Сальчичон как правильно есть

Колбаса сыровяленая сальчичон

Колбаса сальчичон – национальная гордость Испании, узнаваемый «бренд», наряду с хамоном и колбасой чоризо.

Процесс производства колбасы традиционен для такого вида продуктов: сначала мясо присаливают, нарезают, подсушивают, добавляют остальные ингредиенты, формируют колбасу, закладывая фарш в свиные кишки и вялят сальчичон до готовности.

Колбаса сальчичон имеет несколько разновидностей, из самых известных: венадо, которую готовят из мяса диких оленей, иберико, элитный сорт сальчичона из мяса чёрной иберийской свиньи и хабали, приготовленная из мяса кабана с добавлением душистого перца.

Зачастую небольшие, плотные батончики колбасы сальчичон покрыты сверху налётом белой плесени, это говорит о том, что продукт был произведён из компонентов наивысшего качества. Плесень легко убрать с помощью тряпочки, смоченной в оливковом масле.

Калорийность сыровяленой колбасы сальчичон

Калорийность колбасы сыровяленой сальчичон составляет 351 ккал на 100 грамм продукта.

Состав сыровяленой колбасы сальчичон

Твердокопчёная колбаса из мяса элитных иберийских свинок содержит: шпик, соль, чёрный перец горошком и чеснок. Разные производители добавляют в колбасу сальчичон молотые орехи, кориандр или душистые травы (калоризатор). Зачастую из этих ингредиентов сделана оболочка колбасы сальчичон.

Химический состав колбасы сальчичон достоин внимания, в нём представлены: витамины В1, В2, В6, В9, В12, Е и РР, а также необходимые человеческому организму минеральные вещества: калий, кальций, магний, цинк,селен, медь и марганец, железо, фосфор и натрий.

Колбаса сыровяленая сальчичон в кулинарии

Во все времена колбасу сальчичон почитали мясным деликатесом, часто её подавали к столу высокопоставленных сановников и королевской семьи (calorizator). Сегодня любой любитель мясной нарезки может получить удовольствие, отведав тонкий ломтик колбасы сальчичон со свежайшим хлебом и бокалом терпкого испанского вина. Также сальчичон традиционно используют как составную часть пивных закусок тапас, пиццы, других холодных и горячих закусок.

Источник

Приправа для сыровяленой колбасы «Сальчичон»

Приправа для сыровяленой колбасы «Сальчичон».

Испанская колбаса Сальчичон – одна из самых знаменитых испанских колбас наряду с Чоризо. Это национальная кулинарная гордость Испании. Рецепт сыровяленой колбасы Сальчичон не меняется веками. Этот деликатес несложно приготовить дома, если под рукой есть традиционный набор пряностей – приправа для «Сальчичон». Приправа содержит необходимый набор специй в нужной пропорции. Отличительная черта сыровяленой колбасы Сальчичон – это благородная плесень, густым слоем покрывающая колбасу. Ее появление – знак того, что колбаса была приготовлена из качественных ингредиентов. Перед тем, как угоститься готовой колбасой, плесень легко удалить, протерев колбасу растительным маслом или уксусом. Готовую колбасу подают с вином или пивом.

Рекомендованные колбасные оболочки: говяжьи черевы диаметром 46-60 мм или фиброузные/белковые оболочки 50-60 мм.

Рецепт Сальчичон. Как приготовить в домашних условиях сыровяленую колбасу Сальчичон

Мясо для фарша сначала жилуют (удаляют жилки, хрящики и т.д.).
Острым ножом аккуратно вырезаем жилки из кусочков мяса. Поддеваем ножом край жилки и, держа лезвие ножа параллельно жилке, делаем лезвием ножа короткие движения вперед-назад, как пилой, и отделяем мясо от жилки.
Затем жилованную свинину и сало нарезать на некрупные кусочки, примерно по 100 г, сложить в подходящую по объему емкость слоем не более 10 см и поместить в холодильник для подмораживания. Мясо должно сильно охладиться, но не замерзнуть в «камень».

