отдать предпочтение проверенным фирмам-производителям. Самыми популярными «сырными» компаниями являются: «Pjatnica», «Formagia», «Granarolo».
Помните, правильно приготовленный маскарпоне имеет белый цвет, издает аромат сливок и свежего молока, не кислый с едва уловимым сливочным послевкусием.
Экспертиза: как выбрать маскарпоне и что из него можно сделать
В этот раз мы будем пробовать маскарпоне. Не совсем сыр. Не совсем крем. Нечто среднее. Я могу маскарпоне есть просто так – не нужно ни крема из него, ни фруктов для добавок. Он просто сам по себе вкусный. Потому что вроде бы сладкий, но не сладкий. Вроде бы жирный, да и не жирный. Вроде бы твердый, но очень сливочный. Одним словом, вкусно.
А еще он любой крем может украсить – добавить ему легкости и нежности. А еще прекрасно идет с любой рыбой, лучше всего с засоленной. А еще на полках появился любопытный продукт от местных молокоперерабатывающих предприятий – кулинарный сыр. По составу – почти маскарпоне. Плюс как минимум шесть вариантов самого сыра.
Сливки и лимоны
Понятно, что проверять будем основные параметры – цвет, аромат, консистенцию, вкус. Но очень важно узнать и поведение сыра. А когда на кухне томятся семь образцов, каждый из которых в упаковке как минимум 250 граммов, становится понятно, что придетcя готовить. Но сначала немного теории.
Сыром в прямом смысле маскарпоне не является: в его составе должны быть только жирные сливки и лимонная кислота (винный уксус). Ничего больше. Именно поэтому его довольно легко приготовить дома самостоятельно. Никакой закваски не добавляют – в нагретые до почти температуры кипения сливки добавляют кислоту, дожидаются, пока сливки свернутся, дают стечь сыворотке и все. Получается очень нежная сливочная масса, которую можно использовать в кулинарии практически везде.
Я использую маскарпоне часто и помногу, но в последнее время перешла на кулинарные сыры, несмотря на их довольно капризный характер. Получилось это случайно. Для какого-то очередного крема взяла упаковку на пробу, открыла, попробовала и испугалась: сыр оказался солоноватым. Ощутимо солоноватым. Как его в десерт? Но отступать мы не привыкли, поэтому сыр был отправлен в миску с остальными ингредиентами, перемешан и взбит.
Каково же было удивление, когда выяснилось, что вот эта солоноватость, которая казалась весьма яркой, погасила общую сладость крема, сбалансировав его. То есть все получилось как надо, просто без выраженного сладкого вкуса – здесь дело даже не в сахаре. И соль пропала. С тех пор маскарпоне пришлось потесниться – кулинарный сыр прекрасно его заменяет.
Правда, есть ряд нюансов. Этот сыр, например, намного тверже маскарпоне. А упаковка неудобна – ее второй раз не закроешь, поэтому весь объем приходится использовать сразу. Сыр довольно сложно перемешивается, остаются комочки, поэтому приходится дополнительно проходиться блендером по массе (это надо делать перед тем, как добавлять в смесь взбитые сливки). А больше нареканий нет.
Играем вкусом
Из остального пришлось делать разные кремы для десертов, например, пирожное «Павлова» – корзиночка из меренги, а в нее, собственно, крем (взбитые сливки, маскарпоне), сверху ягоды и фрукты. Сюда отправился кулинарный сыр Farmi, а также маскарпоне от Vilvi и безлактозный маскарпоне Granarolo. Смесь – чтобы попробовать новые вкусы, а заодно оценить то, как сыры ведут себя при готовке.
Остались Vigala и Formagia. Vigala было решено попробовать со слабосоленым лососем. А вот маскароне от Formagia плюс остатки других отправились прямиком в крем для тирамису. Так что по каждому виду сыра можно теперь отчитаться со спокойной совестью.