Далее охлажденное мясо и сало измельчают через мясорубку с решеткой 10 мм.
Из расчета на 1 кг готового фарша (свинина + сало) в фарш вносят 15 г нитритной соли, 10 г поваренной соли, 16 г обезжиренного сухого молока и 11 г смеси пряностей «Приправа для сыровяленой колбасы «Сальчичон». Дополнительно рекомендуется использовать стартовые культуры и белую плесень по инструкциям от производителей этих добавок. Фарш перемешивают несколько минут до образования однородной массы.
После перемешивания емкость с фаршем (слой фарша не должен превышать 25 см) накрывают пищевой пленкой, помещают в холодильник и выдерживают для созревания фарша при температуре 2-4°С 24 часа.

Следующий этап – это наполнение фаршем колбасных оболочек.
Для приготовления сыровяленой колбасы «Сальчичон» в качестве оболочки используют говяжьи черевы диаметром 46-60 мм или фиброузные/белковые оболочки 50-60 мм.
Перед набивкой черевы нужно сначала промыть в теплой воде (пролить через них воду), а затем замочить в воде на 6-8 часов для устранения запаха соли и восстановления первоначальных свойств.
Подготовленную череву надевают на цевку колбасного шприца. При наполнении черев рекомендуется использовать цевку (насадка для колбасного шприца) диаметром на 10 мм меньше калибра оболочек.
Для удобства наполнения оболочек их желательно нарезать на отрезки около 30 см. У каждого отрезка черевы завязать один конец хлопчатобумажным шпагатом, отступив от края 2 см. Затем надеть отрезок черевы на насадку шприца. Отсадить в отрезок оболочки часть фарша, придерживая рукой череву, чтобы не соскочила с насадки. При этом стараться, чтобы оболочка наполнялась равномерно и плотно, уплотняя фарш и вытесняя воздушные пузырьки. После заполнения оболочек завязать свободный конец оболочки шпагатом.
После этого осмотреть получившиеся колбаски на предмет наличия воздушных пузырьков под оболочкой и, если пузырьки найдутся, проткнуть их тонкой иголочкой и выпустить воздух.

Наполненным колбаскам нужно дать подсохнуть три дня при температуре около 20°С и относительной влажности 85-90%, а заодно и фарш уплотнится (осядет). Для этого нужно подвесить их в проветриваемом помещении без попадания прямых солнечных лучей, например, на кухне, над приоткрытым окном (микропроветривание).
За это время колбасные батоны «отвисятся», фарш уплотнится, оболочка подсохнет, а поверхность батонов приобретет красный цвет.

При желании можно закоптить колбасу «Сальчичон». Коптят на древесных опилках лиственных пород (бук, дуб, ольха) при 18-20°С в течение 8 часов. При этом необходимо контролировать образование «закала» (уплотнение поверхностного слоя колбасного батона). В домашних условиях режимы копчения нужно подбирать опытным путем, поскольку температуру и интенсивность дымовыделения трудно контролировать. Это возможно при наличии домашней коптильни с контролем температуры и дымогенератором для холодного копчения.

И завершающий этап приготовления сыровяленой колбасы «Сальчичон» – это сушка батонов колбасы.
Сушку нужно проводить при температуре 12-15°С и влажности воздуха 80-85% 1-2 месяца. Для этого вполне подойдет бытовой холодильник с системой « No frost ». А если в хозяйстве есть бытовой гигрометр, то вполне можно и обычным холодильником воспользоваться.
Желательно батоны подвесить (если есть такая возможность). Или, как вариант, сложить батоны в картонный поддон и ежедневно их переворачивать. Рекомендуем на каждый батон колбасы сразу после набивки прицепить бирку с указанием даты набивки и первоначального веса батона. Эти данные позволят контролировать процесс вяления колбасы, поскольку при сушке батоны усохнут. Во-первых, по внешнему виду будет видно, как продвигается процесс созревания колбасы, во-вторых, контроль процесса «на ощупь», к моменту созревания колбасные батоны станут плотнее, поскольку потеряют часть влаги. И, наконец, время от времени стоит взвешивать батоны колбасы. Готовая сыровяленая колбаса «Сальчичон» должна потерять в весе 30-35%, т.е. от килограмма первоначального веса останется 650-700 г.

Источник

Брауншвейгская, Дедушкин гостинец, Сальчичон. Сериал «Давайте вялить вместе!». Серия 1.