Ну а сравнивали мы вот что. Упаковка – удобство, потому что сыр надо где-то хранить. Аромат – он должен быть легким и сливочным, ничего постороннего. Консистенция – маскарпоне не твердый, это нежный и очень эластичный продукт. Вкус – только сливки. Ни в коем случае не должно быть горечи. Растворимость – сыр должен хорошо смешиваться с другими компонентами.
Состав решено не оценивать: у купленных маскарпоне с составом проблем не было: сливки и кислота, а у кулинарных сыров состав разнообразили каррагинаном и поэтому они не могут называться строго «маскарпоне». Но раз их можно и нужно использовать в кулинарии, они также участвовали в эксперименте.
Как всегда, соответствие приносит продукту 1 балл, неполное соответствие – полбалла, несоответствие – ноль баллов.
Pjatnica
(2,59 евро/500г, 5,18 евро/кг) ВЫБОР РЕДАКЦИИ
Удобство упаковки: закрывающаяся емкость.
Аромат: приятный молочно-сливочный.
Консистенция: очень нежный, не жесткий.
Вкус: приятный, чуть сладковатый, отдает сливками.
Поведение при готовке: прекрасный образец маскарпоне.
Комментарий: Можно смело назвать выбором редакции. Сыр отличного качества, не придраться ни к вкусу, ни к аромату, ни к текстуре. Да и цена выгоднее, чем у остальных. Единственное, что может вызвать неудобство, – упаковка. Она достаточно большая – 500 г. Но если у вас большая семья или ожидается нашествие гостей и вы собираетесь делать, например, тирамису на всех, – эти 500 граммов станут спасением.
Formagia
(1,79 евро/250г, 7,16 евро/кг)
Удобство упаковки: закрывающаяся баночка.
Аромат: яркий сливочный аромат.
Консистенция: очень нежный.
Вкус: сливочный, не сладкий.
Поведение при готовке: хорошо растворяется и перемешивается.
Комментарий: Тоже очень достойный вариант маскарпоне. Прекрасно подойдет как для десертов, так и для соленых блюд.
(2,59 евро/400г, 6,47 евро/кг)
Удобство упаковки: крышки нет, нужно использовать сразу
Аромат: легкий молочный
Вкус: солоноватый, чуть сырный
Поведение при готовке: распадается на комочки, сложно перетирать.
Комментарий: По баллу сняты за упаковку и консистенцию, полбалла – за готовность к сотрудничеству. Сыр жестковат, пришлось поработать венчиком, а затем для убедительности пройтись блендером. Солоноватость сыра позволяет его использовать не только при приготовлении десертов, но и в соусах к мясным блюдам. В общем, хорошо. Я не технолог, но убрала бы из состава лишнее – камедь и загустители, чтобы сделать текстуру сыра не такой плотной.
Vilvi
(1,79 евро/250г, 7,16 евро/кг)
Удобство упаковки: удобная баночка с крышкой
Аромат: запаха не учуяли.
Консистенция: неплохой, в меру упругий.
Вкус: своеобразный, не молочный.
Поведение при готовке: неплохо, хорошо перемешивается.
Комментарий: Сняли по баллу за полное отсутствие аромата, а также за вкус – он проявляется не сразу, поначалу отдает чем-то совсем не молочным и не сливочным. В остальном все устроило: хорошая консистенция, нормально взбивается и перемешивается. Когда постоял сутки в холодильнике, превратился в мягкую массу, почти масло. Чем сильно удивил.
Vigala
(2,05 евро/250г, 8,2 евро/кг)
Удобство упаковки: отличная баночка, 250 мл
Аромат: пахнет сыром.
Консистенция: жестковат. Самый жесткий из всех образцов именно маскарпоне.
Вкус: сливочно-сырный, приятный.
Поведение при готовке: мог бы быть более покладистым.
Комментарий: По полбалла сняты за жесткость и растворимость – все-таки пришлось довольно долго разбивать комочки. Но в целом этот сыр хорош. И даже больше подойдет к мясу или рыбе: в нем нет характерной для маскарпоне сладковатости. Достойный образец, но хочется чуть более мягкой текстуры.