Популярное сообщение

Павел Агапкин (Колбаскин), Вовремя снято! Много вопросов у людей без опыта, здесь все вопросы подробно проясняются. Важные мелочи и новый опыт!

Sherp, что именно делать? Изи-кюр предназначены для цельномышечных ветчин. Вы в ролике такие ветчины видели?

Изи-кюр предназначены для цельномышечных ветчин.

Вложенные превью

В пояснении под видео ссылка на эти старты, а не указание на то, что это допустимая замена. Колбасу делают не по пояснению, а по рецепту.

Да, на крайний случай можно использовать всё, что угодно (если сравнивать с дикими бактериями). Но есть специализация, которой нужно придерживаться для лучшего результата. Вы же предполагаете не только использование не совсем подходящих стартов, но и условия их применения задаёте некорректно.
Какая колбаса? Сколько в ней питания для стартов? Какая комнатная температура?
Хватит ли суток для полной ферментации? Скорее всего, НЕТ. Вот ответ на такой вопрос.

Ролик обучает самостоятельно определить (конечно, не точно, без приборов), прошла ли ферментация. И показывает, как этого достичь. Вот и ответьте себе сами на свой вопрос.

В ролике про изи-кюр тоже Павел упоминал: сразу в холодильник, не надо выдерживать в тепле. Это касается именно стартов для цельномышечных ветчин Изи-кюр

Bee happy, Я сказал не про инструкцию на упаковке, а про то, что Павел советует в видео вопреки рекомендациям производителя этих стартов, не оставлять на сутки-трое в тепле, а сразу класть в холодильник

В пояснении под видео ссылка на эти старты, а не указание на то, что это допустимая замена. Колбасу делают не по пояснению, а по рецепту.

Если ингредиент не рекомендован к применению, то зачем же его указывать?

советует в видео вопреки

На 25 минуте Павел четко говорит об этом

Дмитрий, Вы судите с высоты своего опыта!
Возможно у Вас есть профильное образование по мясопереработке, не знаю.

Но когда, сужу по себе, ты не профессионал, тем более с мизерным опытом, то не имеешь широкого понимания темы.
Я, например, боюсь отступать от написанных рекомендаций производителя или слов Павла.

Ха-ха. Если в описании под роликом указана использованная музыка, то она тоже рекомендована для применения?!

Источник

Приправа для сыровяленой колбасы «Сальчичон»-100 г

Приправа для сыровяленой колбасы «Сальчичон». Упаковка рассчитана на 1 кг мясного фарша.

Испанская колбаса Сальчичон – одна из самых знаменитых испанских колбас наряду с Чоризо. Это национальная кулинарная гордость Испании. Рецепт сыровяленой колбасы Сальчичон не меняется веками. Этот деликатес несложно приготовить дома, если под рукой есть традиционный набор пряностей – приправа для «Сальчичон». Приправа содержит необходимый набор специй и нитритную соль в нужной пропорции. Отличительная черта сыровяленой колбасы Сальчичон – это благородная плесень, густым слоем покрывающая колбасу. Ее появление – знак того, что колбаса была приготовлена из качественных ингредиентов. Перед тем, как угоститься готовой колбасой, плесень легко удалить, протерев колбасу растительным маслом или уксусом. Готовую колбасу подают с вином или пивом.

Рецепт Сальчичон. Как приготовить в домашних условиях сыровяленую колбасу Сальчичон

Мясо для фарша сначала жилуют (удаляют жилки, хрящики и т.д.).
Острым ножом аккуратно вырезаем жилки из кусочков мяса. Поддеваем ножом край жилки и, держа лезвие ножа параллельно жилке, делаем лезвием ножа короткие движения вперед-назад, как пилой, и отделяем мясо от жилки.
Затем жилованную свинину и сало нарезать на некрупные кусочки, примерно по 100 г, сложить в подходящую по объему емкость слоем не более 10 см и поместить в холодильник для подмораживания. Мясо должно сильно охладиться, но не замерзнуть в «камень».