Granarolo
(1,99 евро/250г, 7,96 евро/кг)
Удобство упаковки: закрывающаяся коробочка.
Консистенция: упругий и нежный.
Вкус: приятный сливочный, что-то напоминает сгущенное молоко.
Поведение при готовке: отлично взбился, комочков не оставил.
Комментарий: Прекрасно то, что для людей с непереносимостью лактозы появляется все больше продуктов. Этот маскарпоне как раз для них, и по качеству ничем не уступает классическим собратьям. Разве что у него характерный белоснежный цвет и чуть необычный вкус. Но это не минус, а скорее изюминка этого сыра. В приготовлении крема сыр участвовал охотно, позволяя делать с собой все что угодно. Консистенция прекрасная, достойный образец.
Farmi
(2,66 евро/400г, 6,65 евро/кг)
Удобство упаковки: одноразовый топсик.
Аромат: сырный, легкий.
Консистенция: очень жесткий сыр.
Вкус: приятный солоноватый продукт.
Поведение при готовке: очень плохо растворялся и перемешивался.
Комментарий: На Farmi возлагались большие надежды – на внутренней поверхности обертки топсика напечатан рецепт торта с участием этого сыра, поэтому я искренне надеялась на то, что его консистенция стала мягче. Увы, но этот образец сыра оказался самым твердым из всех, его пришлось практически перемалывать и смешивать с более мягкими вариантами маскарпоне. Если бы не его твердость (привет каррагинану и камеди), все было бы просто великолепно. Очень хочется видеть этот сыр нежным и податливым – тогда ему цены не будет. По баллу сняты за упаковку, консистенцию и поведение при готовке. Жаль.
Какой сыр маскарпоне лучше для крема в торт
Какой сыр маскарпоне лучше для крема в торт. Сегодня мы с вами посмотрим, какой выбрать сыр Маскарпоне? Я знаю, что этот вопрос очень многих интересует, и я расскажу сегодня о своих любимых сырах, и какой я не рекомендую использовать. Здесь у меня 4 фирмы, это Bonfesto, Fine Life, Unagrande и Galbani. В первую очередь, начинаем с состава, изучаем состав. И вот это мой самый любимый сыр Galbani, здесь идеальный состав, здесь просто пастеризованные сливки. Очень приятный вкус, аромат. И вообще, я хочу сказать, что от сыра Маскарпоне в вашем десерте, например, в Тирамису, будет зависеть практически все. Потому что к примеру, есть сыры, которые нежные, мягкие и у них такая приятная молочная нотка.
Есть сыры, которые похожи больше на деревенскую сметану, на такое больше как-раз-таки к сметане, чем к сыру, и для меня таким сыром является именно Bonfesto. По составу, читаем состав, у нас здесь молоко пастеризованное, сливки пастеризованные, лактоза, регулятор кислотности, лимонная кислота, и антиокислитель натуральный экстракт розмарина. Мы сейчас еще будем пробовать чуть позже эти сыры, но я не советую сыр Bonfesto, исключительно, во-первых, состав, во-вторых, мне не нравится вкус. Вкус просто похож для меня больше на деревенскую сметану, чем на натуральный, качественный сыр Маскарпоне.
Следующий сыр, у нас Fine Life, читаем его состав. И здесь у нас нормализованные сливки, цельное молоко, регулятор кислотности, лимонная кислота, и состав В, это сливки рекомбинированные, масло из сливок коровьего молока, восстановленное обезжиренное молоко из сухого молока, концентрат молочного белка, регулятор кислотности лимонная кислота. Здесь таких 2 состава, я не очень люблю этот сыр, поэтому взяли мы его просто показать, попробовать, посмотреть, как они выглядят, какие они по текстуре, консистенции. Мой любимый сыр Unagrande, здесь у нас только сливки в составе, и он правда очень-очень вкусный. И второй по популярности в моем личном рейтинге, это сыр Galbani.
Он тоже очень вкусный. Здесь у нас в составе пастеризованные сливки, пастеризованное молоко, сухое обезжиренное молоко, и лимонная кислота. Состав тоже неплохой, в принципе, у них у всех так скажем неплохой состав, но мне больше всего нравится по вкусу, по текстуре, сыры Unagrande и Galbani. Сейчас мы с вами будем пробовать каждый сыр и смотреть на текстуру и консистенцию. Ну что ж, мы открыли упаковки, первый сыр у нас Galbani, и смотрим на его текстуру, он у нас довольно мягкий, но при этом плотный, однородный, ни один из сыров Маскарпоне, не должен быть с такими разводами, рыхлостями, обязательно вас это должно натолкнуть на то, что сыр неправильно хранили, везли, если он у вас с крупинками. Вот, он у нас однородный, хороший, гладкий, и плотный, попробуем сейчас на вкус.
Мне нравится вот этот сыр Маскарпоне Galbani, поскольку Маскарпоне высокой жирности, здесь 80 %, по сути он как масло. По жирности и по вкусу, он немного и напоминает сливочное масло, когда пробуешь его в чистом виде, поэтому, здесь хочу сказать, что Galbani он вкусный, по текстуре хороший, плотный, гладкий, мне все нравится. Следующий сыр, который мы с вами рассматриваем, это Unagrande. При близком рассмотрении, вы можете увидеть, что они различаются по текстуре, Unagrande более такой как будто с легкими крупинками, а Galbani без. И, например, внутри в начинке разницы никакой не будет, но если вы будете делать на покрытие крем чиз из сыра Маскарпоне, то я советую больше использовать именно Galbani, поскольку он более гладкий, глянцевый, и нет вот этих рыхлостей и крупинок.
Сейчас я пробую сыр Unagrande, и он действительно отличается по вкусу, он не так сильно похож на сливочное масло, например, как Galbani, хотя по идее, сейчас посмотрим жирность, здесь тоже 80% и у него действительно немного другая текстура, как будто больше творожистая, чем как у мягкого творожного сыра, например, как у Galbani. Но при этом очень вкусные, и тот, и тот сыр, очень вкусные, молочные, сливочные, мне оба нравятся, но вот еще раз повторю, что, например, для покрытия лучше использовать именно сыр Galbani. Далее, у нас на очереди сыр Fine Life, по текстуре он больше похож на Galbani, здесь вы можете кстати увидеть очень много жидкости есть, он по текстуре более гладкий, и сейчас пробуем на вкус, он послаще, чем предыдущие 2, он похож больше на Galbani прям по вкусу, и в целом, не считая состава, я могу сказать, что сыр неплохой.
И по текстуре, то, что он как Galbani, это для него лучше, например, для покрытия, но мне чисто даже по составу, я больше доверяю конечно же Galbani. Но в целом, сыр на вкус неплохой, по текстуре тоже неплохой и здесь еще желательно бы их все просмотреть именно в составе кремов, например, потому что мы же отдельно Маскарпоне редко используем. Поэтому, обязательно этот нюанс, момент тоже рассмотрите, что они в кремах, могут все эти сыры вести себя по-разному. Ну и последний у нас Маскарпоне Bonfesto, он более желтый по цвету, по текстуре он больше похож на Galbani, то есть видите, он гладкий, он плотный, в этом плане у него все хорошо. И вот здесь мне Bonfesto не очень нравится, потому что по вкусу он лично для меня чуть-чуть смахивает на деревенскую сметану.
Не хочу никого обидеть, я знаю, что есть любители Bonfesto, и это нормально, что нам всем нравится разное, что кто-то любит Bonfesto, кто-то Galbani. Но для меня самые лучшие сыры, это именно Galbani и Unagrande. Они хорошие по составу, они вкусные, они максимально похожи на тот Маскарпоне, который есть в Италии, я сравниваю именно с теми сырами, которые пробовала в Европе. И здесь мой совет, как выбирать сыр Маскарпоне. Выбираем по составу, по текстуре, смотрим какой он внутри, как ведет себя внутри в креме, и дальше уже еще очень важно выбирать конечно же по вкусу.