Далее охлажденное мясо и сало измельчают через мясорубку с решеткой 10 мм.
Из расчета на 1 кг готового фарша (свинина + сало) в фарш вносят 15 г нитритной соли, 10 г поваренной соли, 16 г обезжиренного сухого молока и 11 г смеси пряностей «Приправа для сыровяленой колбасы «Сальчичон». Дополнительно рекомендуется использовать стартовые культуры и белую плесень по инструкциям от производителей этих добавок. Фарш перемешивают несколько минут до образования однородной массы.

После перемешивания емкость с фаршем (слой фарша не должен превышать 25 см) накрывают пищевой пленкой, помещают в холодильник и выдерживают для созревания фарша при температуре 2-4°С 24 часа.

Наполненным колбаскам нужно дать подсохнуть три дня при температуре около 20°С и относительной влажности 85-90%, а заодно и фарш уплотнится (осядет). Для этого нужно подвесить их в проветриваемом помещении без попадания прямых солнечных лучей, например, на кухне, над приоткрытым окном (микропроветривание).
За это время колбасные батоны «отвисятся», фарш уплотнится, оболочка подсохнет, а поверхность батонов приобретет красный цвет.

При желании можно закоптить колбасу «Сальчичон». Коптят на щепе лиственных пород (бук, дуб, ольха) при 18-20°С в течение 8 часов. При этом необходимо контролировать образование «закала» (уплотнение поверхностного слоя колбасного батона). В домашних условиях режимы копчения нужно подбирать опытным путем, поскольку температуру и интенсивность дымовыделения трудно контролировать. Это возможно при наличии домашней коптильни с контролем температуры и дымогенератором для холодного копчения.

И завершающий этап приготовления сыровяленой колбасы «Сальчичон» – это сушка батонов колбасы.
Сушку нужно проводить при температуре 12-15°С и влажности воздуха 80-85% 1-2 месяца. Для этого вполне подойдет бытовой холодильник с системой «No frost ». А если в хозяйстве есть бытовой гигрометр, то вполне можно и обычным холодильником воспользоваться.
Желательно батоны подвесить (если есть такая возможность). Или, как вариант, сложить батоны в картонный поддон и ежедневно их переворачивать. Рекомендуем на каждый батон колбасы сразу после набивки прицепить бирку с указанием даты набивки и первоначального веса батона. Эти данные позволят контролировать процесс вяления колбасы, поскольку при сушке батоны усохнут. Во-первых, по внешнему виду будет видно, как продвигается процесс созревания колбасы, во-вторых, контроль процесса «на ощупь», к моменту созревания колбасные батоны станут плотнее, поскольку потеряют часть влаги. И, наконец, время от времени стоит взвешивать батоны колбасы. Готовая сыровяленая колбаса «Сальчичон» должна потерять в весе 30-35%, т.е. от килограмма первоначального веса останется 650-700 г.

100 % натуральные специи!

Ароматная, натуральная.

Масса нетто: 100 гр

Состав: чеснок гранулированный, перец черный, декстроза, гвоздика, мускатный орех, корица.

Область применения: для сыровяленых колбас.

Норма расхода: 11 гр на 1 кг.

Упаковка: вакуумный пакет+дой-пак.

Срок годности: 24 месяца.

Продукция изготовлена в соответствии с СТО 003-0194330168-2018

Регистрационный номер декларации о соответствии: ЕАЭС N RU Д-RU.ВЯ01.В.19651

Источник

$(this).next().val()-1);$(this).parents(‘form’).submit()>else;recalculateprice();» />

В упаковке 50 гр и 100 гр. Фасовку нужно выбрать. Цена указана за 1 упаковку.

Сальчичон – испанская классическая вяленая или сырокопченая колбаса (в зависимости от региона, где ее делают). Чаще всего изготавливается с помощью вяления и из смеси нежирной свинины (30. 40%), говядины (20. 40%) и шпика (15. 30%) из крупно измельченного фарша, в натуральной оболочке и в благородной белой плесени. Но в зависимости от местных, исторически сложившихся предпочтений, Сальчичон делают и из печени, субпродуктов и т.д.

У Сальчичона существуют близкие аналоги во Франции, Италии, Потругалии, среди народов на Пиренейского полуострове. Но по историческим заметкам эта колбаса все же испанская гордость.

так выглядит упаковка 50 гр со смесью приправ «для Сальчичона»

так выглядит упаковка 100 гр со смесью приправ «для Сальчичона»

Источник